雙味蜇頭
味型：椒麻、酸辣味
主料：海蜇頭500克。
輔料：煮五香花生100克。
調料：香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。
制作：
1、把海蜇頭用開水汆燙3-5秒鐘，撈出用涼水過涼；
2、然后用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少許胡椒粉和白糖；
3、取一份量滴入幾滴鮮醬油提味，倒入老陳醋和少許香油拌勻；
4、在盤中鋪上一層黃瓜絲，上面放上拌好的海蜇頭，澆上少許調料汁；
5、上面撒上香菜末和香蔥末，再撒少許紅椒圈點綴；
6、另取一份量調味為椒麻口味裝盤即可。
點評：
此菜由椒麻、酸辣味型相搭配，味型復合多元我先說明椒麻味在此菜中的應用；
1、椒麻是川菜獨占的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜。調制時須選用優質花椒，方能體現風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。椒麻海蜇片是將海蜇肉汆水后切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口。
2、酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、白糖這些解辣的佐料往調和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蟄頭等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味濃。
成菜特點：顏色美觀、醋香濃郁、酸中微甜、鮮美爽口。
溫馨提示：
1、買回的海蜇頭有些很咸，要反復清洗兩遍，然后再用清水浸泡半天，期間換兩三次清水撤掉咸味兒，之后再開始制作；
2、在燙海蜇頭時，先把海蜇頭撕成合適大小的塊，塊適當大一些均勻一些為好，這樣燙出的海蜇頭不會縮水太多，之后把水燒沸，放入海蜇只需三五秒便要撈出，切不可燙的過久，否則就會縮水從而影響口感；
3、海蜇頭燙好過涼后，用刀片成一寸大小的片兒即可。
雙味鴨掌
原料: 去骨鴨掌50克（約20個）。
調料: 熗油20克，芥末粉、麻辣鮮露各10克，一品鮮醬油、白醋各5克，鹽、味精、雞粉各3克。
制作
1.將鴨掌用水沖洗干凈。
2.把沖洗干凈的鴨掌放入開水鍋里加姜、蔥、白醋煮30分鐘。
3.把煮好的鴨掌撈出晾涼，修剪掉趾甲，然后加熗油、鹽、味精、雞粉各2克，麻辣鮮露10克拌制，做成鮮辣味鴨掌。
4.將芥末粉用開水泡20分鐘，再蒸20分鐘，然后取出加入剩余鹽、味精、雞粉調味，做成芥末味鴨掌。
5.出菜時把鴨掌擺入盤里，跟味碟即可。
技術點：冷水煮開關火燜
這款菜可謂一菜兩味，將南北兩種口味巧妙融合，一種是四川本地的鮮辣味，另一種則是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受歡迎。
鴨掌在處理時一定要沖凈血水，否則后面影響呈色和口味，然后冷水下鍋煮半小時，關火后再燜20分鐘，這樣處理的鴨掌口感非常軟糯。
一魚雙吃
主料：挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、干小米椒節各5克。
調料：花生油500克（約耗50克），泰國雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。
制作步驟
1.將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。凈鍋上火，下入花生油，燒至五成熱后下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中；
2.用泰國雞醬加味后澆淋在炸好的三文魚上即可裝入盤中，完成了一味魚的制作；
3.將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽腌漬一下。凈鍋上火，下入花生油10克，下入腌好的三文魚丁炒熟后撈起；
4.鍋內留少許底油，下入干小米椒節、干花椒、蔥段，再下入三文魚和剩余調料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。
