豪蝦創業日志之《“最好”不是最好》

開始正文之前，我要給成都的好吃嘴說聲抱歉，這么多年來，你們其實一直沒有吃到最美味的鹵煮龍蝦，大家這幾年吃到的鹵煮味道，其實是我們降低了標準的做法，所幸，最終也還是贏得了市場的驗證，深受好吃嘴朋友們的好評，那么大家可能奇怪？為什么豪蝦傳不拿出最好的味道呢？是想以后做提升么？

其實并非如此，豪蝦傳的鹵煮龍蝦，味道還可以在此基礎上提升，而且比較簡單，也就是將花椒更換為藤椒即可，也就是那種剛從樹上摘下來的新鮮花椒，2012年我們郁金香店剛剛開業不久，正好有種植花椒的朋友送我們一批新鮮花椒，我們一測試，發現味道非常非常好，那種清香味撲鼻而來，格外多了一重醉人的滋味兒。

但是，我們最后決定放棄，原因在于，每年的新鮮花椒只能持續供應一個月左右，其他時間就只能用干花椒，我們如果使用新鮮花椒的話，確實味道可以提升更高的層次，可以讓人欲罷不能，但是這一個月過了呢？那些喜歡上新鮮花椒味道的好吃嘴，我們使用其他花椒做出來的龍蝦，就會被他們吐槽，甚至失望而不再來。

因此，綜合評估利弊風險后，我們最終選擇了可以做到全年穩定供貨的普通青花椒，而不得不放棄帶來更好味道的新鮮花椒，事實上，餐飲行業很多這樣的例子，比如正統的自貢菜，最好使用新鮮的小米辣和仔姜，但是到一些季節可能買不到新鮮仔姜，或者即便是能買到，但價格非常貴，因此很多自貢菜館，都被迫選擇性放棄仔姜，而用其他代替。

作為消費者，當然是希望餐飲商家在味道上追求極致，這無可厚非，我自己也是這樣的想法，但是作為餐飲商家，在很多時候，都不敢追求味道上的極致，倒不一定是因為技術不達標，更多時候是因為原材料，尤其是調料方面的季節變化，導致完全一樣的烹飪技法，也會出現味道偏差，這是無法改變的事實。

比如，我們做泡椒龍蝦所使用的泡辣椒，就經常面臨貨源源頭味道不穩定的情況，這也不是供應商故意整我們，而是他們也很無奈：不同季節的辣椒，肉和皮的比例不一樣，辣椒含水量也不一樣，出來的辣度當然也就有差別，再加上浸泡時間和氣溫變化的影響，這就是那些使用泡椒的菜品味道（包括魚香味道）難以穩定的原因。

昨天，湖南嘗試的合作伙伴直接問題，我們香碗如何確保穩定性？因為他本身就是一個擁有多年餐飲經驗的老板，以前經營火鍋經常面臨味道不穩定的情況，他也明白這是源頭材料的問題，而非人為和技術問題，但因為老是受困于此，所以他對此特別在意，害怕以后與我們合作鹵煮香碗后，也面臨味道不穩定的情況。

鹵煮龍蝦真有這方面的問題，比如今年開業后我們加工的第一批底料，昆明的合作伙伴就反應說感覺味道不對頭，我們在成都反復找問題，都暫時還找不到原因，因為所有的炒制方法都完全一樣，香料和辣椒花椒的配比也沒有改變，那怎么會出現味道偏差呢？我們還沒找到真正的原因，但香碗不會出現這樣的情況。

原因在于，我們從來都沒有在鹵煮香碗上追求極致的味道，也就是說，我們從來沒有把做出100分的味道當成鹵煮香碗的研發目標，這不僅僅是不現實的，而且也是不應該去做的，它完全違背了它作為快餐的特性，每一種餐飲類型，都有其自己的屬性，如果不明白這些屬性，那很可能就是盲人騎瞎馬——全靠運氣了！

任何一個快餐店，都不可能在味道上追求極致，因為極致味道與出品效率是相悖的：你要保證出品速度，就需要大量烹飪；而要追求味道，那就需要靜心烹飪，這一對矛盾在快餐上無法調和，而絕大多數人選擇了出品效率，因為它是生存下去的關鍵因素，要追求極致的味道，應該是去那些講究的私房菜和功夫菜。

因此，消費者對快餐的訴求里，經濟實惠，衛生安全和方便快捷這三個方面永遠是排在味道之前，這也就是為什么所有上班族都認為自己辦公樓附近的快餐盒飯都難吃的要死，但仍然每天都必須要選擇一家更快，更實惠的去消費的原因，不認識到這個問題的話，就屬于對快餐太外行。

