蝦說八道：環境和體驗已成剛需，分享是餐飲核心價值觀

在過去一年，全國新崛起的小龍蝦品牌已超過一萬多家，尤其是近兩年，小龍蝦已經達到一個空前絕后的燃點。但在市場行情如此火爆的時候，“蝦說八道”的創始人李勝軍卻依然選擇由影視圈跨界做小龍蝦，是因為他看中了在小龍蝦這個品類里，用餐環境和體驗的剛需依然沒有得到滿足。

李勝軍創立“蝦說八道”的初衷，主要是為了滿足自己圈內好友的現實需求。由于大家經常在晚上開會、修改劇本，需要點一些宵夜來補充體力。但開會的人數多，眾口難調，吃什么便成了最頭疼的問題，南方人喜好甜食而北方人口味偏重一些，可無論南方人還是北方人，在吃小龍蝦這件事情上卻出奇地一致，于是小龍蝦就成了宵夜的必備良品。

那段時間李勝軍他們幾乎要把全北京的小龍蝦外賣叫了個遍，但是由于時間不固定的原因導致數量和溫熱總是難以控制，他開始動了自己做小龍蝦的念頭。

李勝軍向筷玩思維透露到，從提出想法到投資開店僅僅用了一個晚上的時間。據了解，“蝦說八道”由娛樂工場牽頭出資，胡海泉、陳赫等一眾明星跟投，于今年三月份正式開門營業。

“蝦說八道”創始人李勝軍

用餐環境和用餐體驗已成剛需，強化品牌需從改善消費者體驗入手

據悉，全國小龍蝦產量約為60萬噸，相對于30000億的餐飲市場，僅小龍蝦這一單品品類就超過千億以上，至此小龍蝦消費市場已基本形成了相對完善的產業鏈，市場教育也趨于成熟，無論線上、線下還是O2O外賣品牌都層出不窮，例如以科技和共享思維改造餐飲的“墮落蝦”；從小龍蝦養殖入手，深耕整條供應鏈的外賣O2O“大蝦來了”，還有專攻線下中央廚房的“夾克的蝦”等。

基于此，各路創業者紛紛推陳出新，從服務特色、用餐體驗和用餐環境等方面繼續完善小龍蝦市場的建設。

“蝦說八道”位于東朗電影創意產業園的門店

“蝦說八道”的店面位于郎家園10號東郎電影創意產業園，采訪的那天下午驕陽似火，走進店里卻被迎面撲來的小資情調消了暑。以漫威為主題的裝潢風格是“蝦說八道”的一大特色，李勝軍把“影視定格生命的美好，美食提煉歲月的滋味”作為餐廳風格的定位，并致力于打造成一個以交流為主的餐飲空間。

在李勝軍看來，雖然產品永遠都是餐飲行業的核心競爭力，但如今小龍蝦品牌眾多，隨著小龍蝦市場的日趨成熟與完善，品牌競爭已經不再是單一的產品層面所能應付的，用餐環境和用餐體驗已成為強化品牌理念、占領消費者心智的途徑，同時也是兵家必爭之地，可以說誰先占領了消費者的心智，誰就占領了大部分市場。

由于小龍蝦本身就具有社交屬性，可以提升聚會時的愉悅感，這也就使得消費者對于用餐環境和體驗的需求更為強烈。

李勝軍以小龍蝦為切入點，通過改善用餐體驗來增加消費者的粘合度，打造一個圍繞小龍蝦消費為核心的生活方式，他強調說：“‘蝦說八道’做的是品牌，而并非一家門店那么簡單。”李勝軍和團隊依靠自己的獨特資源，從以下五個方面著力解決消費者粘合度和用餐體驗的問題：

一、不定期舉行明星專場

“蝦說八道”天生具有“貴族血統”，由于背后的股東大多是影視圈的公眾人物，這也就使得“蝦說八道”在品牌傳播上具有得天獨厚的優勢和資源，“也許哪一天，你吃到的小龍蝦便是由背后的某位明星研制出來的。”李勝軍說。

