開家龍蝦店之十：鋪面大小

最近涉及到這個問題的朋友不會很多，但隨著明年龍蝦季節的來臨，這將成為很多朋友需要去考慮的問題，到底是開一個什么規模的店作為自己的創始店呢？這里面沒有統一的標準，要同時考慮幾個因素，比如市場規模和容量有多大，老板的資金實力和抗風險能力如何？龍蝦這道食材本身對鋪面的要求如何？……

縱覽全國的龍蝦市場，有那種日營業額在30萬以上的超級龍蝦店，他們的營業面積在幾千平方，也有非常不起眼的龍蝦拍檔，甚至，有很多賣龍蝦的連鋪面都沒有，僅有一個十多個平方的門臉，專做龍蝦外賣打包也日銷售上千斤龍蝦，這些情況會讓一個初入行的餐飲新手疑惑：我怎么選擇？

與其給大家空說理論，不如給大家說一個真實的案例，也就是我們豪蝦傳在成都創建的過程，應該可以給大家很多參考。雖然2009年豪蝦傳正式創建，但實際上我從2008年就已經萌生了做龍蝦的欲望，并且把地址都看好了，最終如果不是因為到北京看奧運會耽擱了接近一個月，豪蝦傳的創建時間還會提前一年哈。

不管是2008年還是2009年，我當時就面臨選址和選擇鋪面大小的問題，當時的成都，完全沒有龍蝦消費市場，除了三多里盆盆蝦和玉林的龍蝦一絕之外，成都其他地方只能是夏天的冷淡杯夜啤酒可以吃到龍蝦，而且三多里盆盆蝦和龍蝦一絕規模都非常小，讓人會覺得成都人不喜歡吃龍蝦。

針對這個問題我去問身邊的朋友，大家也是這么勸我，說成都這樣的美食之都，如果龍蝦真的有市場，為什么別人不做，難道其他餐飲老板都是傻瓜，他們看不到這個機會？我也很困惑，并因此有點擔憂：會不會成都人壓根就不接受龍蝦這道美食呢？但我非常不甘心，決定要用事實來說話。

因此，在我物色鋪面時，首先考慮的是風險最小化，也就是我考慮商業模式時一貫堅持的原則：如果這件事情一敗涂地的話，我如何把自己的損失降低到最小，有鑒于這種思維模式，我決定將開店成本控制在5萬以內，因為我當時在餐飲上，自己能接受的最大損失范圍，就是5萬元，心想的是如果失敗，這5萬元就相當于打水漂。

即便是在6年前的成都，你要想5萬塊錢開一個龍蝦店起來，也有點天方夜譚的感覺，但最終我不僅成功開店了，而且成本只用了不到2萬，為什么？原因就在于我找到一個完全沒人干接手的死口岸，也就是我們豪蝦傳發家的撫琴店，在我們之前的十多年，這個地方先后來過十多個老板，沒有一個熬過半年，全都死翹翹。

無一例外的失敗結局，讓這里成為鄰居嘴里的不祥之地，以至于到后來，再也沒有一個人敢到這里開店，茶鋪就這么空閑下來，除了白天能賣點周邊老年人的蓋碗茶之外，一到晚上就空著，連燈都沒有，當初我看到這里空著，于是冒然走進去找老板，結果老板以每個月2000元的價格，把晚上的經營權租給我。

就這樣，豪蝦傳寄生于一個老年活動中心，開始了自己的創建之路，廚房設施和桌椅板凳一切都是現成的，這些我全都可以隨便用，房東還給我包水費，我每個月只需要2000元的租金和幾百元的電費，就擁有了自己的店，我們買了幾十個裝蝦的盆子，一些新的廚房用品，就開業了。

2009年開業，尤其是2010年我們簡單翻新這個茶鋪時，不止一次的有鄰居當著我看笑話，說又一個不怕死的來了，雖然在這些看笑話的鄰居眼中，我們熬過來了，但是，到2012年豪蝦傳做出知名度之前的這三年，我們實際上日子非常不好過，尤其是2011年，我們一天的營業額連1000元都做不到，如果不是房租只有2000元，我們肯定熬不過來。

