溫馨提示：本文約4452字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發于北京。
串串香已經被看好了兩三年，從大城市逐漸輻射到中小城市。和其它新興熱門品類不同的是，即使多年過去，這個小品類依然沒有達到巔峰期，并且仍在持續上升中。
上升的表現之一就是持續不斷的創新。
比如，一些商家在鍋底加入了藥膳，將養生元素和串串香結合，此舉提升了串串香的功能性；一些店則將串串多加了一道“油炸”的工序，讓食材口感層次更豐富。
不過，在更大一部分市場上，串串品牌普遍以加盟的模式發展，一個品牌一年就要放出幾百家甚至上千家加盟店，市場同質化明顯，加上無處不在的網絡傳播，讓跟風和抄襲更加便利也更難杜絕，各家的產品、模式、裝潢環境甚至品牌特色都趨于相似，串串香的同質化比創新更容易。
但無論如何，想要在競爭中占有一席之地，創新是逃不開的途徑，目前串串香品類還有很多可變、可創新的點沒被挖掘出來。隨著消費群體整體的年輕化，未來的三年之內，對于二三線市場、社區市場，串串還會有很大的提升空間。
創新也是一個品類持續發展很重要的驅動因素，一家串串香的創新點具體是什么，這是串串創業者務必要清楚的。同時，許多特色餐飲也有因為“創新過度”而曇花一現，串串香品類要如何創新才能不走錯路，同樣也需要注意。
筷玩思維(www.kwthink.cn)分析認為，這些創新的路徑大致可以分為以下三種，餐飲老板需要在實際經營中不斷權衡籌劃，才能保持在顧客心中持續的新鮮度。
?菜色路線：不怕新奇，就怕不奇
在串串香起源的四川以及發揚光大的成都，新式的食材和吃法從來都是有市場的，幾乎所有食客都愿意嘗試新鮮玩法，前提是：味道巴適、價格合適。
所以串串香這種本身就能夠做出豐富變化的品類，在這片土地上可以有各種變種、不斷迭代。其中最能夠吸引口味挑剔饕餮客們的就是菜色的創意和創新。
對于串串香這個細分品類，菜色創新有幾個關鍵點：鍋底和串品。
首先是鍋底。廣受歡迎的串串香門店基本上各家都有自己獨特的鍋底口味，類似于火鍋底料。
鍋底的創新跟各家的烹飪習慣和口味相關，同時也跟市場的口味趨勢相關。這一層面的創新對餐飲基本功的要求甚高。比如，炒火鍋底料時對油溫的控制，不讓油脂失去香味，這些都是技術性很強的內容。
大多數創業者、小店經營者是照搬成熟商家的配方，一旦涉及創新，就意味著投入時間、金錢來反復嘗試、調整、測驗。可能最終的效果還不一定好，這都是創新的成本。
因此，比較穩妥的方式是做加法，創新的幅度不宜過大，因為串串香最吸引人的還是那種麻辣鮮香的味覺沖擊，食客有著相對一致的味覺期待，最好是在這個基礎上增加價值感。
如在鍋底中加入四川老鷹茶做成茶鍋底；如前文所述的藥膳湯底，在鍋中加入黨參、蟲草花之類的食材，鍋底中的湯底使用的是每天新鮮熬煮至少2個小時以上的鮮香大骨湯等等……這些做法不改變基礎的形式和味道，卻增加了餐品的功能感和價值感。
其次是串品。
串品的創新是串串香創新很重要的一個層面。作為被烹調處理后的最終成果，串串的“色、香、味”是刺激顧客食用的最后一個環節，也是體驗感達到巔峰的承載體。
串串的創新路徑同樣可以分解，從菜品、串成串、擺臺、下鍋到最后調味，這些環節都有創新點可以挖掘。
在中國可謂萬物可涮、萬物可串，不過串串品類串什么能夠勾起顧客食欲，能夠更好地呈現鍋底和醬料的豐富味道，還是有講究的，這也是串串所串之物創新的要訣。
