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第 1481 期
“設計和照片是敲門磚；找到一個算預制量的好辦法；用小米手機也能拍出美食大片……”
智元春做了12年餐飲設計，前不久和一個前同事一起下海，在東北一個四線城市做外賣便當。
從11月7日開業至今20多天，他寫了多篇創業日記。今天內參君節選了其中3篇，希望對餐飲同行有所啟發。
”
■餐飲老板內參王艷艷 整理
我服務餐飲行業12年，前同事有后廚管理和研發的經驗（其實就是一個臭美工加一個破廚師）。
找了一個月的位置，又加上裝修辦手續，過程不細說。一共投資十萬塊，四線城市，房租便宜。
2017年11月7日，姜小俠功夫便當誕生了，小俠正式進入了外賣這一血雨腥風的平臺。
我決定不定期把店里碰到的情況以日記的形式記錄下來，直到我們的店步入正軌或者徹底關閉。
11月9日 開業第3天
找到一個算預制量的辦法：
算菜品的“千元用量”
開業第三天，基本上項目就正常運作了。中午出了些狀況，40分鐘之內來了36單，非常集中，預制沒有做好，結果店里手忙腳亂，裝錯貨、沒注意客戶備注的情況各出現了一次，一下子得了兩個差評。
解決的辦法是調整預制。剛開始營業，數據不全面，就只能靠經驗，昨天中午一波，就把我們的“想當然”給打擊得體無完膚。
預制是做外賣一個很重要的環節，做多了，容易造成浪費，做少了，會造成出品不及時。這個時候就要通過科學的手段把它搞定，千元用量是一個很不錯的數據資料。
所謂千元用量，就是店里每銷售一千元，某樣產品所占的經營比例。舉個例子——
開業前期，我們主推的產品是容易預制的，就怕忙不過來。
比如鹵雞腿和煎雞排這兩種產品，都可以大批量的出預制，但是由于只經營了3天，數據還不是很全面，所以還是出了些狀況。
這個月經營完我們得仔細分析報表，爭取能把千元用量和時段預制量做出個1.0版。
11月15日 開業第9天 20斤黃瓜能出多少份菜？ 不量化就不知道損耗了多少
這幾天，其實我一直都沒去店里，因為我有一個重要的任務——做好量化工程。
以我們的雞腿飯為例，需要雞腿一個，西藍花30克，辣白菜30克，土豆180克，胡蘿卜40克，豆皮50克，米飯420克。
理論上，店里進貨，100份雞腿飯，需要每袋17頭的雞腿5.9袋，300克西藍花，300克辣白菜……
所有的配料都成倍相應增加，對應的銷售額也需要達到這個數據。當然損耗可以給個區間控制。
管理者每天都要做這個報表，如果數據有問題了，很容易就能找到出錯的環節。比如100份雞腿飯，每份18元，假如其中成本是8元，那等到報表一出來就知道工作是否到位。
如果成本高了，就可以查一下報表，哪一項支出高了；成本低了，哪個環節偷工減料了。
很多初創企業，這方面一點都不重視，買了20斤黃瓜，到底能出多少份菜他們都不知道。
肯麥吉在這方面做的非常可怕，他們所有的產品，都是定量定額的，每天對量化進行考核。據我所知，吉野家的誤差率不超過萬分之五，可見其管理的能力。
11月27日 開業第21天 怎么不花錢拍出好的照片？ 我用一個小米6搞定了
我一直都認為，好的設計和照片是外賣的敲門磚。
客戶一看店面感覺挺專業，就想點開。什么是專業？至少有個精美的logo。一看照片感覺不錯，想吃。
這非常重要，有錢的務必找專業美食攝影師！要修飾，但不能修飾成方便面包裝，出品與事實嚴重不符你就廢了。
最好嚴格按照自家出品份量來，通過合理配色，擺盤，布景來提高產品顏值。
下面就說說沒錢請攝影，或者想省錢的，如何拍出好看的照片。
以上幾張圖片，個人覺得做為外賣平臺產品主圖應該沒太大的問題，純粹本人用小米6在自然光條件下拍攝的，后期簡單ps摳圖、調色、添加背景。
然后，請看如下布光圖——
幾個重點說明：
1.務必選擇陰面大窗，窗越大，菜離窗越近，效果越好！如果只有陽面的窗戶，可以陰天開工，或者買柔光板。拍美食，逆光效果好。
2.準備一塊泡沫板，表面平整光滑雪白為佳，泡沫箱子也ok。主要用來做為拍照補光用的。非常重要的道具！照片感覺是否專業全靠它了！ （看畫圈地方的反光，就是泡沫板的功勞！）
3.請使用圓碗。手機鏡頭一般都是廣角的，方碗畸變會很嚴重，后期不好ps。記得近大遠小，離手機近的那塊會顯得大，離手機遠的會顯得小。 （參看上面兩張圖，垂直角度的，是正常的比例，第二張，能明顯感受到西蘭花被放大了。劃重點——把你想突出的部分，放到離手機近的這一邊。比如上圖的大雞腿。）
4.顏色不要太深。菜品出品，尤其是有醬油的，上色不要太黑！手機沒有相機那么牛逼的寬容度，寬容度是啥你不用了解。 （如果你不想拍成這樣，請把出品顏色弄的淺一點。） －小貼士－ 食物顏色小參考 紅：小番茄、胡蘿卜、甜椒、蝦、鮭魚、梅干等 綠：青椒、西蘭花、菠菜、黃瓜、四季豆等 黃：玉米、雞蛋、南瓜、地瓜等 黑：黑芝麻、海苔、海藻類、黑木耳等 白：米飯、面條、面包、花菜、蘿卜等 茶：魚肉類、菌菇等 后期思路 加飽和，加對比，加清晰度。
｜小結｜
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開業20多天，日營業額從第一天的413元，到20日的1650元，這期間他還有很多感受心得。
包括滿減活動如何設計，漏洞營銷怎么做。甚至還發現，不僅感恩節、雙十一沒人，天氣太好了也沒人（人們都出去吃，不點外賣）……
從事餐飲相關行業多年，可是智元春說，開店一天就揪心一天。每一天都有新情況，昨天日銷還是1700元，今天就“唰”地降一半。
好在經歷了就是經驗。有經驗就會更從容。內參也希望，通過分享創業者的故事，給觀望中的小伙伴一點啟發，讓餐飲創業者少走一些彎路。
《餐飲老板內參》年度重磅
《2017中國餐飲創新力100》評選
8大創新維度、9位專家評審
三種方式進入報名/投票通道
（本次評選，不收取費用）
· END·
統籌丨張琳娟
編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月
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