在鹵煮香碗的研發過程中，味道上我們也經過好幾次調整，有好幾次進步，我們有可能做到無限的接近100分，但我一直沒有給我們負責研發的負責人提這個要求，也放棄了那這個標準，最主要的是有兩個原因：

第一個原因和我們豪蝦傳不使用藤椒一樣，害怕味道做到極致后，以后就不敢降低，否則消費者適應了最好的味道后，你味道稍微一變，他們就會發現，而且不會買賬，但這里面我們又無法精準控制，尤其是源頭采購，比如我們的酸菜味道，就涉及到酸菜采購上的變化而可能帶來味道的變化，所以選擇降低一個檔次，求一個可持續可保證的穩定性味道。

第二個原因是即便我們做到100分也沒用，因為鹵煮香碗的目標市場本來就不在成都，而在省外市場，對于省外那些平時很少吃川菜的消費者來說，他們根本分不清味道的分值，甚至，就算是你做出100分的味道，他們覺得太辣，或者太麻，也要自己私下的去降低標準，因此，成都走出去的100分到了當地，估計也只到及格線。

第三個原因是就算是100分的味道，落地的合作伙伴也不去改變味道，它照樣無法讓每個人喜歡，也同樣的是只有一部分喜歡川菜的消費者喜歡，那么不喜歡麻辣味道的人，照樣是呲之以鼻，不會接納：這個世界上，沒有任何一個味道能讓每個人都喜歡，最好的味道也有人認為垃圾，而臭豆腐卻讓很多人趨之如騖，就是這個道理。

因此，基于上面的幾個原因，在鹵煮香碗的味道上，我們只追求達到85%這個水準，也就是我們不要求他達到專業大廚單鍋小炒的標準，也不要求它吃起來讓人覺得淚流滿面，我們只希望味道上能超過省外那些二把刀的川菜師傅手藝，讓別人覺得不難吃是最低標準，在此基礎上，我們都算滿意！

既然追求味道的極致沒意義，而且還有風險，那我們就索性徹底放棄極致的味道，只要求達到85分即可，但是在其他方面，我們則去無窮盡的追求極致，比如為了廚房的干凈衛生，我們徹底放棄使用燃氣灶，專門找廠家研發定制了全電器化的烹飪設備，以讓我們鹵煮香碗的快餐廚房，達到與五星級酒店廚房相媲美的程度。

因此，這段時間我也反復給來成都的省外合作伙伴強調，我們鹵煮香碗最牛逼的不是味道，這也不是我們追求的目標，它非常顯著的優勢在于：我們可以做到完全讓人放心，經受得起任何檢測的干凈衛生程度，這也是幾乎可以秒殺國內幾乎所有其他快餐的優勢，跟何況，我們做到完全去廚師化，沒任何廚藝基礎的人接受幾天培訓后，都可以做出85分的傳菜味道，這或許才是我們鹵煮香碗最牛逼的地方！

因此，味道“最好”不是我們追求的目標，這也不是快餐的取勝之道，如果認識不到這個問題，把味道最好當成快餐的目標，站在商業角度，可以說是誤入歧途，最終所追求的結果，基本上與自己最初的目標就越來越遠，甚至南轅北轍了，這也就是為什么有些人很努力，卻總是失敗的原因：力使偏了。

杭州李總前天才離開成都，今天又帶著武漢的李總專程飛來成都吃我們鹵煮香碗，希望把我們的鹵煮香碗和鹵煮龍蝦帶去湖北，我們中午在快餐問題上基本達成一致的意見：快餐的取勝之道根本不在于味道上，而在于你是否找準了自己那一畝三分地附近的目標消費人群，在于完全打破傳統思維和陋習的全新商業模式和運營思路。

中國快餐市場的發展一直非常滯后，雖然很多有識之士看到這個市場的龐大前景，但因為缺乏對餐飲基礎的了解，缺乏技術層面的支撐，而無法破局；懂行的餐飲人，都還忙著賺錢，追求那些付出相同精力，可以帶來更多商業價值和利潤回報的大中型特色餐廳，暫時還沒有把注意力放在快餐領域。

我呢，就想以鹵煮香碗作為切入點，全新設計一套商業模式，通過“舍利求才”的方式，找到認同快餐的未來，愿意為未來的快餐革命作出努力的一大幫志同道合者，一起來做這件事，它現在看起來很不起眼，如果失敗了也一定會招來很多白眼和嘲笑，但沒關系，創業路上，沒有旁觀者的冷嘲熱諷，還總感覺少了點什么！

嘿嘿，我就喜歡那種被人不看好的感覺！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！