開家龍蝦店之四：先解決問題

龍蝦店新開業，一般都會遇到很多問題，不管你是自己創建的品牌，還是加盟別人成熟的品牌，在開業之初都會遇到很多事先你無法準確預估的事情，差別在于，老板會因為開業生意的好壞而注意或忽略掉這些問題，尤其是那些開業生意就很火爆的新餐廳，他們很可能在背后隱藏了更為嚴重的問題和危機。

有些老板不以為然，說加盟對方時，對方說的很清楚，一切都可以搞定，因此認為自己可以高枕無憂，但實際上，再牛逼的加盟模式，一旦遇到具體落體的事情時，不可能提前把所有問題解決完，原因在于每個地方所可能遇到的問題就完全不一樣，你怎么能以相同的方法來處理不同的問題呢？

拿龍蝦來說，在貴陽這樣的非龍蝦消費城市開店，就和在武漢與南京這樣的超級龍蝦消費城市不一樣，因為相對于成熟的龍蝦市場，陌生消費市場存在一個“市場教育”的階段：需要給客人解釋最基礎的問題，比如龍蝦是高蛋白食材，頭上的蝦黃不是屎粑粑，吃蝦的方法有先后順序等……

因此，在成熟龍蝦消費市場成長起來的連鎖品牌，就算是再厲害，它到一個非龍蝦消費城市開店，也可能面臨完全不一樣的問題，而且是難度最大的“消費觀念塑造”和“消費行為引導”的問題，這些困難的難度遠遠大于餐飲新手的想象，這也是為什么很多味道很好的餐廳，生意卻始終做不起來的原因之一。

回到具體的問題上，如果您以后是與我們合作四川鹵煮龍蝦，那么在開業之后，您可能遭遇到的問題也會有很多，但歸納起來，主要包含以下幾個主要方面，把這些問題給解決掉，或者有助于您能在開業前期避免走彎路：

第一、讓消費者明白四川鹵煮龍蝦是什么，以及你為什么要為他們帶回四川鹵煮龍蝦，而不是其他幾個知名度更高，歷史更悠久的龍蝦味道，這非常重要，尤其是現在川菜在全國各地走勢迅猛的情況下，您的麻辣味道來源于四川，更容易贏得消費者，尤其是那些還沒有來店里，只是聽朋友介紹到“來自四川”，對喜歡麻辣味道的就會自然產生吸引力。

第二、告訴大家自家烹飪方法的主要特點，比如鹵煮龍蝦的少油特點，為什么我們的龍蝦里面油很少，比如入味兒留香，為什么四川鹵煮龍蝦可以做到吃完龍蝦以后，香味兒在指頭可以殘留2~3天，是里面有什么增香劑，或者是添加了什么違禁的化學添加劑？如果沒有，如何讓消費者選擇相信你？

第三、教會大家正確的吃蝦方法，讓大家明白龍蝦頭上的蝦黃是可以吃的，而且是龍蝦身上味道最美味的東西，但是前面的泥包要丟掉，不能混著蝦黃一起吃，要給很多消費者強調蝦黃不是屎粑粑，沒有任何生物的排泄器官會長在頭上；還要讓大家了解，粘在蝦殼上的那些發黑的顆粒不是沒有龍蝦沒洗干凈，而是附著于蝦身的香料渣和調料渣。

第四、讓大家明白龍蝦消費的季節性更替，讓大家明白為什么開始龍蝦肉質好，過一段時間肉質又差了，通過客觀事實，讓大家明白龍蝦的肉質會隨著季節的變化而出現巨大的變化，而你作為店家，就是盡可能的給大家提供你所能做到的最好品質，不至于讓大家因為肉質變化而產生你店家故意亂來的錯誤判斷。

第五、店內廚房的味道穩定性問題也非常關鍵，哪怕是已經標準化的烹飪方法和調料配比，也可能出現味道不一致的情況，要及時發現這樣的情況，同時，找到問題根源，弄清楚是店內操作的問題，還是調料源頭的問題，并盡可能在消費者反饋回來之前發現，并及時處理，否則，一個投訴就意味著可能失去一個忠實的回頭客。

第六、店內服務流程的問題，對于新開的餐廳，即便是你因為生意好而服務差一點，很多客人也能體諒，但作為老板，不能一直默許這樣的情況存在，需要抽時間盡可能的多做培訓和員工教育，爭取能提供相對熱情周到的服務，這一方面是店內軟性的競爭力，很多新開業的餐廳，會因為生意好而有意無意的忽略掉這個問題。

……

一個餐廳開業，還可能遇到很多其他問題，并且，這些問題都不應該因為開業生意好而去視而不見，更不能覺得生意好就對這些一眼可見的問題不聞不問，就好比我非常相信商業邏輯一樣，餐廳經營也有自己的商業邏輯，這么多年下來，我給朋友們分享時就反復表達自己一個觀點：

餐飲老板在經營中的視線，應該是鎖定“回頭客”這三個字，一切工作都要圍繞能讓別人成為回頭客而展開，一切有損回頭客的事情，都要堅決避免，并且灌輸到每一個員工心里去，這是餐飲經營的邏輯源頭，如果抓不住回頭客，不管你味道多么好，也不管你歷史多么悠久，都可能最后被市場拋棄，難以立足。

有鑒于此，我強烈建議初次進入餐飲的朋友，在您的餐廳順利開業之后，首要任務是解決基礎問題，然后一桌一桌的積累您的回頭客，雖然海底撈一直在被神化，但其老板張勇有一句話我一直奉為餐飲行業的絕對真理：客人，是一桌一桌抓回來的！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！