茉莉花千骨
原料：雞掌中寶150克鮮茉莉花100克黑糯米飯200克青椒粒、紅椒粒各10克蒜水、鹽、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鷹粟粉、色拉油各適量
制法：
1.用流動水把雞掌中寶沖洗凈，撈出來瀝水后用干毛巾搌干。納盆加入鹽、蒜水拌勻，泡約6小時，撈出來瀝水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鷹粟粉拌勻后，加入少許色拉油封面，腌漬12小時待用。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下黑糯米飯、青椒粒和紅椒粒一起炒香，加鹽和味精調好味后，起鍋放盤里壓平墊底。
3.鍋里放色拉油燒至四成熱，下入腌好的掌中寶炸至表面金黃且內熟時，用漏勺撈出來。等油溫升至五成熱時，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出來瀝油待用。
4.鍋里放少許色拉油燒熱，下炸好的茉莉花和掌中寶，邊炒邊加少許辣椒面、鹽、十三香和味精，翻勻后，起鍋裝在墊有熟黑糯米飯的盤里，即成。
鮮香茅烤大蝦
原料：基圍蝦400 克鮮香茅草200 克紅美人椒節、青美人椒節、芹菜節、小蔥節各10克冬陰功醬、辣妹子醬、蒜蓉辣椒醬、郫縣豆瓣醬、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各適量
制法：
1. 從基圍蝦的背部剖一刀（深度約蝦身的三分之二），抽去蝦線后，再用清水漂凈待用。另把鮮香茅草切成細絲。鍋里放少許色拉油，下冬陰功醬、辣妹子醬、蒜蓉辣椒醬、郫縣豆瓣醬炒香，做成自制醬料待用。
2. 鍋里放色拉油燒至六成熱，下基圍蝦炸至外表酥脆時，撈出來瀝油。另下香茅草絲炸至色澤微黃，除小部分留用外，其余的都放盤里墊底。
3.鍋留底油，先下姜片、蒜片炒香，再放入炸好的基圍蝦、自制醬料、紅美人椒節、青美人椒節、芹菜節、小蔥節、香茅草絲一起炒勻，然后加白糖、味精調好味，出鍋裝在墊有炸香茅草絲的盤里，最后放鳥籠里上桌。
土豆餅炒臘肉
原料：老臘肉150 克高山土豆250 克蒜苗節、青椒塊、紅椒塊各20克糯米粉、鹽、白糖、味精、熟菜油、色拉油各適量
制法：
1.把老臘肉清洗干凈，放清水鍋里煮熟，撈出來晾冷后，切成小片。
2.高山土豆削皮，上籠蒸熟，取出來晾冷后切成小粒，再納盆加入糯米粉和鹽揉勻，逐一制成土豆餅生坯，隨后放入加有少許色拉油的平底鍋，煎至兩面金黃時出鍋待用。
3.鍋里放少許熟菜油燒熱，下入臘肉片爆香出油時，潷去多余的油，再下青椒塊、紅椒塊、蒜苗節同炒，等放少許鹽、白糖和味精調味后起鍋，和土豆餅一起裝入瓦片盛器，稍加點綴便好。
官人吾皇煲
此菜借鑒川式火鍋的思路，用自制的水煮料熬出一鍋紅湯，再將毛肚、黃喉、骨髓放入其中燙熟走菜，上桌后先撈熟料，再開火涮燙蔬菜，香辣過癮。比較特別的是，水煮料中除了豆瓣，還放入了其他三種醬料：泡椒碎出酸香和紅色，花生醬增補濃香，而黑椒醬則有微微的辛辣味。
批量預制：
鮮牛黃喉洗凈瀝干，改梳子花刀，每五刀一斷，將其切成段；黑毛肚加面粉、陳醋搓洗干凈，沖水瀝干，改刀成片；牛骨髓改刀成段，加適量蔥姜水、鹽抓勻腌制5分鐘。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段爆香，放水煮料炒出香氣，沖入二湯，調入蠔油、料酒、東古一品鮮醬油以及適量鹽大火燒沸，下入娃娃菜、金針菇煮1分鐘，撈起墊入砂煲底部，放黃喉、毛肚、牛骨髓，小火再次煮開，關火連湯帶料倒入盛有蔬菜的砂煲中。
2、鍋入紅油燒至五成熱，下入干花椒、干紅辣椒段爆香，起鍋倒入砂煲中激香，撒香菜段、白芝麻即可走菜。
香辣牛雜煲
批量預制：
1、白蘿卜去皮改刀成塊，放入桶中加清水，大火燒開轉小火燉20分鐘，撈起蘿卜，原湯留用。
2、牛腩沖去血水，改刀成麻將大小的塊；牛腸加鹽反復搓洗，去掉表面的粘液和污物，用小刀刮去內壁上的筋膜和油脂，用清水洗凈，改刀成段；牛肚加陳醋、面粉反復搓洗，沖凈瀝干，改刀成條；牛筋洗凈瀝干，改刀成段。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片、陳皮爆香，放牛腩塊小火煸炒，待將析出的血水全部炒干，將肉塊盛出；之后再燒熱油、下蔥姜、放陳皮，將牛雜分別入鍋炒香，去掉膻味。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入自制香辣豆醬小火炒出香味，添蘿卜原湯，放牛腩、牛筋大火燒40分鐘后轉小火，下入牛腸、牛肚小火煲50分鐘，撈出原料留用。
走菜流程：
