隨著眼下國內疫情防控取得了階段性成果，復工的餐廳也越來越多。餐飲老板們都盼著三月、四月餐飲能迎來報復性增長，準備大干一場，彌補一、二月份的巨額虧損。餐飲企業一方面想盡快全面營業以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚消費信心不足導致上座率不足，從而堂食收益一時難以抵消支出。這是當前大多數餐飲企業的一個真心想法。但現實給了一記當頭悶棍，復工成本上升，客流量少，營業額上不來。
上座率是個考驗智慧的問題
近期，筆者走訪摸底廣深兩地餐飲業的復工復業情況，截至目前，廣州的餐飲企業已經基本恢復堂食。炳勝、九毛九、客語、點都德、大龍燚、白馬良倉、大鴿飯、老湘村、湘鄰呷哺、撚手食堂、以飯湘許、至尊比薩、深夜食堂等都已經提供堂食服務。但多家餐飲企業表示，消費者信心不足加上防控限流要求，餐企的堂食上座率都不高，只有2-5成。從廣州市防控要求，除了對顧客測體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最后一刻才脫口罩，飲食完成后立即戴口罩。要求甚至細化到不同餐桌之間的距離，例如餐桌之間距離不小于1米。同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐，面對面距離不少于1米，上座率只能最多安排不得超過50%。廣州老字號粵菜品牌點都德共48家店，總經理沈志輝透露，受疫情影響關掉了5家門店，新店拓展計劃亦推遲。同樣的還有撚手食堂，主打老廣州家常菜，大眾化定位在廣州深受好評，創始人陳大口說，從大年初四開市以來，之前占多數的家庭客少了，只能以周邊年輕單身群體為主。目前，撚手食堂在廣州有3家店，本打算今年繼續開店，年前訂了一個鋪位年后進場裝修的，但現在有些猶豫是否開店了。50多家店的客家菜客語創始人許可鵬介紹，年前開發了幾道半成品菜，正好在疫期發揮了作用，特別是原只古法手撕鹽焗雞，賣成了爆品，門店在100只以上。憑借半成品菜和上線外賣的自救法，客語目前業績恢復到5成。廣州湘菜品牌代表遇見湘、洞庭土菜館、湘鄰呷鋪、漁癡魚醉，創始人均表示根據門店選址不同，恢復情形也不同，街鋪店5-6成普通好于2-4成的商場店。大龍燚線上運營總監鄭伯奇，火鍋顧客對到店堂食的屬性需求較大，為了避免集餐帶來的交叉感染，餐廳規定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超過4人就需分桌去坐。從實際效果看，大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時也帶來了不同程度的“限流”，對餐廳的經營壓力自然也在上升。從大部分商家來看，“堂食雖然開了，但上座率是個大問題。一方面，消費者對堂食還是有所顧慮，一方面餐飲企業對顧客集聚也有所顧慮。疫情當前，必須有所選擇。”大家樂廣深許多門店一直處于營業狀態，因為納入了保障民生體系，所以人氣和業績均恢復得不錯。至尊比薩大多數門店開在社區，以外賣小店為主，本次疫情影響沒那么大，全國已經開了近200家店，今年還會繼續開店。而白馬良倉的新零售模式，把五星大廚的私房菜用標準化工藝做成了預制菜，在門店或線上銷售，回家熱水泡10分鐘開袋即吃。本來還想著“回家吃飯”的理念如何教育市場，結果疫期加速模式落地，銷售還算可觀。深圳餐飲恢復情況更不容樂觀，上周，我們也對深圳購物中心餐飲進行了掃描，詳見：九成餐飲恢復堂食，報復性消費卻沒來！這3道坎折磨死餐飲人由于上班白領群體多，購物中心普遍人氣慘淡。餐飲停業虧本，開業更虧！進入黎明前的黑暗！其實，餐飲人“流血”開堂食，一是為了留住員工，二是為了證明我還活著！
大鴿飯在廣州餐飲行業經營13年，一年賣出乳鴿350萬只，確也曾因甲型流感病毒一度面臨關店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關”。疫情發生后，常年春節不打烊的大鴿飯也只能臨時關閉了堂食服務，原本打算春節上班的員工因此只能“滯留”宿舍。董事長助理鐘活亮說，“疫情期間，大鴿飯800余名一線員工每月僅開1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來了。”在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營業額迅速降低，月開支將近400多萬元，全憑外賣業務在撐著。據鐘活亮反映，盡管外賣訂單相比往日有了數倍提升，但對大鴿飯整體營業額無異于“杯水車薪”。“我們正餐類有項二八定律，80%的營業收入來自于堂食，外賣雖有提升，但對大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力。”恢復堂食或許才是餐飲企業脫困之法。但事實上，當前疫情之下，相比外賣而言，堂食一定是虧。甚至有餐企直言，“堂食收益遠不及支出，虧得更多”。鐘活亮算了一筆賬，原來我做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。