未來市場做不好這三方面，將無脫穎而出的機會！

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為什么我們感覺餐飲那么難做？

近兩年，餐廳的平均壽命已經縮短到了508天。“三高一低”正在令很多老板苦不堪言，很多老板吐槽餐飲是極復雜的工程：渾身是寶、滿身是洞，但稍不留神利潤就會盡失。

餐飲老板內參CEO秦朝表示：中國餐飲正在經歷從“手工業”到“工業化”改造的陣痛期。餐飲市場也正在經歷“降維攻擊、跨界打劫、系統制勝”的變革時代。

陳春花教授也曾觀察到，現在的零售業開始跨界餐飲。餐飲從業者隊伍里開始出現越來越多的高維跨界選手。

在這樣一個時代，如果沒有三個方面的組合力量，很難在市場中脫穎而出。

產品是1，其他是0

有1才有堅持的意義

去年海底撈上市，成為餐飲行業的年度事件，也引發了餐飲品牌的上市熱潮。而且，從資本開始大量進入餐飲行業開始，所有餐飲品牌都將關注點轉移到了QSC上面。

像鄭州旗下擁有魯班張蔥燒海參、可豫紅燒魚頭、禾珍珠小鍋米飯的魯班張豫菜品牌，就因為長期對產品質量的嚴要求，成為當地24年不敗的豫菜代表。

其創始人表示，24年屹立不倒的原因，就因為堅持了兩點——

一是對食材的“較真”，二是對出品的較真。

魯班張采用的食材遍布全世界。全球好食材都可為其所用。比如魯班張蔥燒海參有一道新菜“伊比利亞火腿糯米卷”，用的是西班牙橡果火腿，以中餐手法調味，并借鑒了日料的呈現形式，頗受歡迎。

而在出品方面，魯班張有以中國烹飪大師陳偉領銜的優秀出品團隊，始終保持著不斷學習、不斷創新的精神，以保證魯班張的高品質出品。

以魯班張旗下的禾珍珠小鍋米飯為例，在鄭州這樣一個二線城市，一鍋米飯賣到48元，并不算便宜，但仍有很多客人愿意為此買單，真正的核心其實是他們對品質的保證。

以產品主義著稱的巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵也表示：所有餐飲的用心打造、最終都是以產品為基石的。

在杜中兵看來，產品是1，服務是0，0在1的后面，才能夠從10到100，到1000，到10000甚至更多。而如果沒有前面的1，后面的0永遠都是無效的。

餐飲內外系統力的優化與創新

是品牌持久發展的關鍵

2013年，是餐飲行業的分水嶺，高端餐企受重創，全年餐飲企業月倒閉率高達15%。掙扎了多年的高端餐飲品牌只有少部分轉型成功。魯班張就是其中一個轉型成功的品牌。

面對高端餐飲的“寒流”，魯班張推出了面向中端宴請和品質家宴的“可豫紅燒魚頭”，精選南灣花鰱等優質食材，做高品質豫菜；2015年，又推出面向大眾和家庭消費的新品牌“禾珍珠小鍋米飯”，僅僅三年時間就連開9家直營店；2017年，推出了“魯班張蔥燒海參”，繼續深耕海參這一高端細分市場。

這一系列的品牌系統打法，成為魯班張站穩市場、轉型成功的關鍵。

除了品牌的系統化，管理運營的系統化也是品牌持續走下去的關鍵。

巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵說：現在很多餐飲企業，在處理某一項工作的時候，有可能會跨越很多崗位，會涉及到其它體系或部門。這時，就需要跨部門的調配和系統的配合。

比如產品研發涉及到采購，涉及到營運團隊、財務、營銷等等部門，要持續地推進這項工作，就要讓內部這一項目流程持續優化，協調、配合多重業余和崗位的協作。

未來，餐飲內外系統力的持續優化和創新，將會成為一個品牌能否長期發展的關鍵，也會成為很多品牌提升質量、解決問題、克服困難的關鍵性因素。

沒有強大的供應鏈

就沒有強大的餐飲品牌

英國供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀 90 年代曾斷言：21 世紀的競爭將不再是企業之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。

現在的餐飲市場，隨著連鎖企業越來越多，產品標準化要求越來越高，餐飲行業對供應鏈企業的食材、產品供應也有了越來越多的需求。

傳統餐飲模式中，包子、油條、面包都是現做。隨著餐飲連鎖企業的發展，產品的標準化需求越來越高，食材預制作成半成品配送至門店，成為行業發展的大趨勢。

以面點類產品為例。餐廳請一個面點師傅每月需要5000元~7000元（月薪），加上采購食材、制作時間、水電損耗，還有人員招聘培訓、食宿費用等，算下來成本并不低。

而改為半成品供應的話，一份面點的成本不過幾元錢，遠比人工現做更劃算。同時解決了產品標準化、食品安全等問題。

像目前市場上的賽百味的三明治、真功夫的包子、呷哺呷哺的油條······大家在這些大型連鎖品牌吃到的美味，都出自國內的大型供應鏈企業——千味央廚。

因為，企業的標準化程度遠遠大于餐廳里一個廚師的標準化程度。

而未來，餐飲連鎖企業要快速發展，也必須依賴供應鏈。餐飲行業的競爭就是供應鏈的競爭。誰能夠通過供應鏈管理有效控制成本、提升效益，誰就能夠實現品牌在全國范圍內的快速復制與成長，基業長青。

3月25日，餐飲老板內參“大魚游學·走進鄭州”，將帶領大家一起走進國內頭部餐飲品牌——魯班張、巴奴毛肚火鍋、千味央廚，學習新餐飲時代的產品力、系統力、供應力的綜合打造方法，建立未來競爭的壁壘。

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