串串香一路發展過來，流行過的有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜香芹牛肉等，現在已經出現在基于這些經典串料基礎上的創新，比如牛肉這種食材就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、話梅牛肉、奧爾良牛肉、孜然牛肉、蟲草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……蔬菜方面也在被持續加入新品種，這些富有新鮮感的串串無疑是吸客利器，極大滿足了年輕人對新鮮事物的嘗試欲望。
如何串串兒、串串成品如何擺臺……這些細節也都有可以創新的地方。人工串串時處理食材的方式，除了常見的切塊、切片直接串之外，還可以創制出不少花樣，如打結、扭轉、花式卷制等，以此增強食材的造型感。而擺臺不僅僅是普通的冰柜，也可以加入干冰、打造組合串串等方式做出更吸引人的呈現效果。
在吃法方面，可以創新的方向往往可以從其它小吃中通過借鑒來形成創新，如油炸串串，就是借用了油炸小吃的形式，把串串過熱油，形成焦脆油香的口感；如干拌串串，則是從其它干拌小吃而來，把串串擼下來后用香辛料調味，口感更加鮮香入味；油鹵串串則用一勺特制的油鹵，澆到做好的串串上，用食客的話說，就是“給了串串不一樣的靈魂”。
而在給串串烹制調味的環節又可以有冷鍋串串、火鍋串串、砂鍋串串甚至泥鍋串串等不同的形式演變。
不過，串串香菜品加工工藝相對簡單、復制容易，只要市場上出現一款爆品，立即會引來眾多模仿者，迅速形成市場的同質化。
在筷玩思維看來，未來串串香菜色層面的創新會越來越不容易，而菜品質量則可以持續提升，讓新鮮度、豐富度成為品牌間區隔壁壘，這也是一種方法。
?模式路線：前端、后端和中端出奇制勝
模式創新是串串香經營的另一條路徑。串串香的商業要素構成顯而易見，前端的售賣、中端的設計和后端的制作都是創新的基礎。在前端，一般的側重點是堂食現煮的串串香，而有品牌則開始把外賣店做成主力店型，主攻外帶和外賣的生意；以“外帶串串”為品類切入點，從形象、品牌、產品、供應鏈等多個維度挖掘外帶串串細分品類的競爭優勢，快速搶占市場份額。
這種模式的一個優勢是：門店往往不大，僅需10-20㎡即可快速開店，可以滿足人們不同的消費場景，從路邊到室內、從小店到購物中心，可坐可站可移動，非常符合串串靈活的品類特性。
而在后端，制作鍋底和串串兒的部分則延續著一個比較難以改變的模式：現場人工炒料和煮料、現場人工串串。
在這個維度，創新就有兩個方向，一個是“拿出來”，另一個是“收回去”。“拿出來”就是將制作底料、鍋底的環節、手工串串兒的過程展示出來，類似于明檔模式，鄭重其事地讓顧客能夠直接看到、直接體驗，以此形成鮮明的印象。其中，食材新鮮、干凈衛生、色彩繽紛、味道飄香這幾點是盡量要呈現出來的，而不是相反，讓顧客看了失去胃口。
“收回去”則是要把這些環節從門店后廚拿走，統一收回到加工工廠和中央廚房來完成。
在中央工廠內，統一生產的底料、腌料保證了口味的穩定性；上百名工人串串，通過稱重，每串產品的重量精確到±1克。工人把串制好的產品進行速凍打包，通過冷鏈配送至各個門店。
產品的標準化極大解放了門店人力。從工廠出來的半成品配送到各個門店后，員工只要按照操作手冊進行標準操作便可成餐。
不過，這種模式更適合有10家以上門店的連鎖型串串香企業，一旦打造了成熟的中央廚房布局，加之強大的研發團隊和完備的供應鏈布局，就能夠保證產品的品質和口味，使其具備快速開店、快速盈利的能力，最終站在市場競爭的高點位置上。
