7款別具匠心的妙手菜，讓食客難忘！

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民國霸王兔

提前預制：

鮮兔肉改刀成丁，加鹽抓勻至表面發白發粘，放少許嫩肉粉抓勻，再加生粉拌勻，腌制10分鐘即可使用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入腌好的兔丁。

2、快速滑油，撈出瀝凈油分備用。

3、鍋入菜籽油、色拉油燒至五成熱，下姜粒、蒜粒炸香。

4、倒入泡青椒、青紅小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，調入味精、雞精、胡椒粉、白糖、椒麻雞汁、料酒、陳醋各少許中火炒勻。

5、倒入滑好的兔肉丁以及青紅小米椒圈。

6、轉大火快速翻炒均勻，淋花椒油、藤椒油翻勻出鍋，點綴少許白芝麻走菜。

香辣炒蟹

原料：活肉蟹、干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯。

做法：

1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

爆辣叫花蹄

初加工：

1.豬前肘1個，重約1250克燒凈毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時，取出，將水分瀝干。

2.將醬油、鹽各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、蔥油各5克，料酒20克，自制香料50克拌勻，放入瀝水的肘子腌制24小時。

熟處理：

將荷葉放平，鋪一張高溫錫紙，放上肘子，加鹽、蔥油各5克，鮮小米椒10個、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，將肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分鐘，關火，燜60分鐘，烤箱升溫（面火、底火各200℃），再烤制60分鐘即可。

香料粉：

小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陳皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，將所有香料打碎成粉。

提別提示：

1.泥巴是用黃油泥和制的，黃油泥需要提前用鹽水浸泡，和泥時要加入麻刀，加水后用腳踩勻，這樣做出來的泥才能有勁。

2.烤制再次加入調味料是防止前期腌制不入味，如果覺得味道夠了烤制時候可以不加。

燒烤味排骨

初加工：排骨生料750克改刀成段（約10塊）焯水，放入高壓鍋內，加蔥段、姜片、八角各5克，加清水上氣壓15分鐘，自然散氣，取出。薯條炸熟備用。

熟處理：

1.排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。

亮點1 批量預制走菜快

這款菜制作環節比較多，但主要步驟和調味醬汁都可以通過預制實現，大大加快了出菜速度。

亮點2 后期入味 趁熱澆汁

排骨的初加工時沒有放過多的調味，只是加入蔥、姜進行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。后期入味時也沒有經過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟后倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。

亮點3 孜然吃出燒烤風

這款菜入味的關鍵在于醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種“燒烤味”。

制作方法：鍋內下色拉油30克燒熱，下蔥末75克、姜末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。

桃源口味雞

這道菜選用肉質細嫩的矮腳王為主料，經過浸煮后冰鎮，肉質細嫩，雞皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制，味道好，口感更好。

步驟1 預處理

1.宰殺好的矮腳王1只（凈重900克）洗凈，掏出內臟。

2.桶內加水2.5千克，放入生姜片100克、小香蔥結60克，大火將水燒開，放入雞，微火浸煮30分鐘左右撈出，放入冰水中浸涼，將雞肉切成粗條。

步驟2 熟處理

鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，下入雞條，中火煸炒1分鐘，放入生姜片、湖南本地青辣椒條各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入調料（鹽、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蠔油12克，海天生抽15克）和煮雞的湯汁150克，略微燜制，出鍋倒入裝有20克生姜片的鍋內，上桌后加熱食用。

矮腳王雞：跟我們常說的土雞不太一樣。首先，它的養殖時間非常短，一般只養3個月-4個月，由于養殖時間非常短，所以它的肉質比較細嫩。其次，它的雞肉本味可能比土雞要弱一些，但是成本也相對較低一些。

如果買不到這種雞，可以用清遠雞來代替。

雞的預處理方法跟白切雞的處理方法有很多相似之處，先浸煮再冰鎮的目的是讓雞肉更加緊實，雞皮更加爽脆。

煮雞時要注意兩點：一是浸煮雞時火要小，水要保持似開非開的狀態，這樣才能防止雞肉變老；二是浸煮雞的時間控制在30分鐘即可，不要久煮。

黃金米燴竹毛肚

制法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠干水分后，再放到調成咸鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋里摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最后淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

豆花六合魚

制作：

1、把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3、凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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