明星股東和廚師一同研制的產品將會被標以某某明星最愛的口味進行售賣，利用明星的影響力來實現粉絲導流，以店面作為流量入口，將消費者的目光從眾多小龍蝦品牌中成功聚焦到“蝦說八道”也就不是一件難事了。

瞿穎在“蝦說八道”接受采訪

二、圍繞餐廳開發除用餐以外的消費場景

目前許多餐廳對于同時滿足消費者用餐及休閑的需求心有余而力不足，“在這里不僅僅可以吃到美味的小龍蝦，對于看電影、看球、看書或者聊天等需求都能得到解決，不用再為選擇而頭疼。”李勝軍告訴筷玩思維。

對于用餐場景外其他消費應用場景的擴充，使“蝦說八道”的消費人群基數和粘合度都得到極大提升。

三、打通連接小龍蝦的各種銷售渠道

“蝦說八道”還將產品與私人影院、KTV等各種銷售渠道進行融合，消費者可以在看電影、唱歌的同時還能大快朵頤;由于娛樂工場對文娛場所和電影產業都有投資，消費者甚至可以在店內邊吃小龍蝦邊觀看還未在院線上映的電影。

李勝軍向筷玩思維透露，“蝦說八道”將會被打造成具有媒體屬性的小龍蝦店，并利用這個平臺做一些電影和其他美食的推薦，甚至可以為企業提供年會、派對等服務。

四、鼓勵消費者進店消費，多發朋友圈

為吸引消費者幫助“蝦說八道”進行品牌傳播，擴大品牌認知度，如果在店內做美食直播或者拍照發朋友圈將獲得“蝦說八道”免費贈送的小龍蝦，如果消費者感覺菜品不合口味甚至可以要求免費更換，這種與消費者密切的情感互動也成為了一些消費者二次消費的理由。

五、減少翻臺依賴，推出外賣服務

“蝦說八道”的店面并不大，僅有40幾個座位，而工作日的堂食客流量過高導致依賴翻臺比較嚴重，為緩解店面的壓力又避免流失訂單，李勝軍開始主推外賣服務，為提高消費者的用餐體驗和增加品牌輸出，他還將帶有“蝦說八道”圖案和名稱的濕紙巾、手套、牙簽、衛生筷等統一放置到食用包中，提供給購買小龍蝦的顧客，當充分利用互聯網工具把線下門店與線上外賣相融合，消費者與小龍蝦的粘合度也就會在短時間內快速增強。

南蝦北調，以分享的態度把控小龍蝦的口味和品質

“蝦說八道”名字的由來源于產品的八道口味，分別是麻辣、清蒸、油燜、蒜蓉、冰鎮、十四香、酸湯和香辣蝦球。“無論是南方人還是北方人，喜歡吃甜的還是辣的，我們都能滿足消費者的味蕾。”李勝軍告訴筷玩思維。

李勝軍認為做餐飲的核心價值是分享，把優質的、健康的美食分享給消費者，于是他在小龍蝦的口味和品質上下足了功夫。

在南方，南京和盱眙的小龍蝦最為知名，湖北、江蘇等地甚至把小龍蝦作為支柱產業。起初為了尋找優質蝦源，李勝軍帶領團隊橫跨6個省13個城市，足跡遍布江浙云川及江漢平原一帶，經過研究和分析，他最終將蝦源直供產地定為國家一級水源的湖北洪湖，這里遠離工業廠區，采用天然水源養殖沒有污染，并且一年產三季，專供“蝦說八道”這一條渠道，從而保證在供應端就解決了淡季消費者對于小龍蝦的需求量，并能保證持續性盈利。

