主食沙拉外賣刀尖跳舞，食品安全三重門步步驚心

2015年至今，以主食沙拉切入餐飲市場的創業企業不在少數，沙拉市場逐漸呈現紅海跡象。

投資人對這個垂直細分領域有何投資邏輯呢?不妨看看專注消費產業投資的天圖資本首席投資官馮衛東對沙拉創業風險投資的邏輯。

他對沙拉創業企業最為關注的是規模化發展后的企業管理能力。原因在于很多餐飲品牌快速發展之后馬上就會出現管理失控，產品品質、細節容易出現問題。

此時決定創業企業發展的不是做的最好的地方，而是做的不好的地方。一旦出現丑聞，企業可能就此崩盤。主食沙拉的食品安全，恰恰是足以讓沙拉創業企業瞬間倒下的致命傷。

食品安全向來是餐飲業的鬼門關，主食沙拉同樣面臨食品安全難題，尤其是主食沙拉外賣。

美國疾病控制中心統計，美國每年有六分之一的人出現食物中毒，約4800萬人，住院13萬人，死亡3000人。為什么食物中毒如此普遍，主要原因跟美國人的飲食習慣有關，他們常常吃生冷食品，吃現成的食品，沙拉便是其中主要的生冷食品。

主食沙拉兩個鮮明的屬性，使其食品安全備受外界關注。

一個是主食沙拉近兩年之所以逐漸被推崇，主要原因在于其所代表的健康飲食和生活文化，人們對其食材的安全、衛生、綠色、健康和制作的衛生都有較高期望值，自然高度關注其食品安全問題。

另一個是沙拉作為生冷食品，與熟食食品相比食品安全風險更大，對于沙拉安全衛生控制提出的要求也同樣更高，風險高人們的關注度自然會相應提高。

那么主食沙拉，尤其是沙拉外賣，存在哪些食品安全風險呢?

筷玩思維認為可以從食材供應、沙拉制作和外賣配送三個環節重點審視。

食材作為根本普遍得到重視，規模化后穩定性為最大挑戰

沙拉食材是否安全、衛生、新鮮，從根本上決定了沙拉的食品安全，不管是沙拉創業企業還是消費者，都普遍注意到這點。

《中華人民共和國食品安全法》第三章第二十六條第一點規定：食品安全標準應當包括食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定。

同時其第四章第二節第五十五條規定：餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。

食材方面，覆蓋廣州深圳的瘦沙拉，多數蔬菜食材源自惠州福田的自有有機農場，該農場獲得歐盟認證標準，同時向香港部分超市直供蔬菜。

其凈菜加工采用與樂禾食品集團合作的方式，樂禾向其提供原產地物流采購服務，采用大型專業設備對食材進行二次清洗和次氯酸鈉消毒，洗切好的凈菜直接提供給其中央廚房。

其他企業大同小異。米有沙拉位于江蘇上海交界的有機合作農場為其江浙滬的門店提供蔬菜食材，此外米有沙拉收購了一家凈菜加工廠并進行改造，對采購來的食材進行清洗和二次消毒。還特地建立食材溯源項目，讓食材信息更加透明。

Colormore沙拉則直接從蜀海供應鏈公司采購凈菜食材，甜心搖滾沙拉選用綠色無公害食材。

不難看出，沙拉企業多數傾向選擇有機蔬菜食材，同時獨立凈菜加工環節，自營或者外包給第三方專業公司，當日剩余食材一般直接廢棄處理，因此食材的安全有了最為基礎的保障。

而食材的安全問題會在企業異地擴張逐步規模化后顯露出來。米有沙拉要求外地加盟門店盡量按照標準采購食材，而蔬菜食材受到本地化采購的局限，可能沒有完全符合標準的供應商，如此只能選擇當地最高標準的食材。此時必然影響各地沙拉食材的統一性和穩定性。

其他沙拉企業異地擴張后普遍需要面對類似問題，并且覆蓋范圍更廣，食材統一性和穩定性的管理難度更高。

制作場所食品安全門檻高，外賣房租成本可能不降反升

外賣房租成本低?假如負責外賣沙拉制作的廚房完全按照食品安全規定配置，成本投入未必會比門店低。

對于制作環境，《北京市網絡食品經營監督管理辦法(暫行)》第二章第一節第十條做了如下規定：網絡食品經營者應當具有與經營的食品品種、數量相適應的固定的食品經營場所或貯存場所。

