假驢肉被曝光，數萬家驢肉火燒店恐面臨滅頂之災

文丨職業餐飲網 王依

這兩天，驢肉火燒被推上了風口浪尖。

事情的起因，是因為一則關于“中國驢肉火燒之鄉，河北河間驢肉造假”的消息被廣泛廣播。

其實，此前坊間早就流傳著“驢肉造假”的傳聞，但，這一次當其中的細節被一一曝光的時候，更是格外的觸目驚心，所以引起了不小的轟動。

不少餐飲人表示，這一次的假驢肉事件的曝光，將對全國數萬家驢肉火燒店，帶來致命性的打擊。

此次，黑作坊驢肉造假事件，發生在河北河間的多個鄉鎮，目前，披露的多個細節，背后的真相讓人震驚。

1、整個河間煮肉作坊有三百多家，多數無證

據黑作坊的老板稱，整個河間煮肉的作坊有三百多家，多數都是家庭作坊式的生產方式，租用民房，置辦些器材，就可以開工。這些廠子基本都沒有營業執照，隱藏在村子的民房中，很難發現。

該處黑作坊位于竇莊村內一處民宅內，一進入大門就看見院子內堆滿了煤炭，煙霧繚繞，后屋住人，前面兩個屋子為生產加工點。

這些生產窩點均在民房內，高墻圍起，看不到內部。窩點人員十分謹慎，窩點周圍都安裝有攝像頭。而除了這些無證照的黑作坊外，一些正規廠家也生產“假驢肉”。

2、假驢肉分為“一號肉”、“二號肉”，普通人吃不出來

多名黑作坊老板稱，他們加工的“假驢肉”分為“一號肉”、“二號肉”。

一號肉，是指用騾子肉、馬肉或者兩者與驢肉按照一定比例搭配后，加入驢肉香精，煮制而成；

二號肉是特指豬肉打上膠，加入驢肉香精，再加入其他添加劑煮成。

多家黑作坊老板均稱，經過加工后的假驢肉跟真的驢肉沒什么差別，普通人根本吃不出來。

黑作坊地面上擺放著煮好的假驢肉和已經包裝好的“鹵香驢肉”。

3、每月至少能出1萬斤假驢肉，供應全國各地

“每天可以煮三次，一次煮1500斤肉，一次耗時四個半小時。”

“作坊這兩口鍋，一鍋能煮800來斤。一般白天煮馬肉，晚上煮豬肉。”

“貨車每天跑一趟北京，整車裝滿可拉七八噸的貨，但真驢肉只占三成。”

“一個月至少能出貨1萬斤‘假驢肉’，送往全國各地，最遠的送到過云南西雙版納。”……

這些驚人的數據，卻只是整個“假驢肉”市場的冰山一角。而這些批量生產的假驢肉，均是面向全國的驢肉火燒店。其中一老板稱，自己生產的馬肉、豬肉，供應全國，比如安徽、山東等地，可以發客車、物流。

河間市黎民居鄉竇莊村一假驢肉加工黑作坊內，一男子正在整理準備發貨的假驢肉。

4、有的黑作坊已經存在十多年

這些黑作坊存在已經不是一朝一夕，多數都已經存在了數年，甚至是數十年之久。

某位黑作坊老板就透露，自己從15歲開始做這行，幫別的黑作坊煮了三年肉之后便開始自己單干，已有十多年。

其實，在很早之前，假驢肉就已經出現在市場上，甚至一度成為餐飲人心照不宣的“潛規則”。

對于這一頻頻造假的現象，當地的食藥監局也多次進行打擊，但收效甚微，這背后更深層次的原因是市場因素。

1、夫妻店居多，9成店品質無法保證

據知情人士透露，“河間驢肉火燒走向全國的腳步一般是：夫妻或者兄弟，在本地或外鄉，弄一個小攤或租一個門臉，起早貪黑，一點點積累著財富，等賺下第一桶金，再在別的地方開另一家店。”

