從口味開始標準化？雀巢、聯合利華大舉入場中國餐飲業

人口眾多、消費力旺盛、鐘愛美食的中國市場，簡直就是國際餐飲巨頭們的香餑餑。

相關數據顯示，從2008-2014年，中國餐飲市場的零售額由1.265萬億元增至2.786萬億元，復合年增長率達15.1%。

中國烹飪協會的數據顯示，去年中國餐飲市場規模已經達到3.2萬億元。隨著中國餐飲行業快速回暖，中國已經成為國際餐飲巨頭最重視的市場之一。

由于看好中國市場，無論是麥當勞還是百勝餐飲，在華業務于2016年都發生重大改變，分別出售特許經營權、拆分成兩家獨立的上市公司，改變資本結構，為的就是更好的扎根中國。

不過，除了餐飲行業里的巨頭，其它行業也對這個市場虎視眈眈，特別是和餐飲業聯系密切的快消行業。其中，雀巢和聯合利華掘金中國餐飲市場的舉動，可以看出國際快消巨頭介入中國餐飲業的基本思路：為中國餐廳提供高水準、標準化的調味品。

雀巢：為餐企提供菜品、成本、烹飪流程的解決方案

雀巢近日公布的半年業績顯示，上半年營收增長3.5%，業績增長顯出一定疲態，速溶咖啡市場表現平平，奶粉業務在市場逐漸飽和情況下也增速緩慢，其收購的徐福記表現不佳，銀鷺業務更是拖累業績。

不過，低迷的快消食品業務，讓雀巢開始把餐飲業務作為在中國的新增長引擎。

其實雀巢已經在中國餐飲市場深耕多年，主要方式是為酒店、西餐廳、咖啡廳和糕餅店等餐飲企業充當供應商，主要提供調味品、乳制品、冷飲、飲料及飲料機器設備等產品。

筷玩思維分析認為，供應商模式比較穩定，但十分傳統，并不性感，雀巢啟動了更深層的服務方式，瞄準的是越來越多面向大眾的餐飲企業對于標準化的痛點，為它們提供全方位的支持服務。

雀巢集團擁有完整的多品類產品和較高的食品安全標準，這對于其專業餐飲業務而言是一個很大的競爭優勢。

就在今年滿150周年的時機，雀巢在上海開設了第二家專業餐飲客戶交流體驗中心，第一家則是在北京。雀巢未來還將在成都和廣州開設類似的專業餐飲客戶交流體驗中心。

上海的這家新體驗中心里，有超過30位大廚和咖啡師工作，幫助餐飲經營者向市場推出最新口味的食品和飲料，為不同餐飲客戶提供菜品研發、成本控制、流程簡化、餐食品控等客制化的解決方案。

雀巢專業餐飲服務的對象，主要有兩方面。

目前國內定位大眾消費的休閑餐飲發展迅速，一些中式餐飲在擴張過程中，需要提供更多元化的菜品、縮短烹飪流程減少成本等，雀巢會在這些方面與這些企業展開合作。

同時，國內餐飲業創業大潮涌現，很多“外行”創業者入局做餐飲，他們的普遍特點是有很強的營銷和運營能力，但并不擅長做餐飲，雀巢瞄準這部分客戶，在餐飲方面幫助其研發菜品、制定標準化流程等。

雀巢選擇的第一個合作方，便是火鍋品類的代表：海底撈。

在雀巢看來，海底撈這樣的餐飲品牌對材料和流程品控有很高的要求，但餐飲企業不可能成為各方面的專家，需要借助專業的餐飲研發企業提供更好的解決方案，將最新科技運用到菜品中。

基于此，雀巢與海底撈的合作，主要是對其出品的湯底，在色澤、耐煮性、口味等方面進行改良，也就意味著，今后如果去吃海底撈發現鍋底比以往更美味，可能是因為雀巢在背后獻出“錦囊”的緣故。

對于海底撈來說，服務一直是海底撈的核心優勢，但在口味方面，海底撈雖然已經獲得認可，但表現沒有那么搶眼，火鍋業新秀們在模式及菜品上不斷創新也讓海底撈產生壓力，期望借助雀巢最新的食品科技改良菜品和口味。