湖北洪湖的小龍蝦

“蝦說八道”和當地蝦農緊緊聯合在一起，從捕撈、篩選、檢驗、裝車、運輸總共需要13個小時，全程維持在0℃的恒溫箱中，由冷鏈物流從湖北配送到店，李勝軍表示在運輸途中的活蝦損耗率幾乎為零，這也就從根源上解決了肉質纖維化的難題，“一騎紅塵吃貨笑”正是他想要達到的狀態。

目前市場上的單只小龍蝦大多在七錢到一兩不等，而“蝦說八道”的小龍蝦始終保持在每只九錢到一兩一區間的硬性標準之內，為進行調味測試，李勝軍曾數十次改進調料配比，并專程從湖北請來具有10年以上烹飪小龍蝦經驗的大廚負責品控和菜品研發，由專業的餐飲經營經理人負責餐廳的運營管理。

“我們所做的一切，歸根結底都是以我們的價值觀為核心，把健康的美食分享給消費者，好東西是要分享的，這才是做美食的精神。”李勝軍說。

“蝦說八道”如何打贏硬仗，打磨產品+創新是關鍵

目前，“蝦說八道”正面臨以下四個困境：首先地理位置優勢不足，周末自然客流量轉化率較低；其次工作日堂食客流量過高，座位不足，只能依賴翻臺；再者缺乏數據的支持和統計，對于冬季二十余種配料的儲存數量拿捏不準；最后菜品品類不多，相對來說小龍蝦并不是一個復購率特別高的產品，消費者不可能天天吃小龍蝦，菜品品類單一導致了消費者粘合度不夠。

據了解，“蝦說八道”目前的主要經營模式是B2C，把原料小龍蝦購進來經過加工銷售出去，然后針對C端用戶的喜好和反饋再反過來不斷完善產品本身，由此形成一個良性的閉環系統，自三月份營業以來，產品已基本打磨完畢并逐步實現標準化和規范化。

“B端只是一種工具，只有前期把產品打磨得差不多后，才會利用B端來復制。”李勝軍說，“就像導演、編劇和演員不斷溝通去打磨劇本一樣，最終呈現在觀眾眼前的才是一幅完美的作品。”

餐飲創新則是另外一個利器。餐飲創新主要涉及兩個層面：一是菜品設計，二是服務設計，而目前許多餐飲企業并不擅于突破傳統模式，也很少會從顧客的消費心理角度去設計超越顧客預期的創造性服務。

而對于“蝦說八道”來講，選擇將小龍蝦與電影產業進行深度融合，既為即將上映的電影做了宣傳，同時也借助電影提高了“蝦說八道”的知名度，豐富用餐場景，將顧客休閑用餐與影視娛樂的體驗結合，這某種程度上也降低了營銷成本。

結合目前餐飲市場各類企業來看，不管線下還是線上，都是具有創新的企業才能存活下來，尋找屬于餐飲行業內的創新和特色產品已成為企業的首要目標，在同質化嚴重的小龍蝦市場，創新或成為打贏品牌戰、占領消費者心智的關鍵所在。

結語

盡管“蝦說八道”在提升體驗和營銷創新上有一定優勢，但單一的菜品品類還是會導致發展空間受限。在一家餐館里進行多品類經營，正慢慢成為餐飲運營企業的流行趨勢。例如“夾克的蝦”在誕生之時，其定位就是互聯網麻辣品牌，小龍蝦僅僅只是一個快速建立品牌知名度的尖刀產品，延展至麻辣品牌，公司才會有更為廣闊的發展空間。

由于目前尚缺乏對于菜品品類的研發，“蝦說八道”并未做太多的宣傳與推廣，僅僅是依賴自然客流量的轉化率基本保持著盈虧持平的狀態，李勝軍也意識到，如今的首要任務就是先把產品和產品線打磨好，其次是吸引一些有資源背景的自然人入股，最終實現門店的擴張和資源的整合。“現在不用講那么遠，其實心里都已經思考到。”李勝軍說。

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