中國的餐飲江湖，還能出現幾個海底撈？

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1816期

老話說，三百六十行，行行都可以出狀元。

但在餐飲業，并非每個品類都有巨無霸品牌。中國餐飲長期存在的一個問題是，品類集中度遠遠不夠，規模占比超過 1% 的品類僅有 18 個，比如熱鬧的火鍋品類里，只有一個海底撈達到這一比例。

這就意味著，品類品牌化贏天下的機會還有大把。內參君盤點了幾個熱門的餐飲品類，它們中間，都有可能出現下一個海底撈。

◎餐飲老板內參 孟北 整理

【火鍋】

細分趨勢明顯，地方火鍋走向全國

9月末海底撈上市的消息，幾次在我們的朋友圈刷屏。這家企業造就的幾個億萬富翁，也被各種雞湯式解讀。

中國餐飲市場的老大是個火鍋企業，這與整個品類的發展步調一致：火鍋是目前唯一一個大品類有大品牌，大市場有大贏家的品類。

在整個餐飲收入中，火鍋品類總營收占據20%以上，足以說明火鍋市場容量巨大、賽道寬廣：《中國餐飲報告2018》顯示，2017年全國火鍋店鋪有40萬家。

但即使這樣一個寬闊的賽道里，營收過百億的企業，也只有一個海底撈。

火鍋市場的細分趨勢也愈發明顯，一方面全國各地不同的飲食習慣天然區分出不同的火鍋品類，而另一方面，競爭激烈市場讓商家們往更加細分的領域發展，以求得更大的市場區分度。

– 發展前景 –

火鍋細分化趨勢背后，是成熟市場競爭升級的表現，也是消費需求升級的結果。

重口味不再一統天下，深耕細分品類、注重食材產品和消費者服務體驗，將會是火鍋市場新一輪角逐的戰場，這也是牛肉火鍋、豬肚雞、椰子雞等區域性品類興起的原因。

同時，《2018中國火鍋品類專題報告》透露，火鍋店的整體評分降低，火鍋品類還有很大的提升空間。而在消費者給出的差評中，口味和服務的負面評價占比明顯比環境高，其中服務占到77.9%。這也表明，做好口味，服務不能跟不上。

【茶飲】

正邁向千億規模，茶+餐成為潮流

茶飲市場已經徹底爆發。

2017年飲品店逆勢凈增近3萬家，訂單金額同比增幅達 255%，在餐飲品類增長量中名列第一。

《中國餐飲報告2018》顯示，飲品這一細分品類呈現出高進場率、高關注度、高增長量的特點。從長遠來看，現制飲品的增長空間可達千億規模。

其中以奈雪的茶、喜茶、鹿角巷等為代表的茶飲品牌，不管在消費者口碑，還是營業收入上，都收獲頗豐。

茶飲品牌玩法越來越豐富，過去都是餐廳跨界做茶飲，最近一段時間，茶飲品牌開始集中向輕餐飲轉變。

9月15日，喜茶上線了兩款川味兒滿滿的手作歐包——麻婆豆腐包和擔擔面包；奈雪的茶推出了梅菜肉肉、咖喱牛牛等。

甚至有些茶飲品牌跨界做菜。比如茶煮的金牌毛血旺、夫妻肺片；因味茶的嫩烤雞塊、酥烤龍利魚、三文魚茶湯泡飯等。

– 發展前景 –

茶飲+餐，是一條新的賽道，可以想見的是，參與的選手越來越多。毛利率高，但同質化已經顯現，競爭會很慘烈。

新式茶飲“+餐”，區別于傳統餐廳的正餐，應該更“輕”。在定位上，它與主營飲品的結合應掌握一定度，讓顧客既愿意嘗鮮，同時又與自身品牌定位相契合，而不是給消費者造成混淆。

而吃食的開發過程應操作簡便，保證出餐速度的同時，更易實現標準化。在這方面，盡管操作簡單，員工培訓也不容忽視，如果細節不把握好，“增量”也許會事倍功半。

【咖啡】

星巴克遭遇困境，諸多品牌競逐中國市場

星巴克的關店潮風波尚未過去，裁員一說又甚囂塵上，瑞幸們還在后面窮追不舍……

中國的咖啡市場，蘊藏著巨大的潛力，公開數據顯示，大陸市場2016年已經超過10萬家咖啡店，市場增長率遠超世界平均水準。有機構預測，2025年咖啡市場規模甚至可以達到萬億。

當然，這種潛力也被更多的品牌看到。除了強勢崛起的瑞幸、連咖啡，國際巨頭們，在今年也活躍起來。

今年8月，以低價策略取勝的日本國民咖啡Doutor，在中國的第一家分店正式開始營業；8月31日，全球飲料巨頭可口可樂公司宣布以51億美元的價格收購Costa，正式入局咖啡市場。

