海底撈的任何一名服務員，都有權給顧客送菜、免單，送禮物——可送可不送之間，全由一線服務員把握。
很多老板拿不準的是：在餐飲越來越微利的今天，如此大的放權，如何能保證利潤？
今天，《餐飲時報》就海底撈員工授權問題，專程傾聽海底撈聯合創始人施永宏的介紹。
——《餐飲時報》采訪報道
——《餐飲時報》采訪報道
“對于海底撈的服務員來說，授權不是空談。”施永宏說，“只有真正把權利給他，授權才能真正起到你想要的效果。”
——關于海底撈服務員授權問題，《餐飲時報》對海底撈高層進行了采訪——
1.海底撈給服務員授8項權利
關于我們給員工授權這一塊，大家可能也都有所了解，目前來說，海底撈賦予服務員有8項權利：抹零、換菜、退菜、送菜、送禮物、打折、免單、代替就餐顧客外出買店內沒有的物品。
2.給服務員授權，成本不會增加！
從短期的絕對數字上來講，授權讓服務員給顧客送這、送那，還可以免單，確實會增加一些成本。按時從長遠的經營來看，我們盡管損失了短期的小成本，但是我們發掘出了顧客背后潛在的巨大消費能力和熱情，這點我們認為是非常值得的，而且從經營數字上來看，這種投入也是值得的。
3.授權前，一定要對員工培訓！
授權不是簡單的，服務員上崗前，我們都有專業的培訓，其中“何時給顧客‘送’、如何‘送’、‘送’了后如何”這種“送”文化，是需要進行培訓的——送，要送出感情，免，要免出價值。不僅崗前培訓，上崗后，店經理也要經常跟一線服務員進行不斷地交流、溝通。
4.服務員把握“權利尺寸”，案例教學很重要！
因為餐飲門店每天發生的事情不是固定不變的，每天顧客不同，遇到的情況不同，再強大的企業也無法預估所有問題的發生。所以，服務員自身如何把握“權利尺寸”很重要。我們的店長要常常跟蹤門店發生的“送免”案例，及時表彰服務員使用授權的優秀案例，方便大家形成統一思想，同時也要及時講解一些反面案例，讓員工引以為戒。
5.明明能打折的，卻免單了，這樣如何控制？
每個員工對問題的理解不同，員工在使用授權的過程中，“授權的度”的把握確實是一個問題。明明能打折的，卻免單了，這樣的問題不可避免。我們的態度是：寧可顧客沾光，我們吃虧，這也是我們的把握的一個“度”。授權的度確實不好把握，不管誰來做都存在這個問題，那么既然不好把握，我們就不去把握了，只要員工使用這個授權就可以了。
6.如此放權，毛利率能得到控制嗎？
我建議有條件的餐飲企業試一下，這樣放權，你的毛利率是會上升的。這個問題，還是短期利益和長期利益的問題，不是簡單的數字能算出來的。
7.發生過服務員吃單，導致營業收入下降的事嗎？
這個問題是會發生的，但是極小概率的現象，加上我們有人檢查，占營業收入的比例是很小的，可以忽略不計。
8.授權能做到百分百沒有問題嗎？
任何的管理、任何的制度，沒有百分百完美的，制定一個制度時，我們管理層都會權衡一個問題，那就是利弊，經過權衡，只要利大于弊，就可以執行。
9.有辦法讓員工盡可能正確、到位使用授權嗎？
關于這個問題，我們的做法是多鼓勵員工使用授權，哪怕是他使用的不好，也不要去批評他，一定要多鼓勵，與他一塊分析，爭取下次把授權做好。
10.授權是否是根據崗位不同有一定的額度限制？比如店長每月可以授權的金額是1000元，主管是500元，服務員300元，有這樣的規定嗎？
關于授權額度，海底撈是沒有規定的，大金額的支出，一般是發生了很嚴重的事情，這個時候，管理者都會參與其中。
11.授權給員工，員工不為餐廳考慮該如何管理？
這個問題我認為，我們不能因為0.1%的不可能性，而不去做99.9%的可能性。
同時，我們應該站在員工的角度，是不是平時對他們的關心不夠、對他們的考慮不夠，管理者也不要帶著有色眼鏡看員工，其實大部分的員工，心都是跟企業一條心的，除非是管理方面對待他們不公平，我們的建議就是，多聽聽員工的需求，多為他們考慮一下。
12.如何檢查員工授權情況？
檢查員工使用授權的情況，我們分為三個步驟：
一、使用了授權的服務員下班以后，要將當天的授權情況備案；
二、門店財務，每月匯總一次免單、抹零、打折、退菜等總金額前五名的員工名單交給店長；
三、店長每個月要對排在前五名的授權數據進行分析和復查，將復查結果報給財務備案。
13.一旦查出了問題，獎懲制度如何實行？
一、一旦發現吃單，當時服務員將會被開除，情節嚴重的移送司法機關；
二、店內管理者自己查出的吃單問題，公司不僅不會對店長出發，反而會進行獎勵；
三、店內未發現，是由上級或稽查人員查出來的，將會對店長進行處罰。
當然了，這些流程我們都會在上崗前進行培訓。
14.授權給員工，不擔心員工同客人一起合起伙來，有損餐廳的利潤嗎？
員工和客人串通一氣的現象，我們實行這么多年，沒有發現一次這樣的事情。
15.員工培訓方面，海底撈認為什么樣的培訓才最有效？
最有效的培訓方式，就是師傅帶徒弟。榜樣的力量是無窮的，海底撈這么多年，其實就是團隊氛圍的互相熏陶。
16.海底撈普通員工一個月能拿到多少工資？
我們招聘的時候會有一個保底工資，如果員工這個月的計件工資沒有達到保底工資，我們就按照保底工資發放，如果超過了保底工資，我們按照計件工資發放。從整體上來算，計件工資比保底工資高很多！
海底撈的最低級別服務員，一個月也三四千元，五六千元的很多，六七千元的一線服務員也很多，和計件相關。
17.保底工資是怎么設定的？
保底工資按照餐廳所在的城市，根據行業的平均入門工資定制就可以了。
18.海底撈的服務員有提成嗎？提成怎么算？
我們的員工，在酒水、菜品方面是沒有任何提成的，我們采取的是計件工資的方式。
19．對于其他餐企而言，怎么樣調動員工的積極性，就像海底撈的員工一樣做到快樂工作？
解決這個問題有兩個方法就能解決：一是給員工比較高的薪酬待遇；二是為員工制定明確的、清晰的升遷路徑。
最后——
聽完海底撈創始人的分享
記憶最深的幾句話是：
不能因為0.1%的不可能性，而不去做99.9%的可能性；
任何管理都有漏洞，只要利大于弊，就要去做；
當員工不當使用授權時，餐廳吃虧，只要對顧客有利，也要去做。
小時覺得，
取舍之間，方能顯示一個人、一個企業的胸懷和眼光！
這才是我們每個人需要從海底撈身上該學習、該體會的。
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