所以，河間驢肉火燒以夫妻店居多，大多數開在城鄉結合部。而且由于河間驢肉火燒沒有辦法注冊商標進行保護，只能通過加盟協會的方式，對部分店進行質量監管。

據了解，目前河間驢肉產業協會注冊會員只有50多家，但在全國掛著”河間驢肉”的店有兩千多家。很多掛名河間驢肉火燒的店，既不是河間人開的，驢肉也不是在河間煮的，所以很難監管，幾乎有九成的店，都無法得到質量保證。

2、地攤化的印象，導致賣不上價

正是因為，河間驢肉火燒多以街邊夫妻店居多的市場現狀，導致“臟亂差”就成了其固有印象。

就像沙縣小吃逃不開“街邊小店”的定位，驢肉火燒也難逃“地攤小吃”的印象，這種高度“地攤化”印象，導致驢肉火燒根本賣不上價。

據了解，在河間，當地驢肉火燒價格大多在6元一個。一名商家介紹，6元一個還是近年漲上來的，三四年前還是四五元一個。

3、真驢肉價格太高，根本賣不出去

與驢肉火燒低廉的市場價格相比，與之不匹配的卻是高昂的原材料成本。

多名生產假驢肉的廠家說：“真驢肉每斤價格在48元到75元之間，不生產純驢肉，還是因為價格太高，賣不出去。”

據倔驢幫的創始人平景飛透露：“食材成本控制在40%以內，做一個火燒才不會賠錢，所以驢火定在13、14元才是合理價，相當于現在地攤價的3倍，但這樣的價格，幾乎是很多夫妻店所不能承受的。”

基于此，大部分餐廳選擇用成本更低的假驢肉。

“騾子肉、馬肉則是來自國外的進口凍肉，豬肉則是從江西、山東等地購買來的老母豬肉，價格約每噸2.3萬元，算下來每斤才11元。”

4、驢火門店數激增，市場供不應求

“如果現在誰說是從河間運來的驢肉，那他很有可能是在撒謊。”知情人士說。

“當初河間的確有很多農戶養驢，加上當地驢肉肉質上乘，這才贏得了‘河間驢肉’的招牌。可現在河間當地的驢已基本絕產，主要因為驢的生長周期比較緩慢（出欄期平均30個月），而且養驢的農戶越來越少。”

但，同樣與之不相匹配的是，這兩年，驢肉火燒店在全國大爆發。

據不完全統計，全國大概有幾萬家驢肉火燒店，年營業額超過了十億元，甚至有段時間，北京一年就增加了2000家驢肉火燒店。

所以，在這種供不應求的情況之下，“找驢難”幾乎是限制整個行業的一大難題，不僅僅外地驢肉火燒店用假驢肉，甚至連河間當地的一些小的驢肉火燒店都用不起驢肉，只好拿騾子肉、馬肉、豬肉替代。

即使，在河間當地“驢肉造假”早已是業內公開的秘密，但此次造假事件細節的披露，并且，在網絡上持續發酵，對驢肉火燒這一特色小吃的打擊幾乎是致命的。

那么，未來，驢肉火燒的出路究竟在哪里呢？

對此，職業餐飲網的創始人王彬表示，目前，如果只是單純的靠打假，幾乎是無解的，這幾年，年年都喊打假，但是效果卻非常有限，所以，未來，驢肉火燒這一品類想要發展，還是需要進行整體品類的升級。

目前，市場上已經出現了將驢肉火燒進行品牌化運營的企業，比如北京的倔驢幫，以及曾獲得千萬元融資，把店開到米蘭的DonHot噹哈等。

或許，在以前那個劣幣驅逐良幣的時代，不少餐廳或是迫于無奈，或是受到利益驅使，選擇以次充好用假驢肉，但，現在，一個“良幣驅逐劣幣”的時代已經來臨，未來，做品牌化升級，將是驢肉火燒的唯一出路。

資料來源：河北新聞網、重案組37號，新京報等

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