如何適應多變的消費市場，讓你的餐企脫穎而出

餐飲行業資金回籠快，進入門檻低，因而吸引了大批投資者進入這個行業，各類社會餐館酒樓層出不窮。相比之下，許多星級飯店的餐廳則門庭冷落車馬稀，經營形勢不容樂觀。酒店餐飲在激烈的市場競爭中，如何制定正確的經營目標適應多變化、多層次的消費市場，從而帶動整個店的經營和效益，是擺在酒店經營管理者面前的一個重要課題。

在行業利潤日趨平均化的今天，社會餐館以靈活的經營、低廉的價格和豐富的菜肴，“沖擊”著酒店的餐飲業，這不能不使飯店的餐飲引起重視并加以研究。而在社會餐館日趨激烈的沖擊面前，飯店餐飲業所暴露出來的弊端和劣勢是顯而易見的。諸如酒店餐廳裝飾成本費用高，各種稅費、管理費攤銷大，人工成本居高不下等，決定了社會餐飲和酒店餐飲兩者之間在成本上的極大差異，星級飯店餐廳明顯缺乏競爭力。

多數酒店在菜肴、菜單的更新，促銷活動的開展，就餐氛圍的設計，服務形式的選擇，甚至是整個產品風格的變換等都表現出經營呆板、單調，不如社會餐館那樣靈活多變。從這些方面都間接地反應出管理者缺乏主動進取的精神和較少創新思想。由于飯店攤子大，決策層與執行層有時銜接不夠，再加上對市場反應遲鈍，往往抱殘守缺、墨守成規，在制度創新、管理創新和經營創新上都缺乏足夠的信心和勇氣，所以在日益激烈的市場競爭中不能實現有效的促銷，不能隨時對周圍市場競爭態勢做出快速反應。

酒店餐飲要參與市場競爭，就必須找準位置，認清自身存在的優勢和不足，尋求擺脫困境的方法與途徑，就必須采取有效的市場競爭策略。

找準市場定位，樹立文化品

1.拓寬客源市場

一般來說，酒店餐飲多以供應傳統的菜肴為主，菜色種類不多但注重品質，餐廳以高水準服務取勝，并刻意營造高雅的用餐氣氛。但社會環境和經濟環境不斷變化，市場也在不斷運動，因而餐飲經營不能一成不變，應瞄準市場隨時做出適當調整。當然調整是理性的、技巧性的，以不影響主體餐飲的經營為原則，做到既能吸引不同類型的顧客，又做到主次分明。

2.創建有自身特色的餐飲文化

酒店餐飲要有自身風格和特色，從餐廳名稱、裝飾風格、宣傳口號、菜系創新和命名等各個方面都應與經營層面結合，要根據目標市場顧客的需求特點和市場行情，結合本酒店客觀條件來策劃和設計自己的特色產品，建立自己的餐飲文化和品牌。

菜肴是餐飲產品的核心部分，不僅要美味可口，造型豐富美觀，更要注重菜品的文化內涵。通過菜品名稱、外型、色澤，以及與整個菜系的呼應，以此簡練的透射出有觀賞性的飲食文化，給顧客以輕松、愉快的體驗。菜單的策劃設計對餐飲經營成敗也起著至關重要的影響，它要求設計人員要發揮豐富的想象力，要運用專業技巧，設計制作出美觀雅致、賞心悅目的菜單。因為菜單是餐廳提供商品的目錄，是向賓客傳遞餐飲服務內容的主要工具；菜單反映了餐廳的經營方針，標志著餐飲的特色與水平。

注重產品創新，滿足顧客需求

1.創新菜肴

著名的餐館或是經營成功的餐廳，都有自己的看家菜肴或特色菜品，即常說的“招牌菜”，這些社會餐館或餐廳靠這一兩個獨特菜品往往也能取勝而長久不衰。許多菜館幾十年甚至上百年還在發揮看家菜的優勢，以此為餐廳的支柱。但是，隨著人民生活水平的提高，人們的口味也在發生一定的變化，這些傳統菜品也要變化，這是一些老品牌的發展之路，他們也是這樣在延續地走下去。特別是年輕一代，求新求特的心理非常強烈。因此，餐飲管理人員和操作人員也要不斷創新，即使是著名的老品牌也要加以改革，推出新的口味或是新的名稱來。在變幻莫測、競爭激烈的餐飲市場，酒店餐飲的出路就是要充分利用軟硬件的優勢，創出新品種、新品牌。

2.創新特色的就餐環境

就餐氛圍直接影響客人對就餐的印象。餐廳的布局、裝修、菜肴、服務員服裝、餐具、背景音樂等都要協調一致，相應統一，這樣才能創造更好的就餐環境。為滿足現代顧客求新、求異、求舒適的心理，酒店可以通過設計營造出不同風格的餐廳來滿足客人的不同需要。也可以配合菜肴創新，適時更換餐具、桌布、餐巾及服務員服飾等，通過局部調整不斷給客人以新鮮的感受。

文章來源：職業餐飲管理俱樂部

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