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    餐廳生意越來越差，不想關門就試試這“三換”，還有一線生機！

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    （圖/攝圖網）
    餐飲經營中總會遇到各種各樣的問題，特別是發現餐廳生意由好慢慢變壞時，是堅持下去，還是放棄以止損？如果不想放棄，又該如何調整？
    一位做串串加盟的餐飲朋友，就遇到這樣的難題，對此，豪蝦轉創始人蔣毅，給出了三個思路。
    文丨蔣毅
    前幾天，一個做串串的朋友來店里找我。通過介紹得知，他的店以前每天能賣好幾千，但是最近幾個月越來越差，日營業額現在只能有幾百元，為了節約成本，員工也裁得只剩三個人，面對這種情況，他有點不知道怎么辦，內心十分憂慮，因為他是借錢創業，身負債務，確實挺為難的。
    因為我對他所在的商圈不太了解，對他從事餐飲的經歷也不了解，對于他們的產品更不了解，所以當時不敢冒然回答他的問題，我非常擔心自己的話影響了他，如果不能起到很好的作用，那豈不是讓對方陷入更大的麻煩。為此，這幾天一直在思考這個問題。
    拋開串串這個品類不談，針對整個餐飲行業來說，如果遇到這樣的情況，應該怎么辦呢？是否有一個可供參考的理論知識？或者可供借鑒的餐飲案例？老實說，并不多，根據我自己這些年在餐飲上的觀察和積累，我覺得，遇到這樣的餐廳，需要有“三換”思維：
    換客群
    這個世界上，幾乎每一種食物都有他的目標客群，我們自己不喜歡的東西，在其他地方卻可能有大量喜歡他的人。比如毛雞蛋，我是絕對不會吃，但我身邊就有好些人特別喜歡毛雞蛋，臭豆腐也一樣，類似的東西很多，它說明的一個現實是：任何一道美食，它都有目標消費群。
    如果那些怪異的美食都有自己的消費群，作為串串這樣的大眾美食，其目標消費群肯定也就更不在話下了。但在某些人群聚集區，適應串串這個消費檔次的美食品種，可能生意就很好；相反，則可能生意慘淡，怎么做宣傳，搞活動都沒人去吃。
    比如在安置房比較集中的那些小區，人均在50元左右的自助餐和那些中小的特色餐館（比如烤魚，串串等）就比較受歡迎，高檔的西餐廳到這些地方去，幾乎是自尋死路；在中高檔收入人群聚集的地方，裝修上檔次，服務很貼心的餐廳，可能生意相對更好，而環境糟糕的蒼蠅館子可能就舉步維艱。
    | 換客群的思維 |
    在不想更換產品的情況下：
    1.評估自身所在商圈的客群。是否是自家產品的目標人群，或者說自己產品的目標人群有多少，哪些人是會受影響到店消費的對象；
    2.做宣傳也好，搞活動也罷，就要針對這些目標人群來做。否則花再大的力氣，再多的金錢，結果宣傳對象根本不是目標客戶，那肯定沒效果。
    換產品
    如果一個地方的目標客群無法改變，并且這些客群不是自家產品的目標用戶，那就需要考慮更換自家的產品，根據目標人群的喜好和消費特點，去找到他們樂于接受的產品。這種思路，與前一種思路是截然相反的：前一種是換消費者，而這一種是換產品，兩者有本質區別。
    對于一家餐廳來說，如果由曾經的好生意，慢慢變成差生意，這個變化不僅老板自己親身經歷，周圍的消費者其實也看在眼里，到后來會變得越來越糟糕。這糟糕主要在消費者對它都失去信心：當看著自家樓下一家餐廳生意越來越差，你作為消費者會如何想？這個店味道不好？這個店服務不行？這個店價格太貴？
    總之，不會有好的評價和感覺，老板如果不找到解決辦法，久而久之，這個店就會徹底被周圍的居民給拋棄。因此，與其讓大家心里等著看你什么時候死亡，不如主動更換招牌，更換產品，重新開始做一個產品：一方面，這個產品是針對目標人群的新產品；另一方面，消費者心里也產生變化，會拿看新店的心態來對待。
    | 換產品的思維 |
    如果周圍的客群是固定不變的，那與其花最大的力氣去改變他們，不如干脆改變自己的產品，給這些目標人群一個重新開始，給他們愿意重新走進店的欲望和意愿。
    這也可以算是破釜沉舟的一種做法：不用受那種鈍刀割肉的痛苦，可以奮力一搏。
    換店鋪
    如果對自家產品很有信心，覺得出品，味道和價格這些都沒問題，客群也沒什么大問題，只是因為位置不好，客流全被其他餐廳截流了，那么不妨考慮更換一個更好的鋪面來。不要覺得這是丟人的事情，實際上，在餐飲市場，這樣的案例非常非常多。
    比如，當前成都最牛的一家火鍋店，他們在更換到春熙路商圈之前，一樣的味道，一樣的老板，生意卻始終不怎么好；結果當他們以高昂的代價拿下太古里旁邊這個鋪面后，生意開始出現轉機，后來一發不可收拾，引領成都餐飲潮流，創造各種營業神話。他們就屬于典型的換地址得發展的案例。
    串串也一樣，目前成都最牛的串串，在最后爆發之前，在成都也先后換了好幾個鋪面，前面的鋪面生意都沒做起來，直到換到現在的位置，才獲得轉機，不僅生意火爆，而且一躍成為成都串串的王牌。因此，在客群沒問題，產品也沒問題的情況下，那么更換鋪面也不失為一個最后的選擇。
    小結：
    如果一家餐廳生意由好變為不好：
    首先，看老板能不能看到希望，有沒有堅持下去的信心，如果看不到希望，那最好選擇放棄，在虧損的情況下，越早放棄損失越小；
    如果還能看到希望，對自家產品還是有信心，那不妨參照上面的“三換”思路，去做出適當的調整，或者可以獲得一線生機。
    （本文作者蔣毅，豪蝦傳創始人。公眾號：四川鹵煮龍蝦 ID：luzhulongxia ，如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：cdzh56）
    -END-
    編輯丨程三月
    （圖片來源于網絡）
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