在中端，產品結構設計也是需要思考的。串串香最核心的就是串串，而產品結構中除了串串還要有其它作為支撐，讓主力產品賣得更好的同時吸引粉絲顧客、拉升客單價。
串串香門店常見的組合菜單是各種小碗特色菜、涼菜小菜以及各種主食小吃。在做創新時，餐飲老板不需要面面俱到，只要在某一類、某幾類中做出一種門店特色菜品，打造成串串之外的爆品，就能夠有很好的帶動效果。
?品牌路線：重在基于體驗感的價值訴求提升
無論是菜色還是模式，這些都是“術”層面的創新，而要上升到更高一級的“道”的層面，就需要在品牌上打造出全新的面貌。
迄今為止，串串香更多的還是品牌層級較低的街邊小店形式，眼下能夠有一定品牌勢能的，除了成都本土出來的鋼管廠五區小郡肝串串香、馬路邊邊串串香、明星加持的上上謙串串香火鍋等，絕大多數串串香的品牌風格并不很明顯。
對于串串香來說，品牌的功能在于：在口味和其它品牌沒有絕對差距的情況下，可以靠產品之外的其它因素讓顧客對商家形成記憶并愿意復購。
品牌的呈現可以通過裝修風格來區隔，如川蜀風格、懷舊風格和時尚風格等。無論哪種，目的都是要和品牌相融合，突出品牌的特色。如品牌是市井懷舊親民風定位，那么在裝修環境上就要把室內打造成路邊攤的感覺，把桌椅、器皿、墻面、陳設做成更具體驗感的風格。
外在的裝修只是品牌的一方面呈現。企業需要根據整體的戰略方向，以壓倒性的資源投入獲取消費者認知優勢，搶占消費者的心智，從而打造品牌進而贏得競爭優勢。
例如，有企業將所有的資源投入到圍繞“新鮮干凈”而展開，基于“新鮮干凈”的價值訴求提出承諾：每次消費完后，在顧客面前折斷簽簽并放在門口堆起來，寫上“一刀兩斷，本店承諾只用一次性簽簽！”，這種對品質、價值的可視化操作就是塑造品牌的創新方式。
串串香品類的品牌路線創新最終要實現的是找準符合產品品類的高感知價值區域，并在顧客的心智中確立下來成為品牌的特性，最終形成品牌的勢能。
具體體現就是：當顧客選擇去吃串串香火鍋的時候，品牌必須能傳達出一個明確的購買理由，來讓消費者選擇你。這個理由可以是“當天串當天賣”、“四十種特色牛肉串”、“四毛一串讓物價回到解放前”、“只用一次性簽簽”……且必須印在門頭以及店內顯眼位置，通過門店本身的自然流量形成強大的價值感知，能與其它的競爭對手形成區隔，以此提高顧客進店的轉化率和復購率。
其實，從顧客進店到離店，每一個環節都有塑造品牌的機會和創新點。比如在迎客、引導入座之后，顧客點餐以及上鍋底時，餐飲老板可要求服務員在上鍋底時必須強調鍋底是一次性的，并且告知顧客如何分辨一次性鍋底與非一次性鍋底，強化品牌價值，形成品牌資產；在給顧客算完賬后，必須當著顧客的面折斷簽簽，讓顧客真正的體驗到商家承諾的“不用復用簽”。
?結語
串串香從2014年就開始發展勢頭猛烈，到現在依舊熱度不減，中間其實也經歷了“開一家關兩家”的頹勢，倒下的往往是菜品沒有特點、經營沒有新意、品牌不成面貌的商家。
相反，憑借特色和風格在市場站穩腳跟則是創新性的串串香品牌們的共性，也正是這樣的品牌，讓散亂、競爭激烈、處于增量的串串香市場開始走向存量時代。
在當下，串串香的生命周期也進入相對穩定的成長期，已經涌現出一批實力品牌，在菜品、管理和品牌上有獨到的創新，引領了串串香行業的一波波潮流。
但是，絕對的領導者和行業巨頭還沒有出現，各大品牌還有很多跑馬圈地的空間，特別是在二三線城市。在品牌全面下沉的市場階段，究竟靠什么來避免同質化、在廣闊的市場中脫穎而出，就是需要各位餐飲老板重新深度思考的問題了。
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