雙味蝦膠釀蘑菇
材料：明蝦十個、白蘑菇十個、蔥姜、料酒、鹽、干淀粉、黑椒汁
做法：
1.蝦洗凈，蘑菇刷洗干凈。蝦去頭拉出腸泥，剝殼，剁成蝦茸，加鹽、料酒、蔥姜末往一個方向攪拌上勁。
2.蘑菇去蒂，入開水鍋中焯水1分鐘左右撈出過涼水。蘑菇甩干水分后，用廚房紙巾吸干表面水分，在凹坑中涂上干淀粉（可有效防止煎的時候蝦膠脫出）。
3.在涂好干淀粉的蘑菇凹坑中釀入蝦膠。平底鍋燒熱放一湯匙橄欖油，先煎蝦膠那面，再翻面煎。
4.兩面煎到金黃后，一個個夾出擺盤。平底鍋中倒入一湯匙市售黑椒汁，加兩湯匙水，小火煮至濃稠。
5.將煮好的黑椒汁淋在其中一半的蝦膠釀蘑菇上，裝飾下OK。
溫馨小提示：
1.挑選蘑菇的時候注意稍微選個頭大一點的，因為焯水后蘑菇會縮小。盡量選個頭差不多大的，這樣擺盤會比較漂亮。
2.蘑菇焯水后會有很多水滲出，這時候需要耐心等待一會兒，等水滿滿滲出后，再用廚房紙巾拭干，然后在每個蘑菇凹坑中用手指抹一些干淀粉在里面，這樣可以防止煎的時候，蝦膠脫離蘑菇。
3.煎的時候記得先把釀有蝦膠的一面朝下，中小火煎到蝦膠熟，再翻面煎蘑菇的一面。
4.淋的醬汁，可以是黑椒汁，也可以是孩子愛吃的茄汁之類。
東風雙味魚
主料：鰱魚一條（約1.2千克）
輔料：青紅椒圈各150克、筍片200克、生粉10克、姜蔥水適量
調料：辣鮮露15克，鮮味汁10克，蒸魚豉油10克，雞粉15克，藤椒油10克，黃酒5克，小米辣汁10克，色拉油250克
做法：
1、將鰱魚宰殺洗凈，斬下整個魚頭，魚身切成1厘米厚的片，加入蔥姜水、黃酒、詹王雞粉腌制15分鐘，碼入生粉。
2、盤內墊上筍片將魚片魚頭擺入盤內。上籠蒸15分鐘。取出撒上青紅椒圈，倒入自制調汁（辣鮮露、鮮味汁、蒸魚豉油、小米辣汁、藤椒油）
3、取色拉油燒至150度淋上即可。
大廚點評：鰱魚擁有豐富的膠質蛋白，其鮮香、柔嫩的口感被許多食家所喜愛。本菜品采用清蒸保留了魚肉的鮮美，配以辣鮮露等調成的醬汁，口味更加豐富飽滿，鮮、嫩、香、辣。
太極蒸雙蔬
主料：茼蒿150g 老南瓜150g
輔料：米粉80g
調料：精鹽4g、味精2g、豬油20g、白糖20g、香油5g
制作過程：
1.茼蒿切碎拌入米粉上籠旺火蒸10分鐘出籠加豬油、鹽、味精、胡椒粉、高湯拌勻；
2.南瓜去皮切小塊拌米粉，上籠大伙蒸20分鐘加白糖香油拌勻；
3.將南瓜和茼蒿入盤中擺成太極圖形上面點綴櫻桃即可。
特點：一菜雙味、色澤靚麗
雙味白魚
民間有“一條白魚水中竄，引得四方游客饞”的說法，此菜選用太湖白魚，一剖為二，一扇抹上姜絲油料，制成油浸風味，另一扇用橙子皮、白糖、茶葉、米飯做成煙熏風味，雙拼上桌，白、綠、黑相間，美味大氣。
原材料
主料：太湖白魚
調輔料：姜絲30克、鹽、胡椒粉、料酒、生粉20克、白糖、米飯、橙子皮、茶葉、色拉油50克
制作步驟
初加工：
1、太湖白魚殺洗干凈，一剖為二，打上一字刀，在其中一扇魚肉上抹勻姜絲油料（鍋下色拉油50克燒至四成熱，加入姜絲30克炸香，盛入碗內放涼后加料酒10克、生粉20克攪勻即成）腌制10分鐘。
2、將另一扇白魚放入盛器里，加入適量蔥姜水、鹽、胡椒粉、料酒腌制10分鐘。
走菜流程：
1、將抹姜絲油料的魚肉放入盤中，入蒸箱旺火蒸5分鐘，取出擺入魚盤一側，撒上香蔥末，激入響油。
2、鐵鍋底部放入適量白糖、米飯、橙子皮和茶葉，架上熏簾，擺上另一扇魚肉，起煙后蓋上鍋蓋，轉小火熏8分鐘至熟透，取出后刷一層香油，擺入盤中另一側即可走菜。
特點：魚肉細嫩，煙熏味濃。
制作關鍵：煙熏白魚不要過火，否則會有苦味。
冰鎮雙味凍龍蝦
原材料：新鮮小青龍一只（約250g）
調味料：胡麻醬，薄荷醬
制作方法：
1.小青龍洗凈放尿，用一根筷子從其尾部插入腦部進行固定，使之不能彎曲。
2.將龍蝦放入滾水中煮約6min，即刻撈出，浸冰水，使其迅速冷卻。
3.待其冷卻后，將龍蝦頭尾分離，取出龍蝦肉，將其撕成條狀。
4.盤中擺好頭尾造型，中間放上撕好的龍蝦肉，用薄荷葉做裝飾即可。
5.食用時，可以直接品嘗鮮甜爽口的原味龍蝦肉，也可蘸上胡麻醬或薄荷醬來調節口味。
菜品口感：
原味的龍蝦肉冰爽鮮甜，蝦肉緊實。配以胡麻醬或薄荷醬，更添好味。
大廚Tips：
1.新鮮龍蝦肉不必煮全熟，八成熟即可，以保持其鮮甜爽口的質感。