而雀巢參與海底撈的湯底研發，則是一個合適的切入點。

從門店上看，火鍋這一品類能否成功，一方面在于食材新鮮適口，另一方面在于鍋底的味道是否出眾。火鍋鍋底口味一旦確定，讓其保持始終如一的口味，一直是火鍋行業的痛點。

海底撈這樣擁有眾多分店的企業尤其如此，目前海底撈在全國42個城市擁有148家直營門店，此外還在新加坡、美國、韓國開設有海外直營店。雀巢的研發力量介入，可以讓鍋底保持標準化的出品，更輕松地避免了在不同分店鍋底口味出現偏差、影響客人用餐體驗的情況。

而從另一方面，海底撈憑借旗下經營火鍋底料的頤海而上市，作為快消品的火鍋底料市場大戰升溫，而雀巢在快消品研發上的強大資源也和海底撈的品牌形成了有力的優勢互補。

不過，雀巢在中國餐飲市場依舊面臨挑戰，中式餐飲為主的中國餐飲市場，餐飲企業行業分散、集中度太低、標準化困難，并且雖然在快消市場表現良好，但總體增速也顯出疲態，這些都需要雀巢去克服。

聯合利華：專注于調味品的“飲食策劃”

作為一個全球經營的公司，聯合利華食品業務和日化等其它業務的比例大約為1：1，而在中國，食品業務只占到整體銷售額的30%，這其實和中國蓬勃的餐飲市場發展進程相違背。

因此在2015年，聯合利華將“全球飲食策劃”這一新概念發布并首場選定為中國，表明了聯合利華飲食策劃對中國市場的信心和決心。

聯合利華率先在全國供應商產業鏈中推出的“飲食策劃”業務，有別于傳統的調味品銷售，通過為餐飲行業提供增值服務，從而帶動自身銷售和建立品牌、口味、品質的護城河。

拿聯合利華對傳統湘菜的優化方案為例，聯合利華提供高效、穩定的炒、爆解決方案，指導廚師使用家樂預制醬汁代替傳統爆醬，降低對廚師炒、爆的基本功要求，提高菜肴出品速度和穩定性。

飲食策劃有專業的廚務顧問，幫助餐廳設計菜單，研發菜式，指導廚師使用標準化醬汁，提升廚師標準化技能，從而與廚師、餐廳保持緊密關系，帶動自身產品銷售。

不過，雖然聯合利華始終強調“服務”是飲食策劃的核心，但其快消品研發、生產和銷售者的身份和優勢，依然會在調味品銷售方面盡力占有市場。

筷玩思維認為，服務只是幫助聯合利華“賣貨”的一個工具，以服務的模式去整合并帶動整體銷售，發揮聯合利華制造研發規模、品類豐富的優勢，才是核心。雀巢的情況也類似。

入局中國餐飲企業服務，二者誰更有優勢?

聯合利華是一家日化、食品雙線發展的企業。

在日化方面，其與寶潔的競爭曠日持久，而在食品方面，雀巢則被認為是其最大的競爭對手，二者入局針對中國市場的專業餐飲服務領域的競爭也越來越明顯。

但調味品業務是聯合利華優勢強項，擁有家樂、好樂門、立頓、四季寶等全球廣受喜愛的優質品牌，在國外已經具備成熟模式，在國內調味品市場耕耘的時間也可以追溯到19世紀80年代，現在做的專業飲食策劃服務也同樣以調味品為主線，所以相對于食品產品更多的雀巢來說更有基礎。

而雀巢以服務海底撈為代表的標準化流程優化服務，則更具有實驗性和想象空間。

對于這兩家西方跨國企業同樣的問題則是，中國調味品市場發展快，醬油、醋等傳統調味品區域性強，兩家都很難在中式傳統調味品上與國內和區域知名品牌競爭。

通過服務餐飲企業，形成差異化，的確可以避開與國內企業的直接競爭，打開并站穩中國市場。但如何為全國各地不同的餐飲企業提供更精準的增值服務，則是決定二者在華業務能否占得先機的重要考量。

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