霸王豆腐
制作：兩情湘粵 謝勇
主料：
雞蛋6個，蟹棒2根，內脂豆腐半盒。日本豆腐1根。
配料：
蔥花少許，蔥段1克。
調料：
大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蠔油5克，白糖1克，雞精2克，淀粉少許。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，內脂豆腐分別解刀成丁。
2.把雞蛋打入碗中，加入5克鹽、1勺溫水打勻；再另取碼斗，套上塑料袋，放入蟹棒、日本豆腐、內脂豆腐，再把雞蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃，再扣入碼斗。
4.鍋上火，下入一勺高湯，倒入調料，勾芡后將豆腐扣入燒熱墊上蔥段的沙煲，淋上芡汁，灑上蔥花即可。
南華安臘排骨
主料：臘排骨500克。
配料：青筍500克，紅線椒2個，蒜籽8粒，大蒜葉1根，干黃椒20克。
調料：菜籽油，味精，雞精，胡椒粉，無鹽生抽。
制作：
1.將臘排骨砍成1.5厘米的小塊，用溫水帶鹽泡2小時。
2.紅線椒切成2厘米的小段；蒜籽去兩頭；大蒜葉切成1.5厘米的小段。
3.鍋放水，倒入泡好的臘排骨，煮開即可倒出。
4.鍋燒熱放菜籽油，下入姜塊，桂皮，八角，倒入臘排骨，翻炒至出油，烹白酒。
5.放入干黃椒，翻炒幾下，倒入清水，過面湯煮成濃黃色，倒進高壓鍋，壓制10分鐘。
6.青筍切滾刀塊，帶鹽煮水，6成熟時撈出，放入砂鍋底部。
7.鍋放油，下入蒜籽炒香，倒入壓好的臘排骨，調好味，帶湯汁濃稠時出鍋，配上紅椒，大蒜段即可上桌。
生態原味羊肉
主料：
黑山羊1000克。
配料：
朝天椒100克，紅羅卜200克，土大蒜仔100克，黃整干椒100克。
調料：
鹽10克，雞精5克，菜油300克。
制作：
1.將羊肉去骨，用水沖水1小時冼去血水，再將羊肉過水，過透至無血色，切成長5cm寬1cm的片，待用。
2.將菜油下鍋燒熟，下羊肉炒香，放入鹽，雞精，調味，下湯至將羊肉蓋住，裝入瓦罐待用。
3.將紅羅卜，大蒜仔，黃整干椒，用煲湯袋裝好，放入瓦罐，用武火將瓦罐燒開，下小火煨2小時至羊肉柔軟。
4.將朝天椒，大蒜仔，下油鍋炒香，下羊肉與原湯，收干部分湯汁，使湯汁濃厚，出鍋裝盤即可。
泉水貢鴨
制作：缽子故事郭雄輝
主料：
鄉下土水鴨 1只（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留）。
配料：
姜片50克，青椒100克，蔥30克。
調料：
紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水適量。
制作：
1.把貢鴨宰殺（留血）去內臟，切成1.5厘米寬，3厘米長的條塊狀。
2.把鴨胗，鴨腸，鴨肝洗凈汆水；把鴨汆水，瀝干水分待用。
3.鍋燒熱放油，加入生姜煸炒，然后放鴨子煸炒，待焦黃后，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水后調味，然后加入鴨內臟和青椒，一起用高壓鍋壓15分鐘。
4.加入調料，出鍋收汁即可。
來鳳魚
來鳳魚、霸王兔流行于二十世紀八九十年代的璧山縣，后來傳入市區，成為重慶江湖菜的“骨干成員”，“來鳳魚霸王兔”餐廳便是以這兩道經典菜肴命名，招牌菜尖椒兔、來鳳魚使用活兔、活魚入菜，延續傳統的烹飪手法，口味熱辣地道，兼具麻辣鮮香燙嫩等特點，是許多客人來店必點的菜肴，每天能賣60多份。
制作流程：
1、草魚2條宰殺治凈，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1厘米厚的條，魚骨砍成長段，沖凈血水待用。
2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆里，加鹽、雞精抓勻，再放蔥姜末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，腌制5分鐘入味。
3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。
4、魚片約有八成熟時，淋濕紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。
5、撒干紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下干紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。
楊記招牌魚
制作：重慶楊記隆府飯店
“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統江湖菜——來鳳魚的改良版，最后往“面料”中加入大量的蔥花和薄荷，激入熱油，從廚房到餐桌的這條路上，蔥香四溢且帶有獨特的薄荷香氣，許多客人都會問：剛才端過去的是啥子菜，給我也來一份！
提前腌魚：
1、草魚宰殺治凈，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4厘米剞上一字花刀。
2、將改好刀的草魚放入盆里，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，腌制25分鐘入味。
走菜流程：
1、鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。
2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進湯里。
3、上面壓一個漏勺，繼續平鋪一條腌好的草魚。
4、再壓一個漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時魚肉已經八成熟，將漏勺里的草魚平鋪入三只瓷盤中。
5、原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠。