更遠一點，東非最大的連鎖咖啡餐廳Java House準備進軍中國市場，加拿大品牌Tim Hortons，計劃未來十年內在中國開設超過1500家門店。

此外，便攜式咖啡、移動咖啡車、自助咖啡售賣機等，同樣都在等著從市場里分得一杯咖啡喝。

– 發展前景 –

咖啡創業項目最終能否跑出，重點在于建立自己的核心壁壘。

對于消費品來說，其核心壁壘有品牌效應、規模經濟、網絡效應和用戶遷移成本。從之前比較“熱”的新晉互聯網咖啡品牌來看，其主要在品牌和營銷上做了大文章。

中國的咖啡市場很大，大到還可以出現另一個星巴克；中國咖啡市場很熱鬧，但消費者缺乏對精品咖啡的理解和認知，以及消費的自信度。

這個市場遠沒有到你死我活的情景，潛在的咖啡消費者約為2億至2.5億人，需要入局的人共同去開拓。

【小吃快餐】

餐飲業最大賽道，做出品牌就可能領跑

小吃簡快餐是餐飲業最大賽道，是餐飲創業者進入最多，也是店鋪數量最多且高速增長的品類。

從 16 個重點城市店鋪數來看，12 個城市的小吃簡快餐門店都保持著增長勢頭，其中長沙、西安、深圳、成都、東莞 5 個城市小吃簡快餐一年店鋪增量在 5000 家以上。

剛需性消費、市場接受度、經營門檻低，讓小吃簡快餐俘獲了C端和B端兩群人的心，也是小吃簡快餐快速發展的主要原因。

而從擴張角度來說，相比于正餐，小吃簡快餐的滲透性特別強，尤其是規模化的滲透性特別強。

不過，小吃簡快餐的質和量并不匹配：從營業額來看，小吃簡快餐約占餐飲總盤子的 19%，低于火鍋；但從門店數量來說，小吃簡快餐在所有餐飲品類中排第一。

– 發展前景 –

品類是切入點，品牌是發力點，品牌化已成為小吃簡快餐發展的最大機會。

小吃簡快餐品類還處在低水平和同質化的競爭中，無品牌、不標準、不時尚、體驗差，無法滿足年輕主流消費群體的消費升級需求，這是導致小餐飲競爭慘烈、頻繁關店的重要原因，也是未來中國餐飲洗牌的最大理由和最大機會。

同質化低客單價的餐飲將被迅速汰換，有品牌、高勢能的企業將成為低水平落后市場的收割者。

【日韓料理】

增速變緩，單品成店還有大機會

曾經，因為日韓文化的流行，日韓料理成為我國餐飲市場上最大的海外特色餐飲品類。2016年底，日料全國門店數量居然一路殺入前八，排在粵菜和江浙菜之前。

但在2018年，這種高歌猛進踩下了剎車。

《中國餐飲報告2018》顯示，從15個重點城市看，日料店鋪數除鄭州有明顯增加之外，其他城市均出現了明顯減少，其中日料店鋪數占全國1/10的上海，一年減少了2200家，降幅達到27.5%。

而韓料頹勢更為明顯，數據顯示，其店鋪數2017年底為4.8萬家，比年初減少了1.5萬家，僅在上海一地，就減少了2500家。

日料對食材要求高，供應成本高，品質不穩定，終端價格上也沒有優勢；韓料產品離不開韓式泡菜、韓國辣醬調味，基本味型單一、缺乏創新，同質化嚴重，縮短了品類生命周期。

– 發展前景 –

增速減慢，并不意味著這兩個品類不行了，本質是日韓餐飲企業適應不了狂飆突進的中國餐飲市場，同時中國的餐飲人還沒有把這兩個品類“吃透”。

值得注意的是，日料的細分品類勢能展現，如鰻魚飯、天婦羅、壽司等在 2017 年以單品店的形態，強勢擴張。主打外帶的壽司單品品牌也表現搶眼，比如 N 多壽司，已發展 1600 多家店。

事實上，這兩個品類本身很符合當下的餐飲趨勢，經過次輪洗牌后，仍有很大機遇。

【川菜】

僅憑麻辣無法持續，小吃和單品是增長點

不管是八大菜系，還是后來有人劃分的34個地方菜，川菜都是值得濃墨重彩的一筆。

從近20年的市場表現看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數最多的菜系，在全國各地乃至海外都保有相當數量的門店，堪稱“第一菜系”。

川菜代表的麻辣口味，也一度幾乎成為“國民口味”。

但《中國餐飲報告2018》顯示，消費者對于甜鮮口的喜愛超過了麻辣，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家；2017 年年底，美團川菜店鋪收錄數 28 萬家，比年初減少 4萬家。

過去的大眾川菜，因為原料匱乏，而主要靠調味料來掩蓋原料品質，用大量的麻、辣來操作菜品，以“油重、芡重、味重”著稱。

而現在，隨著健康消費的升級發展，些相對清爽、清淡的品類開始比川菜更加受年輕消費者歡迎。

– 發展前景 –

川菜餐廳處在升級和分化的關鍵期。

“吃原料的時代已經來臨，吃調料的時代即將進入危險邊緣”，這種信號日漸增強。

從全國市場來看，不少地方菜開始趨于成熟并崛起。像西北菜，上升勢頭一度超過了火鍋。各大菜系的消融、地方文化的崛起，影響了川菜的布局。

雖然川菜館關店數目極高，但是在熱度最高的20款菜式中，川菜仍然占據了一半席位，而且單品的趨勢尤為明顯。像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。

僅靠辛辣支撐起的低價川菜越來越不能滿足消費者的口味追求，它亟需根據當下消費需求改變做出升級。

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