鍋入牛雜原湯燒沸，放萵筍塊、腐竹段中火煮2分鐘，下入牛腩塊、牛雜、白蘿卜塊回熱，大火將湯汁收得略微濃稠，起鍋倒入砂煲，點綴香菜、香蔥即可上桌。
辣哨子
制作：李亞
“哨子”在陜西與“臊子”是同一個意思，一般指澆在面條上的鹵料，此菜改變了傳統的吃法，將面食改成了一道菜，用蒸好的荷葉餅夾著炒好的五花肉食用，更符合保定當地人的就餐習慣。
批量預制：
1、五花肉切成1厘米見方的丁。
2、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下五花肉丁5000克煸至吐油，倒入紅油王500克、王致和醬油400克、槐茂香醋300克、味精200克、雞精100克小火炒15分鐘，盛出備用。
走菜流程：
1、鍋入色拉油50克燒至六成熱，下蔥花8克、蒜末10克煸香。
2、加青、紅椒丁各50克翻炒幾下。
3、倒入提前炒好的五花肉丁400克大火翻勻，起鍋裝盤，帶蒸好的荷葉餅10個即可上桌。
福式牛肉
制作：高長河
此菜每月至少能售出1000份，牛腩用啤酒燉入味，走菜時先炸后炒，表面裹自制牛肉汁，咸鮮味濃，具有復合香氣。
批量預制：
1、牛腩10斤切成3厘米見方的塊，入清水中焯去血沫，撈出瀝干。
2、鍋入色拉油300克燒至六成熱，下姜片、蔥段各500克煸炒5分鐘，倒入焯好的牛腩塊，添啤酒4000克，調入蠔油600克、雞精280克，小火燉45分鐘即可。
走菜流程：
1、取提前燉好的牛腩塊350克，下入燒至六成熱的寬油中炸約30秒至外焦里嫩，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至六成熱，下蒜片、姜片各10克煸香，淋提前兌好的牛肉汁250克，放入炸好的牛腩塊翻炒均勻，盛入墊有生菜葉的盤中，四周放上10個蒸好的荷葉餅，點綴圣女果即成。
牛肉汁：
保衛爾牛肉汁500克、蠔油100克、黑胡椒汁50克兌勻即可。
土鯰魚燒茄子
原料：
鯰魚600克，茄子150克。
調料：高湯400克，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克，自制醬10克，鹽5克，鮮紫蘇葉5克。
制作流程：
1、紫蘇葉洗凈，墊入平鍋底部。鯰魚宰殺治凈，在魚身兩側打斜刀，再將其攔腰切成兩半。茄子切成長8厘米、寬3厘米的長條，在表皮上打菱形花刀待用。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鯰魚段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用。
3、鍋留底油，下入魚段煸香，下茄子段，加李錦記豆瓣醬、鹽、自制醬炒香，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬，大火燒開轉小火燜約3分鐘，將茄子揀出，擺入平鍋，改大火收至鍋內只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚，擺在茄子上，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉，帶火上桌。
自制醬：
鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克、十三香10克，小火熬出醬香味即成。
制作關鍵：
茄子燒至吸足湯汁即可盛出擺盤，時間不宜過長，否則易散。
心中的牽掛
味型 麻辣味
原料 土雞片30克，鴨掌、雞心、海白菜、西蘭花各20克，冬筍片10克，木耳15克。
調料 雞湯200克，萬能紅油50克，鹽、味精、雞精各10克，白芝麻、花椒面各5克。
制作
1.用雞湯、萬能紅油、鹽、味精、雞精、花椒面調和成麻辣油，撒上白芝麻。
2.將所有原料（原料可根據季節調整）改刀，穿成串串，放入白鹵水中鹵熟，再投入步驟一中調好的汁水內浸泡即可。
白鹵水制作
將豬棒子500克、老母雞200克一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水2500克，用大火燒開，再改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。將甘草、白胡椒各3克，香葉、草果、陳皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，投入鍋中燒開，下冰糖20克，精鹽10克，味精3克，花雕酒、白醬油各5克，瑤柱1克煮開鍋即成。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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