創新先要回歸，創客牛拉如何做好一碗正宗蘭州拉面的品質

上圖形象為克里斯朵，我們叫它朵兒，筷玩思維2016品牌虛擬代言人。

正宗的蘭州牛肉拉面有三大特點：

第一、手工制作，一碗一做；第二、色彩豐富，一清二白三紅四綠；第三、品種多樣，大寬、寬面、二細、三細、細面、毛細、韭葉、蕎麥冷等8種面型。面條筋道柔滑，湯味醇厚濃香。

只有具備以上幾個特點，才能叫正宗蘭州牛肉拉面。

然而蘭州牛肉拉面市場就和沙縣小吃、杭州小籠包、山西刀削面等市場類似，大量的蘭州牛肉拉面店分布在全國各地，但是多數是街邊小店，產品質量良莠不齊，更談不上正宗。

少數擁有上百家連鎖店的品牌，也沒能真正占領用戶的心智，總體市場基本處于“有品類無品牌”的階段。

圖為創客牛拉創始人翟烜和他女兒

創客牛拉創始人翟烜是地道的蘭州人，在北京待了十多年，發現北京的蘭州牛肉拉面很難吃到正宗的味道。抱著在北京做出正宗蘭州牛肉拉面的想法，他創立了創客牛拉。

他笑稱創客牛拉是個資源型公司，其團隊技術核心，分別是來自甘肅省烹飪協會副會長、甘肅省蘭州牛肉拉面產業聯合會秘書長、蘭州牛肉拉面技術質量標準制定者之一的翟兆哲，和蘭州牛肉拉面第四代傳人李永麟。

團隊技術核心成為創客牛拉做正宗蘭州牛肉拉面的堅實基礎。

湯是面的靈魂，料是湯的關鍵，創新先要回歸

“一碗蘭州牛肉拉面好不好吃，關鍵在湯。”李永麟說。

多數蘭州牛肉拉面做得不好，問題出在湯上。所以有些人認為出了蘭州，其他地方蘭州牛肉拉面做得不正宗的原因在于：做湯的水與蘭州的水質不一樣，其實不是，湯的關鍵在于熬湯的料。

一般一袋面(50斤)能出品160碗面，這160碗面的湯需要30斤牛肉、10斤牛骨、牛肝、兩只母雞，外加十幾種天然配料熬制，經過至少三小時以上熬煮，并經過清湯、吊湯等工藝，才能做出口味正宗的牛肉湯。

因為100年前發明創造牛肉面時，沒有雞精和味精，每次熬牛肉湯只能靠母雞、牛肝這些來提鮮。這樣做出來的牛肉拉面也叫清湯牛肉拉面，因為如此熬制出來的湯清澈見底，但是濃郁香醇。

現在一些蘭州牛肉拉面品牌可以做到全國連鎖上百家門店，做出的牛肉湯卻存在問題。

因為他們的初衷不是想做成功的品牌，只是通過很低的加盟費招募加盟商，比如一萬元就能加盟，然后要求加盟商只能向品牌購買配料，通過向加盟商銷售配料獲利。

這些品牌為了提高利潤，可能用成本更低的配料代替標準的配料，自然也就影響由配料熬制出來的牛肉湯品質。

比如配料中的花椒，帶籽和不帶籽1斤相差5元錢，干姜、大料等其他十幾種配料也是選擇質量差一點的，對湯總體影響必然就很明顯。甚至有些品牌只用少許配料，用鹽和雞精代替。

面對這些行業問題，翟烜覺得創新先要回歸，讓中國傳統美食回歸最原本的制作。百年積累流傳下來的蘭州牛肉拉面做法已經非常成熟，首先要回歸傳統蘭州牛肉拉面的制作，同時提升出餐品質，打造優良空間。

創客牛拉的牛肉湯涼了上面會起一層白白的油脂，很容易看出來是不是真正用牛肉燉出來的。

其熬湯的配料全部從蘭州采購，因為很多配料只有產自高原，味道才夠足，通常兩個月采購一次。牛肉、蘿卜、香菜等食材則是直接在新發地批發市場采購。

牛肉是最大的成本，每碗面搭配7錢肉是標準

有些人將蘭州牛肉拉面做得不正宗的原因歸咎于牛肉上，以為蘭州牦牛多，所以蘭州牛肉拉面使用的是牦牛肉，這實際上是一個誤區。

牦牛肉非常結實，煮五個小時才能煮爛，黃牛肉煮三個小時就煮爛了。從成本上考慮，煮三個小時消耗的燃氣和電更少，所以蘭州制作牛肉拉面也都是使用黃牛肉而不是牦牛肉。

除了湯，正宗蘭州牛肉拉面對于牛肉的標準是每碗面搭配7錢肉。每袋面50斤出品160碗面，需要大概16斤牛肉，牛肉的出肉率大概是60%，即1斤生牛肉煮熟后剩下6兩重，所以一袋面需要30斤牛肉。

因此牛肉是蘭州牛肉拉面最大的成本。一些消費者看創客牛拉天天煮那么多牛肉，擔心牛肉能不能賣完，實際上牛肉搭配拉面的時候就消耗完了，靠賣面來銷肉。

聯營加盟形式把控產品品質，免費培訓儲備技術人才

由于行業普遍存在的加盟形式不利于品牌對產品品質的把控，甚至有些品牌為了利潤反而降低了加盟店產品品質的要求。所以創客牛拉未來門店的擴張將采用聯營加盟的形式。

加盟商占有加盟店大部分股份，創客牛拉通過技術入股占加盟店小部分股份，同時創客牛拉挑選店長入駐加盟店，店長也會占有加盟店小部分股份，而關鍵的配料由創客牛拉直接向加盟店提供。

如此一來，三方利益都與加盟店的經營綁定，品牌為了加盟店能夠經營下去并實現盈利，會確保配料的品質并為加盟店提供技術支持，來保障加盟店產品品質達到要求，并通過店長實現加盟店日常經營管理的把控。

筷玩思維認為，聯營加盟形式讓加盟不是一錘子買賣，品牌的利益與加盟店經營的好壞關系更加密切，因此品牌更加注重加盟店的實際經營，同時通過選派店長實現對加盟店實際經營的介入。

創客牛拉針對想要學習蘭州牛肉拉面技術的人或者有意向加盟的人推出了免費培訓計劃，未來將會制定免費培訓具體標準。不僅提供技術培訓，也會提供門店經營管理的相關培訓，甚至是品牌宣傳營銷等培訓。

對于不符合免費培訓標準的，創客牛拉將會提供付費培訓。因此，培訓一方面是為門店擴張儲備對應技術和管理人才，另一方面可能成為其另一個盈利模式。

此外，未來創客牛拉擴張到每個城市都會遵循1+N模式，即1個直營店加上N個加盟店，直營店將會成為每個城市的樣板店，加盟店人員的技術培訓、門店經營管理培訓，都會在直營店進行。

目前創客牛拉客單價大約是30元，平均毛利率達到70%，單店日交易額超過6000元，正在進行融資。其門店位于優客工場附近，這里80、90后的年輕人集中，他們正是創客牛拉的目標消費群體。

翟烜高興的是，除了年輕人，周邊的消費者會帶著孩子到店里消費，這代表著人們對創客牛拉產品品質的肯定。

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