火鍋如何做外賣？針對這個7700億，毛利75%的大市場，這里有四套完整的解決方案

2018年，餐飲行業最大的事件應該就是海底撈上市了，上市當天，市值突破了1000億，成為全球第五大餐飲企業，吸引了全球的目光，給我們火鍋企業制造了一個大風口。

在令人羨慕的同時，一組大數據對我們火鍋小伙伴更為重要。招股說明書披露，預計2022年，火鍋市場高達7700億，未來十年會成為萬億級的大市場，火鍋已經成為餐飲行業當之無愧的第一大品類。2017年海底撈外賣年銷售額高達2.19億。

外賣是餐飲人千年一遇的大風口，不但海底撈火鍋外賣銷量高，同樣在香港上市的呷哺呷哺去年外賣增長率高達120%。

火鍋如何做外賣？已經成為橫在全國43.7萬家火鍋企業面前最大的難題，不上外賣，眼看著其它人做外賣賺的盆滿缽滿，自己錯失千年機遇。上外賣，有4大痛點，欲罷不能。如何破？

1、消費者定位。外賣是線上一人食，最多兩人食的用餐場景，鍋底，湯，菜加在一起，少則100元，多則200元。而現階段，外賣的主流市場是客單在35元以下。高客單價，有市場嗎？價格低了，有市場嗎？

2、底料。底料是火鍋的靈魂。對于海底撈、小肥羊等大品牌，都有自己的定制加工廠，不是問題。但對眾多的中小火鍋企業怎么破？

3、鍋。火鍋外賣不論是大鍋還是小鍋，“鍋”始終是一個繞不開的難題。很多火鍋老板不敢做火鍋外賣的一個重要原因就是鍋的問題無法解決，送吧成本過高，收回吧又牽涉到衛生問題。

4、配送。火鍋的配送也是難題。平臺配送， 還是第三方，還是自配送，火鍋的配送比較復雜。

當然，還有一些小痛點，比如火鍋服務、擺放、吃完后的氣味處理等。

海底撈最早做外賣，是2003年SARS橫行時，積累了一些經驗。2010年，海底撈再次啟動外賣，針對所有痛點做了完整的解決方案。

消費人群：團餐，年會，終端消費者，有高客單價承受力，客單價高達450元。2017年海底撈的團餐、年會市場取得了爆發式增長。

湯底：自行生產的火鍋底料包；

鍋：讓消費者選擇，海底撈可以配送鍋，上門回收鍋；

配送：自建配送團隊；

海底撈的外賣，是海底撈品牌的延伸，主打服務好。所以，需要建立自己的外送隊伍，外送隊伍還擔負了服務、擺桌、抻面表演等復雜項目。

淘汰郎小火鍋成立于2015年3月，已經獲得四輪累計數千萬融資，其中不乏真格基金、創新工場、真成基金等國內知名投資機構。月銷6萬多單，年復購率高達70%。

消費人群：客單價200元左右，劍走高端。以一、兩人食為主，抓住了空巢青年這個市場，認為“孤獨”是這個消費群體的剛需。

湯底：自行生產的火鍋底料包；

鍋：99元套餐，直接送鍋給消費者，不用回收；

配送：閃送

淘汰郎一上線就采取了與競爭對手不一樣的模式。推出99元套餐，只針對家庭場景推出適合1-2人食用的小鍋火鍋，并贈送鍋具。用戶在第二次訂餐時，如果留有鍋具，就可免費獲得一份50元以下的菜品。用鍋具來充當「會員卡」，促使用戶重復購買，月復購率達到40%，年復購率則達到70%。由于鍋具存放在用戶家里，小火鍋成為有形且有“展位”的會員卡，無時無刻不在提醒用戶“是不是該吃淘汰郎火鍋了”，而這應該可以比較直觀地解釋淘汰郎如此之高的復購率的緣由。

淘汰郎的另一個創新在于其稱得上“輕奢”的外賣包裝，普通菜系的外賣由于客單價較低，一般常見的包裝樣式是簡易塑料袋，稍好的是塑料盒或紙卡盒，而有著高于200元的外賣客單價的火鍋品類，對于外賣包裝則有了更大預算的創新空間，淘汰郎小火鍋外賣采取了精致厚實的紙箱包裝，所有菜品打包密封裝盒后一起封裝在一個干凈利落的紙箱內，相較于傳統火鍋外賣與訂單菜品分離的外賣箱，紙箱除了在方便、美觀上顯著勝出外，更是出奇地多了一個品牌展示的視覺載體。

在濟南，每賣出10單火鍋外賣，就有6單是饈饈。“在家吃火鍋，就點饈饈”已經成為濟南年輕人全新的生活方式。饈饈小火鍋牢牢占據著火鍋外賣市場60%的份額，這讓當地的海底撈和呷哺呷哺都望塵莫及。更加傳奇的是饈饈小火鍋僅僅進入濟南不到兩年的時間，除了強大的線上平臺外，已經在線下開出了十幾家實體店。

2014年， 創始人馬永杰先生著手研發一次性鍋，攻克了非磁性金屬導磁的難題，徹底解決了吃貨們不刷鍋、不洗碗的問題。2015年，饈饈的商業模型在海口落地測試，受到客戶的一致好評。同年受邀參加央視二套《創業英雄匯》欄目，并獲得數百萬天使投資。

消費人群：外賣主流消費人群，客單價40元。

湯底：自行生產的火鍋底料包；

鍋：一次性專利技術鍋，成本不到2元，不用回收；

配送：外賣平臺

饈饈小火鍋最大的亮點是通過專有技術解決了鍋的問題，幫很多火鍋企業解決了外賣中的最大痛點。鍋的問題解決了，配送就可以直接用外賣平臺了。最重要的是，可以抓住外賣最主流的人群，可以把單量做起來了。

火鍋做外賣，還有很多很好的方法，讓火鍋企業也搭上外賣的風口。

火鍋如何做外賣？如何引爆單量？第四套解決方案。

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