現在回頭來看，我非常慶幸在2012年之前，我們的鋪面租金可以忽略不計，但凡租金成本高一點，我們可能也就堅持不下來，二哥直接回湖北，豪蝦傳也就成為成都餐飲失敗大軍里面的一員，成為撫琴小區那些老年人嘴里又一個失敗者，因此，即使便是到現在，雖然后來房東看到我們生意好起來，做了很多不道義的事情，我仍然心存感激。

但是，2012年我們借新浪微博突然被成都好吃嘴喜歡和追捧以后，營業額每天翻翻，龍蝦每天不夠賣，這個地方的局限性立即就顯現出來，首先是停車非常不方便，稍微客人一多，車子就堵的水泄不通，為此幾次驚動交警；再次就是場地太小，排隊現象太嚴重；最后就是我們在居民小區樓下，不敢做宵夜，否則要被投訴。

因此撫琴僅僅開業一個月，我們就被迫找第二家店，最終因為時間緊迫，我們找到了現在郁金香的位置，受限于當時的緊迫時間和對餐飲的不了解，我們選擇了一個現在看來非常不合適開餐廳的地方，看似市中心，但實際上位置非常偏僻，而且深藏一個樓層里面，還要繞幾道電梯才能到達。

但我們管不了那么多，只想盡快開店，以分流撫琴老店的客流量，最終我們也確實做到了這一點，在一個如此不好找的郁金香三樓，我們也因為當年微博的超級影響力，而做到第二家店開業就排隊，把老店的客人分流到新店這邊來，最終成就了郁金香店，并因此成為我們的總店。

但實際上，郁金香店也存在非常嚴重的問題，里面機構復雜，用我們現在的眼光來看，當年的選擇是完全錯誤的，但當年我們沒有現在的經驗和眼光，后悔也沒用，即便是給我們豪蝦傳的發展造成很嚴重的拖后腿影響，也有點力不從心，今年豪蝦傳新的總經理到位以后，我們可能針對郁金香店做新的考慮。

那么從2012年以后的這幾年時間來看，曾經給我們帶來生機的兩個店，在我們豪蝦傳面臨超級發展機遇時，又成為嚴重的絆腳石，不管是從形象，還是從接待規模，乃至營業成績上，都成為阻力和負面因素，并且，因為一些內部原因，這些問題到現在都還在影響著豪蝦傳的后續發展。

從豪蝦傳發展的這兩個階段可以看出：相同的鋪面，在創業之初和成功之后，將體現出完全不同的作用，站在2009年創建豪蝦傳的角度來看，我們這種追求風險最小的做法沒什么大錯，但是站在2012年發展的角度，我們這種選擇鋪面的方法就錯的離譜，那么作為即將要進入餐飲，創建龍蝦店的新朋友，你們要如何選擇呢？

首先看市場成熟度：如果你們當地是一個成熟的龍蝦消費市場，不存在對龍蝦食材的接受難度，只需要考慮龍蝦味道的接受程度的話，那么在決定開店之前，盡可能多的做味道測試，一旦味道沒問題，就可以選擇開一個像模像樣的形象店出來，面積不宜太大，以200~300個平方為宜，注重口岸和停車便利性，爭取靠味道對沖當地味道，快速引爆市場。

如果你所在的地方，是一個陌生的龍蝦消費市場，意味著即便是你擁有很好的味道，也不一定能快速成功，因為還需要有一個讓消費者接受這個食材的市場培訓和教育工作，在這樣的情況下，從風險角度考慮，更不宜開大店，而應該壓縮經營面積，盡量以150~200個平方為宜，最好選擇能有外擺區域的鋪面，借此增加營業面積。

再看老板的實力：如果老板擁有比較強的經濟實力和營銷宣傳能力，相信自己開業就能有源源不斷的客源，或者哪怕是客源不足，甚至最后生意不理想出現損失，那點損失也不會傷筋動骨，在可承受范圍內，那么，這樣的老板可以選擇，在好的口岸直接做200~300平方的形象店，開始就高舉高打。

如果老板是資金和人脈實力都不太強的創業年輕人，開業后找不到太多的宣傳營銷渠道，要靠死守的方法來做這個味道，一旦遇到經營不善，所遭受的損失可能對自己生活造成傷筋動骨的影響，我的建議是這些朋友最好放棄創業，如果你非要開龍蝦店，那就退而求其次，選擇一個口岸不怎么好，風險相對最小的地方做創業嘗試，靠死守來做這個陌生市場。