一旦改為堂食，無論客流量，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。廣州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人，在1680元基礎上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。“這是一筆不小的開銷，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬元。”相比2019年一季度，他預估大鴿飯11家店今年一季度營業額收入將減少5700萬元左右。目前，大鴿飯董事長黃小華稱堂食+外賣恢復到2-4成，主要是因為精準定位家庭客，家庭客在家做飯的比例非常高，特別疫情更加固了在家做飯的習慣，故恢復相比其它品牌要慢。而粵菜標桿品牌炳勝定位商務宴請，據總經理曹嗣全介紹春節是炳勝的銷售旺季，本來想打個漂亮開春仗，食材、人員都做了充分準備。疫情突然而至，營收損失在億元以上，目前堂食僅恢復到2成，肯定抵消不了成本，只能采取業績反向定崗定人的策略，部分檔口部門上班，以降低成本減少損失。1、有品牌有口碑的恢復得比夫妻檔作坊式好。連鎖品牌店有口碑有信任基本上能恢復到4-6成，而作坊式小店開了也沒什么人，普遍也沒開門。2、街鋪店普遍比商場店恢復好。街鋪離顧客更近，到店可以進包房或直接打包回家吃，而購物中心離家遠，首先要交通工具，到了購物中心免不了與人接觸。3、剛需餐飲比高端餐飲恢復好。經過2個月閉門大家都沒多少收入，口袋癟了，自然減少高端消費，轉而吃快餐或在家用餐。
隋政軍面對嚴峻的形勢，他和整個木屋燒烤的員工打了兩場賬：一場叫做經營仗，即在危難關頭活下去；另一場叫做企業文化仗，大家同舟共濟，共渡難關。在這場“餐飲救贖戰”中，木屋燒烤的員工們自行發起的“開源節流法”就用自渡的方式給了隋政軍全新的思路。先是將堂食改良成便于外帶的形式，不同于一些餐飲連鎖輕資產模式，木屋的供應鏈是自己做的，足夠量的庫存讓木屋有了堅持下去的勇氣和底氣。繼而是全國5000個員工自發注冊抖音賬號，想方設法將線下業務搬運到“線上”來。按照以往外賣只占木屋燒烤營業額5%的模式來核算，木屋燒烤定然無法打贏這場仗。但之前線上模式不斷被挖掘，外賣能量不斷被提升，僅僅用了一個月的時間，外賣營業額就提升至木屋燒烤總營業額的50%。北京有幾家店鋪，甚至僅用了10天時間，就讓日營業額從1000元拉到了17000元，漲了17倍。目前，木屋燒烤的同店同比已經恢復到去年的70%，而隋政軍的328戰略目標則是到3月28日，恢復原來的101%。“我們一直比較努力，小伙伴們比較拼。”他所講的自救方法就是全員營銷全員參與全員創新。“其實也沒什么秘訣，我們做的事兒別人也都在做，全員參與，動員一切可以動員的力量，大家一起努力，‘三個臭皮匠能頂一個諸葛亮’，這是我一直的觀點。就是想辦法調動每個人的積極性，我們有四五千員工，每個人想辦法干成一單就是接近5000單。””原本預計3月底應該差不多恢復的，但現在國外疫情的發展超出大家預料。”“報復性增長，原本認為會有的，從現在來看，很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”隋政軍對于疫情對餐飲企業的影響比較悲觀，他指出：“這一次疫情時間比較長，而且國外最近有加重趨勢，原本預計的報復性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來。”“今年短期內能恢復到原來的八成就不錯了。”隋政軍分析指出，有兩個重要原因：一是大家的習慣，之前大家幾乎已經養成了不在家吃飯的習慣，疫情又培養和訓練了大家各種做飯愛好和習慣；第二是基于經濟的考慮，大部分人的錢包比之前癟了，一些企業的團建、招待等也會受到很大影響。
“本質上就是一場洗牌，一次慘烈的洗牌。”隋政軍認為。“這次疫情其實‘兩頭的還好辦，中間的最難受’，規模大的容易引起關注，小店損失也小，而且大不了關掉。”隋政軍認為。根據中國飯店協會近期開展的調研，疫情期間餐飲企業營業額整體同比下降超九成，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1~2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。隋政軍預計，“真正的倒閉潮應該在3月底，大多數企業是負債經營的，不過現在還沒到大家把子彈拼完的時候。大概就是到4月份的時候，疫情影響已經3個月。”不管如何，今年的餐飲只能是謹慎樂觀，悲觀行事，但一定要積極面對，活下去最重要！-END-
編輯丨馬聰
（部分圖片來源于網絡）
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“外賣營業額比疫情前翻一倍，我們撐過今年沒問題！”
犯這3個錯，害死餐飲人！
恢復堂食后客少想打折？餐飲老板，這時候千萬別盲目做促銷！
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