設置明檔廚房的餐廳容易火，背后的心理戰術全分析

明檔，最初由廣東逐漸傳到全國。廣東人愛吃鮮，特別是各種山珍海味，大排檔里往往擺放著數十種鮮活食材，供挑剔的食客挑選稱量，現殺現做，保證最新鮮的口味。

后來，餐館們也采用這種手法，把明檔放到了酒店餐館的大堂里，將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以此吸引顧客。

把后廚挪到前臺讓客人看到，設置明檔的根本在于打“心理戰”，經營者摸透了顧客期待選擇多、吃的新鮮、做得放心的心理，在激烈的餐飲市場上緊緊抓住顧客眼球，獲得競爭先機。

心理戰術之一：知己知彼

一般來說，知己容易知彼難，但對餐廳做明檔這件事來說，卻是相反。

餐廳要吸引的客人比較明確，就是原有的目標客群。做明檔就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點，看到新菜會好奇，看到規矩的展示會放心，看到現場烹調過程會滿意。

知彼，顧客的需求很清晰。而知己，餐廳是否真的理解明檔，適不適合做明檔，有沒有能力做明檔，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰中制勝。

明檔有三大特征：

1)、明檔設置在大廳內，菜品被直觀的鑒別和選擇。

2)、明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作過程透明公開，隨時接受顧客觀摩。

透過以上這些特征，經營者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

第一、如果不是大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。

以往明檔多設在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、飲食廣場，這種面積足夠大的餐飲業態。

后來明檔漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如中餐、火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產品的明檔。

這些明檔就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

第二、明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明檔應該有獨立的空調。

也就是說，做明檔，較好的硬件資源是保證。

第三、保鮮技術能不能降低明檔操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵，這里面需要有高超的管理藝術。

心理戰術之二：擺放展示的吸引力

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

遵循以下四點擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力。

1)、創造新鮮感與食欲感

單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現在顧客眼前，還原出海鮮批發市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標價。

2)、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料

碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

3)、位置次序符合認知規律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分，以撐場面。

4)、直接標明重量，讓客人明白消費

比如在酒店明檔的海鮮區，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚則每條身上都有一個標簽，上面直接標了魚的重量，消費多少一目了然。

心理戰術之三：現場制作更好吃

明檔無疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。

廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。

西貝莜面村是明檔餐廳中相當高調且決然的一家。

西貝老板賈國龍之前推行的“好吃戰略”中，全散臺、全明檔是重要一點。西貝莜面村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設計都是明檔加散臺的方式。

西貝“四年換四次招牌”，不斷探索品牌發展的方向，一直不變的就是堅信：明檔才有氛圍，顧客看得見的才放心，現場制作的才好吃。

依靠這樣劍走偏鋒的思路，西貝甚至創造出全新的只為好吃的服務模式。

除了服務人員圍繞好吃為顧客提供服務外，廚師也要有服務職能，怎么實現?明檔開放廚房，廚師也可以走出來。

在西貝看來，職業化的明檔廚師本身就是好吃信任狀，專業做菜，并且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業，還可以征求顧客意見。

普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸，兼有服務功能，行政總廚必須接受過系統待客培訓，來主導全店運營，合理安排廚師走出來的時機和頻次。

這成為西貝一套全新的服務模式，有些類似西餐中的侍餐服務，實際運行中可能還是會出現問題，但明檔帶來的互動平臺效果還是客觀存在的。

不過，考慮中餐制作需要烹炒煎炸，存在很多油煙密集的現實操作環節，筷玩思維認為，大多明檔的烹制還是要避免出現明火，可直接在大廳設置展示屏，實時顯示整個后廚的運行情況。

因此，以手工制作為主要環節的餐飲品類更適合做明檔。

比如從2010年起引入“明檔廚房”的喜家德。無論是水餃的包制、煮制還是小菜的配制，消費者都可以清楚的看到整個加工環境和加工過程，看得到真材實料，看得到現包現煮，讓顧客能透著玻璃感受到水餃的溫度、香氣和口感。

心理戰術之四：建立完全信任感

用心經營明檔的最高境界，就是讓明檔成為信任感的來源。

以小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人在明檔可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，每個包子皮兒5克重，餡料16克重，每個包子在21克左右，一定是18個褶兒，絕對不讓顧客吃虧。

在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。

鼎泰豐還曾將自己的明檔放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗里。這里商業人流量極大，經常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。

而這一過程體現出的坦誠態度，讓餐廳和食客之間建立起信任。

在明檔操作間有專門負責和面的、搟皮兒的、打餡兒的，以及專門包包子的。這些師傅都需要至少半年在培訓基地的學習和培訓，通過了嚴格的技術考核才能上崗。

明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產。

明檔并不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發揮到最大，理解了明檔背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。【點擊文末閱讀原文報名參加筷玩思維《2016年度餐飲品牌與資本高峰論壇》】

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