老媽魚頭煲
取花鰱魚頭治凈，先放加有少許菜油的鍋里小火煎至色金黃，然后下姜片、蒜瓣、豆瓣醬、青花椒和青椒塊繼續煎制出香味，摻入鮮湯并調入鹽、味精、胡椒粉和料酒，燒兩分鐘即可出鍋裝入砂煲，最后撒入少許的蔥節，即成。
白辣椒炒臘肉
把干白辣椒入開水盆里泡1小時，撈出來切碎后，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。
鍋里放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一起翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。
川西泡菜仔鯰
原料：仔鯰500克泡菜絲80克泡蘿卜絲60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒節20克鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量
制法：
1.把仔鯰宰殺去內臟后，用清水沖洗凈并瀝水。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿卜絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然后倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開后，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。
豆豉炒油渣
原料：豬五花肉500 克筠連散裝干豆豉100 克小紅椒50克小青椒150克姜片、蒜片、蒜葉、鹽、味精各適量
制法：
1.將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。
2.鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起來瀝油，置案板上剁成粗粒。
3.鍋留少許底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可。
潑辣蹄髈
把新鮮豬蹄髈在沸水鍋里煮熟，再撈入鹵水鍋里，大火煮開即改用小火，鹵至肉離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗并上籠軟，取出來翻扣盤中。
取一個小碗，放入側耳根節、香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。
醬燜牛筋
此菜所帶有的醬香風味，來源于自制醬料。
原料：鹵牛筋300克豬五花肉50克洋蔥絲80克自制醬50克泡椒節、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鹵牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟后，切成丁。把洋蔥切絲，然后放燒熱的鐵板上墊底。
2.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香后，摻入適量清水并下牛筋條和泡椒節，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味后，用濕生粉勾芡并撒入大蔥丁，起鍋盛于墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。
說明：自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調勻而成。
鴻福牦牛掌
與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。
原料：鹵好的牦牛掌1000克杏鮑菇300克大蔥丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒末、鹽、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊，待下入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。
2.凈鍋放油燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻適量鮮湯煮出味，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊，放鹽、雞精、味精等調味，燒至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大蔥丁、青椒丁，淋少許香油和花椒油便可裝盤。
豆腐黃魚
把黃魚治凈，逐一在魚身兩側剞刀后，納盆加姜片、蔥節、鹽和料酒碼味，接下來放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色金黃便撈出。另把豆腐切成塊，也在油鍋里炸至色金黃，倒出來瀝油。
鍋里留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣醬、火鍋底料、姜片和蒜片，炒香后摻適量的鮮湯，加鹽、白糖和味精調味。燒開后下黃魚和豆腐，燒至魚熟且入味時，把魚和豆腐撈出來裝盤。
接著把鍋里剩下的湯汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收濃，起鍋澆在盤中魚身上。
把鍋洗凈，上火放油燒熱，下干辣椒節和花椒炒香后，起鍋舀在魚身上，最后撒些蔥花便好。
香辣五花肉
把豬五花肉片去皮，取凈肉切成筷子頭粗細的條，然后放沸水鍋里汆斷生，撈出來拌勻生抽，待炸。
凈鍋放油，燒至六成熱時，下入豬五花肉條，炸至呈棕紅色時，倒出瀝油。鍋里留少許底油，先放干辣椒節、花椒、子姜片和蒜片炒香，在倒入五花肉條后，加鹽和五香粉一起煸炒，其間撒入香辣脆辣椒、熟芝麻和蔥花，最后淋花椒油、香油便可起鍋裝盤。
棒豆板筋
把豬板筋治凈切成小條，納碗并加鹽、料酒和水淀粉，拌勻上漿待用。另把棒豆折成小節，投入加有油鹽的沸水鍋，汆斷生便撈出，瀝水待用。
鍋上火放油，燒至七成熱時，把豬板筋和棒豆先后下鍋爆熟，倒出來瀝油。鍋里留少許的底油，先把干辣椒節、姜片、蒜片、糍粑辣椒和甜面醬下鍋炒香，然后加入豬板筋和棒豆，邊炒邊放醬油、鹽、醋、白糖和味精，炒勻再用水淀粉勾薄芡，撒入蒜苗并淋少許的紅油，推勻即可裝盤上桌。
壇子雞
（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳制作）
把三黃仔公雞宰殺治凈后，斬成2厘米見方的塊，納盆后加鹽和料酒碼味；青紅美人椒切成顆粒。
炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入碼好味的雞塊爆炒至斷生，撈出來瀝油。
凈鍋放化豬油燒熱，投入蒜瓣和姜塊爆香，加入野山椒段和野生花椒炒香。接著下入爆好的雞塊，摻入高湯，調入啤酒、鹽、味精、雞精和胡椒面。用小火燜至入味后，開大火并下青紅美人椒顆翻炒均勻。起鍋倒入土壇盛器內，撒上蔥節，放置于木炭火上加熱食用。
干鍋牛背筋
（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳制作）
把牛背筋切成條狀，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌勻，加色拉油封面，腌漬15分鐘。再下入七成熱的油鍋里，快速爆炒至斷生，撈出來瀝油。
鍋里留底油燒熱，下干辣椒節和花椒熗炒至棕黑色，投入姜片和蒜瓣炒出香味后，下入爆好的牛背筋條翻炒，摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉。待燒至湯汁微干時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻勻，起鍋裝入火鍋盆內，撒上蔥段和酥黃豆，上桌點火即可食用。
石鍋黃燜驢肉
（獨山縣凱躍黔滋驢 王健制作）
把帶皮驢肉治凈，入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆去血水后，撈出來瀝水并斬成塊。
凈鍋入食用油燒熱，投入驢肉塊爆至水分將干時，下入干辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣、蔥節、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色，摻鮮湯燒沸后，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，轉小火燉至軟爛入味時，出鍋裝入墊有素菜的石鍋內，撒上魚香菜和熟白芝麻，上桌點火食用。
黃燜牦牛肉
（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳制作）
把帶皮牦牛肉治凈，并切成厚片；青紅尖椒切成長顆粒狀。
炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，下入牦牛肉片煸炒至水分將干且卷起后，放入青紅尖椒顆粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。
待摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉，燜至湯汁微干時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻炒均勻。起鍋裝入火鍋盆內，撒上酥黃豆，放置于木炭火上加熱食用。
黃燜雞
原料：土公雞１只（約1500克） 土豆塊、煙筍條各150克 自制豆瓣醬60克 紅花椒10克 老姜片20克 蒜瓣50克 子姜片、青紅椒節、蒜苗節、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量 菜油、自制紅油各150毫升
制法：
1.將土雞宰殺治凈后，斬成塊。
2.鍋入菜油和自制的紅油燒熱，下老姜片、蒜瓣、紅花椒和自制豆瓣醬先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒勻，隨后放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒，等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時，離火待用。
3.炒鍋入色拉油燒熱，下子姜片、青紅椒節和蒜苗節炒香后，才倒入高壓鍋壓好的雞塊，并放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒，出鍋前調入雞精、味精，并淋入香油和花椒油，裝盤便好。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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