最后看龍蝦本身對鋪面的要求：從全國的龍蝦市場來看，龍蝦都是一個大排檔性質的品種，從今年開始，出現了不少很有逼格的龍蝦店，但是這以前的龍蝦店，哪怕是北京胡大這樣每天賣上百萬的龍蝦店，環境也比較糟糕，營業區域到處油膩和臟污，而武漢的幾家最牛的龍蝦店，也是外面富麗堂皇，里面的地上和桌子地下，與大排檔無異。

這是小龍蝦這道食材本身的屬性決定的，其道理就好比吃烤串，就是要路邊攤那種煙熏火燎的烤法才正宗，用電烤和無煙烤的會被人呲之以鼻，覺得名不副實，在消費者的認知里，小龍蝦就是一個大排檔美食，你就是再高檔，也改變不了麻辣小龍蝦自身所帶的這種屬性。

因此，就算是你裝修的再好，龍蝦店在營業時也會出現很多油污，無法像中高檔餐廳那樣一塵不染的進餐，既然如此，那就沒必要在環境上追求太高的格調，做到有自己的風格和特色，盡量保持干凈衛生即可，如果能在裝修上適合年輕人一點，當然也就更好了哈。

弄明白上述這些情況后，當您在考慮這個問題時，就可以綜合這幾方面內容進行評估了，如果你身處一個成熟的龍蝦消費城市，自己又具備很強的人脈資源和資金實力，那可以直接開一家形象和口岸都很不錯的形象店，從最開始就走品牌化和差異化的道理，爭取不僅味道與當地味道不一樣，連裝修和形象等各方面有高于其他龍蝦同行。

但是，如果你深處一個陌生的龍蝦消費城市，自己本身又不具備有很強的資金實力和營銷宣傳能力，那就應該相對保守一點，先別太想著以后做大做強的美好，而更多的是應該考慮，如何先讓第一個店活下來，讓自己的味道能杯當地人接受，在第一家店成功，證明您的選擇沒錯，這個味道非常有市場前景時，那第二家店就應該選口岸和做形象。

這就是我在這個問題上給大家的建議，朋友們根據自己的情況去評估和選擇，于我而言，當然是希望每個地方的合作伙伴都非常有實力，能讓我們的鹵煮味道在當地快速落地開花，征服當地的消費者，創造出他們自己的龍蝦品牌，這樣的話，我在四川鹵煮龍蝦身上寄予的厚望才能更快實現。

但現實就是現實，光是我這樣奢望沒用，從我這段時間所接觸的各地合作伙伴來看，固然有很多實力很強的合作伙伴，也同樣有很多年輕的創業新人，老實說，在與這些創業 新手交談時，理智在告訴我應該拒絕與他們合作，因為相同情況下，我需要付出更多的精力和時間，來給予他們后期的幫助和支持，所承擔的失敗風險也更大。

可是，情理上我做不到拒絕人家，因為我會情不自禁的想到幾年前的自己，從大學畢業以來，我一直一個人苦苦創業，中間很少獲得行業內的前輩支持和幫助，導致我在很多行業的嘗試都以失敗告終，那種孤立無援的痛苦曾經讓我夜不能寐，現在，面對殷切希望和我合作的年輕創業者，他們現在就和我幾年前一樣，如果我粗暴的拒絕他們，原因僅僅是因為他們實力不夠，確實有點于心不忍，心生愧疚。

所以，即便是我明白一些朋友目前不具備在當地做鹵煮龍蝦的資格，我最終也是熱情的接待，并全部傳授龍蝦烹飪方法，讓他們高高興興的拿著調料回去做測試：如果他們真的不適合做餐飲，那就用市場來告訴他們吧，不用在我這里就先遭遇到挫敗，內心來說，我希望自己是一個成就別人的人，而不應該是一個阻擋別人前進的勢利小人。

關于鋪面問題，就說這么多，朋友們現在做測試，可以不用考慮這個問題，最好借用朋友或者熟人的餐廳做味道測試，但是，當你們明年準備開店時，請務必再回頭來好好看看我這篇文章，然后根據這幾個方面做出最適合你自己的選擇哈！創業成功固然是大家所希望和殷切期待的，但如果創業失敗呢？

也盡量做到不要給自己的生活增加太大麻煩和負擔！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！