2.龍蝦煮前必須放尿。插入筷子的目地是保持其形狀，減少取肉時的困難，及防止因蝦身卷曲影響龍蝦的質感。
3.胡麻醬及薄荷醬可根據自己的口味進行調節，也可以根據自身喜好，蘸上其他醬汁來食用。
雀巢雙味蝦球
材料：新鮮大蝦、蝦仁、雞蛋、面條、蔥、姜、淀粉、芝麻、色拉油、鹽、雞精、白糖、白醋、味精、雞粉、番茄醬、紅油、料酒、美極鮮、青花椒粉、紅花椒粉、胡椒、老干媽、豆瓣醬、面包糠
步驟：
1、在面條上撒雞粉拌勻，擺盤成型后油熱炸至金黃色；
2、蝦處理干凈后從背部切開，加鹽、胡椒、料酒和擠入姜蔥水；
3、將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，蛋清打成蛋泡后加淀粉拌勻，蛋黃打勻后加淀粉攪勻；
4、將蝦仁裹上蛋泡，過油炸至金黃，蝦裹蛋黃后裹面包糠，過油炸熟，擺盤成型；
5、熱鍋下油，加入芝麻、番茄醬、鹽、味精、白醋、白糖、淀粉水、色拉油調汁，在盤中淋上汁即可。
雙味煮干絲
創意：兩種不同色澤的豆干做成一個清淡、一個濃烈的兩種味道，在經典的淮揚菜中，讓這道平民化的菜肴有了新的面貌，突出了它的不平凡的味道。
原料：白豆干、黃豆腐干各180克，A料（姜絲、冬筍絲、蝦仁、瑤柱絲、小菜心各80克），B料（香菇絲、火腿絲、小菜心、蝦米各80克）。
調料：鹽3克，雞粉10克，高湯100克，雞油5克，美極鮮3克，老抽、雞粉、辣椒油、胡椒粉、白糖各2克，清雞湯100克。
制作：
1、將白豆腐和黃豆腐干分別切成絲備用。
2、取鍋燒熱，加入高湯，下入白豆腐絲，放入A料，用鹽、雞粉調味，燒沸后淋入雞油，盛出裝入玻璃碗即可。
3、另起鍋燒熱，加入清雞湯燒開，放入黃豆腐干絲和B料，再加入美極鮮，老抽、雞粉、鼓油皇，胡椒粉調味，出鍋裝入玻璃碗內，炸入蔥油即可，和白豆干一起上桌即可。
雙椒蒸蟶子
此菜的靈感來自于湖南的剁椒魚頭，蟶子一般都是雪菜蒸、鹽烤、香蔥炒的做法，我將其做成辣味的，效果非常好。
原材料
主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。
調料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。
制作步驟
1.蟶子焯水、洗凈；粉絲用溫水泡開，墊入盤底；
2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘；
3.將小炒鮮淋在蟶子上，后撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。
雙味蝦
鮮蝦跟沙拉一道，再跟麥片一道，道道皆變換出異樣的光彩——雙味蝦。
原料：
大對蝦一只，蛋黃一只，蛋清、麥片、面粉各少許。
調料：
鹽、沙拉醬各適量。
做法：
1. 把對蝦剝去殼，經腌味掛糊后，入油鍋炸熟；
2. 取一半來拌上沙拉醬，另一半拌沙拉醬并粘上已經炒香的麥片，最后裝盤上桌。
一口雙香
一頭是南瓜、一頭是山楂，一個卷兩種味。香甜微酸。
原材料：
主料：山楂片100克，南瓜100克，咸蛋黃1個，面包糠30克，威化紙10張
輔料：果凍粉5克，全蛋糊50克
制作：
1、山楂片用溫水浸泡30分鐘至回軟，用粉碎機打成蓉，加果凍粉拌勻，放入盤中冷卻后切條備用。
2、南瓜去皮切片，上籠蒸20分鐘至酥并制成泥；咸蛋黃壓碎，加南瓜炒至起沙，冷卻備用。
3、取威化紙一張，左邊放山楂凍，右邊放南瓜蓉，包成卷，拖全蛋糊，拍面包糠，入三成熱的油中中火炸至鵝黃色，出鍋即可。
雙薯沙拉
原材料：
主料：紫薯、紅薯各300克，基圍蝦3只
輔料：下丘比沙拉醬50克
做法：
1、紫薯、紅薯分別洗凈、去皮，改刀成2厘米見方的塊，入蒸箱蒸熟備用；基圍蝦3只去頭、開背去蝦線，飛水至熟備用。
2、盛器內下丘比沙拉醬50克，倒入雙薯塊和基圍蝦拌勻，揀出基圍蝦擺在最上面，走菜即成。
雙色攪團
這道涼菜的關鍵是味汁的調配，口感軟糯。
材料：
原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡蘿卜泥500克
調料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1、玉米面1500克、普通面粉混合均勻，放入盆內，倒入清水將其調成稠糊。將調好的糊倒入2500克沸水中，邊倒邊攪拌。一開始的時候糊非常稠，隨著攪拌次數的增多，糊會越來越稀，再分多次倒入玉米面500克，攪拌均勻。