6、起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。
4、每條魚撒花椒面、蔥花、薄荷葉。
5、鍋入菜籽油燒至六成熱，下干紅辣椒段、青紅干花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點綴即可。
芥末蝦扯旦
制作：重慶蝦扯旦餐廳老板彭儒
這道菜用海鮮醬油、小米椒、芥末膏調出一款芥末汁，用來調蝦仁和鵪鶉皮蛋，清新爽口，鮮辣刺激，每天能賣30多份。
制作流程：
1、海鮮醬油20克、涼開水60克、青紅小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克攪勻成芥末汁。
2、洋蔥絲50克碼在盤中墊底，在四周擺上剝好皮的鵪鶉皮蛋10個，將汆好水的蝦尾125克擺在洋蔥絲上方，淋入調好的芥末汁，撒少許白芝麻點綴即可。
明爐山椒魚
原料：活草魚1條（重約1200克）。
調料：
A料（圓蔥碎200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克）
料酒、蔥、姜各20克，生粉40克，花生碎30克，白胡椒粉5克，色拉油、蒸魚豉油、水塔陳醋各100克，金標生抽50克，香菜3克。
制作：
1、草魚宰殺制凈，在魚身兩側分別打上斜一字花刀，加料酒、蔥、姜各10克，腌制入味。
2、取凈鍋上火，加入清水3千克，燒沸后加入蔥、姜、料酒各10克，然后在腌好的魚上拍上薄薄一層生粉，手提魚尾（魚頭朝下），用手勺將沸水澆淋在魚身上（魚頭要放在水中），當魚頭達到七分熟時，將整條魚放到鍋里，小火加熱至魚肉成熟，將其撈出，控干水分，放入容器內擺好。
3、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時下入A料，中火炒香，倒入蒸魚豉油、陳醋和生抽燒開，出鍋澆淋在魚身上，撒上白胡椒粉和花生碎，澆入燒至八成熱的色拉油50克，最后撒上香菜即可。
特色：
這道菜是根據經典菜肴—饞嘴魚改良而來，圓蔥碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸魚豉油、生抽和陳醋，熬好的味汁酸辣爽口，口味遠遠超過饞嘴魚。
沙煲牛肉筋
原料：
牛腱子肉、牛蹄筋各500克，大蔥段200克，香蔥末2克。
調料：
A料（干蔥頭、芹菜段各100克，蒜子50克，胡蘿卜塊30克）
B料（阿香婆牛肉醬15克，壇壇香剁椒80克，蠔油、東古醬油各10克，老抽8克，鹽、雞粉、味粉各5克，二湯2千克）
菜子油150克，色拉油500克（約耗30克）。
制作：
1、牛腱子肉切成長15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切長15厘米的段；將牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水鍋內，水燒開后撈出原料，再將它們切小塊。
2、鍋里倒入菜子油，燒至五成熱時，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓制18分鐘，放氣后取出牛肉和牛蹄筋，湯汁過濾留用。
3、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入大蔥段，小火炸至色澤金黃，出鍋控油，放入沙鍋內墊底，然后將牛肉、牛蹄筋和原湯倒入沙鍋內，大火燒開，改小火收濃湯汁，用香蔥末點綴。
特色：
此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉醬一起高壓，成品肉質細嫩，蹄筋爽滑，口味香辣。
無香料原汁牛腩
原料：
五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黃椒8克，香菜梗8克，蔥末、姜末各5克。
調料：
鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克，混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克。
制作：
1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗凈切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝干水。
2、鍋入混合油，燒至五成熱，放入干黃椒、蔥末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽、味精、老抽、紅燒醬油調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽后壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
3、鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內，點綴香菜梗，加熱上桌即可。
關鍵：
1、此菜的牛腩肉要取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質鮮紅、細膩的五花腩，才能烹制出鮮美的牛腩菜。
2、牛腩焯水時需冷水下鍋，當水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗凈。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內，牛肉顏色會發黑。
3、牛腩和牛筋在壓制前，要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。
4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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