食品經營場所或者貯存場所的場地環境、衛生狀況、結構布局、設備設施等方面應當能夠滿足保障所經營或貯存食品質量安全的要求。

也就是說，沙拉企業經營的食品品類、產能確定下來后，會有保障食品質量安全對應的總體面積要求、后廚面積要求、設備設施要求、衛生標準條件等，只有滿足所有要求，才是符合食品安全標準的制作環境，企業才有對應的餐飲服務資質。

多數沙拉外賣企業對外表示通過中央廚房進行沙拉產品制作，這意味著場地成本投入在百萬人民幣級別，一般中央廚房的投入在五百萬人民幣以上。雖然產能比普通門店高，但投入成本顯然更大。

假如以門店形式來做外賣，投入性價比也會偏低。目前出現的工廠店，實際是對門店進行適當改造，但改造后的工廠店是否符合門店對應的食品安全要求，需要具體判斷。

當部分沙拉外賣企業沒能承受高昂場地成本，建設不規范，或者制作沙拉流程中沒有完全遵守食品安全操作規范，食品安全風險就會大大增加。

瘦沙拉的沙拉生產具備SC證(食品生產許可證)。每日生產的每個單品中，五百分之一的樣品會被送到當地質量技術監督局進行檢測，同時每個單品留樣一份在中央廚房，以此對沙拉衛生安全進行監測。多數沙拉企業當日剩余的沙拉產品都會直接廢棄。

冷鏈配送要求高，最后一公里成為難以逾越的鴻溝

沙拉外賣的冷鏈配送要求究竟多高，能讓沙拉企業難以逾越?

《上海市網絡餐飲服務監督管理辦法》第二章第十一條第三點規定：有特殊溫度控制要求的食品，其配送條件應當符合保證食品安全所需的溫度要求，不得將食品與有毒、有害物品一同配送。

具體來說，上海出臺的食品安全標準要求“非現制色拉應在0℃～6℃條件下貯存和運輸，產品運輸時應用熟制食品專用冷藏車”。

無獨有偶，《北京市網絡食品經營監督管理辦法(暫行)》第二章第一節第十八條如下：經營有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，網絡食品經營者應當采取保證食品安全的貯存、運輸措施，或者委托具有經營資質，具備相應貯存、運輸能力的企業配送。

簡單點講，就是沙拉外賣為了保障食品安全，要求全程冷鏈運輸。

為何要求如此苛刻?因為沙拉作為生冷食品，即便食材供應和產品制作環節保障了食品安全，但只要外賣配送過程中，沙拉受到污染或者保鮮不當滋生對人體有害的微生物和細菌，就會造成食品安全風險。

尤其在沙拉需求旺盛的夏季，高溫炎熱導致食品安全風險大幅增加。

大部分沙拉外賣企業，蔬果食材從產地到凈菜加工廠，加工成洗切好的食材再從凈菜加工廠到中央廚房，制成沙拉產品后由中央廚房配送到區域中轉樞紐(門店、微倉、配送站點等)，期間的干線物流和支線物流基本都有專業冷鏈支撐。

可惜全程冷鏈配送，應該沒有企業真正能夠做到。因為最后一公里的物流配送，大部分沙拉外賣企業外包給了第三方物流公司。

據筷玩思維目前所知，負責最后一公里配送的第三方物流，幾乎沒有冷鏈配送的能力。

客觀講，所有沙拉外賣企業都面臨沒能達到全程冷鏈配送食品安全要求的法律法規風險。

而這并非個別企業的問題，是主食沙拉外賣垂直領域普遍面臨的行業挑戰。徹底解決沙拉外賣冷鏈配送食品安全問題，需要沙拉企業在沙拉保鮮上的創新和完善，找到可行性的辦法，也有賴于最后一公里物流冷鏈配送的發展成熟。

總而言之，主食沙拉外賣看似適合掘金，其實伴隨很大的食品安全風險。

筷玩思維希望借助此文提醒沙拉外賣企業，經營實體企業，尤其是餐飲這種關乎人身健康的行業，定要腳踏實地修煉內功，時刻繃緊食品安全這根弦。弦一斷，也許辛苦經營的企業就隨之崩盤了。

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