2、將攪拌的糊倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓4-5分鐘，離火，快速散氣后將一半糊倒入盒子內，自然冷卻，即成原色攪團。
3、剩余的糊倒入鍋內，放入蒸熟并粉碎的胡蘿卜泥，小火邊加熱邊攪動，約加熱4分鐘后，將糊倒入另一個方盒內，自然冷卻，即成胡蘿卜攪團。
4、客人點菜后，取兩種攪團各200克分別切成2厘米見方的小塊，分別擺入容器內，在胡蘿卜攪團淋入自制味汁A，在原色攪團上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：
A：
1、散裝醋2500克倒入鍋內，放入蔥段、鮮泰椒各25克，蒜子20克，香葉4片，八角5顆，香菜梗15克大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾料渣。
2、取熬醋50克放入料盒內，下入鮮紅尖椒圈、青尖椒圈、鹽、雞粉各5克，料油2克，家樂鮮露8克攪拌均勻即可。
B：
1、散裝醋2500克倒入鍋內，放入蔥段、鮮泰椒各25克，蒜子20克，香葉4片，八角5顆，香菜梗15克大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾料渣。
2、熬醋50克放入料盒內，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，紅油10克，鹽6克混合均勻即可。
雙椒魚頭
雙椒魚頭是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于川菜系，魚肉香辣爽口，讓人垂涎。
原料：
魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精
做法：
1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。
2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。
3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。
江河雙味蝦
此菜選用江蝦和河蝦組合，口味也各不相同，同樣是普通的食材，但味道變化多樣，白蝦的酥脆干香，蔥香濃郁，河蝦的滑嫩可口，姜味十足，吃起來各有特色，用鳥巢做裝飾，簡單而清爽，竹枝的加入，更有一種落葉歸根的意境。
材料：
原料：長江白蝦200克，河蝦300克，香蔥段30克，姜米3克，絲網皮2張。
調料：蛋清20克，花椒鹽5克，鹽3克，味事達鮮味汁3克，雞粉5克，料酒3克，生粉5克，色拉油適量。
制作：
1、把河蝦用手拔去頭留尾，然后用鹽、雞蛋清上漿備用。
2、鍋中放入色拉油燒熱，把絲網皮月模具炸制成鳥巢撈出裝盤，另將油鍋燒熱，把白蝦放入鍋中炸至金黃起鍋。留底油，把香蔥段爆香，下入炸好的白蝦，放入味事達鮮味汁和花椒鹽輕輕烹制裝入鳥巢里。
3、另起鍋放入清油，把鳳尾河蝦滑油出鍋，鍋中放入姜米、料酒，下入鳳尾蝦仁，加入鹽、雞粉清炒裝入另一個鳥巢里，然后用竹枝點綴即可。
關鍵：
河蝦仁上漿時，要腌制好，炒時芡汁要包好，不要脫芡。
雙筍無間道
導讀：“江南鮮筍賽鰣魚，一筍二吃好滋味”，此菜做法新穎獨特，讓食客體驗不同的風格。關鍵筍一定要用上湯來燜制，才能達到鮮香味美的感覺。
原材料
主料：湖南益陽煙筍、湖北通山雷筍各100克，五花肉50克。
調料：上湯1千克，熟豬油30克，生姜10克，A料（鹽8克，味精、雞精、白糖各5克，雞汁10克，蠔油6克）。
做菜步驟
1.將煙筍、雷筍用開水泡開，切成6厘米長的細絲；五花肉切成絲；
2.鍋入熟豬油，下入五花肉絲、姜絲煸炒至出香，放入煙筍絲、雷筍，摻入高湯，用小火燜制1小時至軟爛；
3.將兩款筍絲分別入A料調味，用大火收汁即可起鍋裝盤。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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