10款酸菜菜品，開啟冬季熱賣潮！

酸菜肘子

把豬肘放鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼再切成小塊待用。

鍋里放少許的油燒熱，下黃椒醬、小米辣粒、泡菜絲、姜片和蒜片炒香以后，摻鮮湯熬出味，然后放入土豆粉和豬肘塊略燒一會兒。加入鹽、味精和雞精調好味再出鍋盛湯碗里，最后撒蔥花并淋少許熱油激香，即成。

酸菜豆腐魚

此菜和一般的酸菜魚做法還有些差別，它并不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。

把草魚宰殺治凈，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘后，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用。另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透。

凈鍋里放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節、姜片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開后，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調好味，在撒入香蔥節后，舀入砂鍋便可上桌。

酸菜清波

口味酸辣

把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。

凈鍋里放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸后，下魚條并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和蔥花便好。

四川酸菜燉牛腩

此菜選用四川酸菜，菜品調成麻辣微酸口，很下飯。加工牛腩時不要加紅曲米等原料調色，可選用醬油調色。酸菜改刀不宜過大片，燒制菜肴時要注意酸菜的咸味。燒雞公料、大重慶火鍋底料下鍋后，不要大火炒制，以免產生糊味，味道發苦。

原材料：

主料：熟五香牛腩150克，水發大觀樓腐竹100克，四川酸菜75克

調料：熟豬油50克，紅油100克，姜片、蒜片各10克，野山椒6克，小米椒3個，燒雞公料7克，大重慶火鍋底料30克，高湯300克，香菜根4根，四川酸菜75克，A料（雞精5克，胡椒粉3克，鹽2克，黃豆醬油8克），芝麻油、花椒油各5克

做法：

1、先將五香牛腩加熱；大觀樓腐竹用溫水漲發，改斜刀節（長4-5厘米）；四川酸菜改刀段。

2、鍋入熟豬油、紅油燒熱，下入姜片、蒜片、四川酸菜炒香， 放入野山椒、小米椒、燒雞公料、大重慶火鍋底料小火炒散，下入高湯、腐竹節、熟牛腩，用A料調味，燒至入味，起鍋，淋芝麻油、花椒油，用香菜葉點綴，上桌 即可。

酸菜豆花

原料：

內酯豆腐 1塊 雞胸肉 50g 四川酸菜 50g 香蔥 1棵大蒜 2瓣老姜 5g

調料：

陳醋 10ml 生抽 10ml 鹽 2g 高湯 250ml 油 15ml 水淀粉 10ml 油 15ml 花椒粉 5g 刀口辣椒 5g 花椒碎 5g

做法：

1、大火燒開煮鍋中的水，將整塊的內酯豆腐汆燙2分鐘，取出后放在高湯中浸泡待用。

2、雞胸肉片成片，加入1g鹽和1茶匙水淀粉拌勻。酸菜洗凈切成50px見方的小片。老姜切片，蒜切成蒜末，香蔥切段。香菜洗凈切段。

3、大火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入酸菜、蔥段、姜片炒香，加入高湯煮開，放入雞胸片、白胡椒粉、鹽拌勻，雞胸煮熟后加入水淀粉勾芡。

4、內酯豆腐放在深盤中，淋上炒好的酸菜雞片汁，淋入生抽、陳醋，在中間撒花椒碎、刀口辣椒和蒜末。

5、用炒鍋將1湯匙油加熱至有較多油煙升騰，把熱油淋在花椒碎和蒜末上即可。

酸菜火燒雞

主料：童子雞1000克、四川酸菜100克

輔料：泡椒、蒜、香蔥、干紅辣椒

調料：香油、植物油1湯勺、辣豆瓣醬2湯勺

制作：

1.童子雞洗凈去掉雞屁股和翅尖后剁成小塊備用，泡菜改刀切成小塊。

2.鍋底倒少許色拉油，加入泡椒爆香隨后加入干紅辣椒與大蒜翻炒片刻。

3.加入辣豆瓣醬炒出紅油后加入酸菜繼續翻3—4分鐘充分炒出酸菜的香味。

4.接下來倒入雞塊翻炒汁變色后倒入250ML的水，中小火燜燒15分鐘左右，待湯汁濃郁時淋少許香油，出鍋前加入少許香蔥碎即可。

蜀香酸菜魚

菜品味型:

咸鮮酸、微辣

特點：湯色潔白、魚肉滑嫩

原材料標準及規格

主料：新鮮草魚，大小均勻。2斤半左右

原材料加工規格：

主料：

1、草魚去鱗，去內臟，片出魚肉，片成0.5厘米厚、15厘米長、7厘米寬的薄片放入不銹鋼盆中。

2、將余下的魚骨切成7厘米長、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

輔料： （成都新繁）酸菜 輔料： 酸菜頂刀切成長1.5厘米、寬1厘米、放入清水中泡30分鐘，用清水漂凈至無咸為宜，瀝干水分備用。

配份標準

主料：草魚片400克，魚骨段250克

輔料：酸菜150克 高湯2000克

調料：味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、豬油10克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、蔥絲姜絲紅椒絲青椒絲共10克

烹調流程及標準

魚片腌制比例：

魚片400克、鹽8克、味精2.5克、蛋清16克、雞粉2克、三種混合粉（生粉、玉米淀粉、紅薯粉）1：1：1的比例給6克。將魚片放入不銹鋼大盆內，依次加入鹽、味精順時針方向攪拌至上勁，魚肉充分入味。加入蛋清順時針攪至上勁，再加入三種混合粉，攪拌均勻即可。

魚骨腌制比例：

魚骨200克、鹽2.5克、味精3克。將魚骨放入不銹鋼盆內，加鹽、味精攪拌即可。

成品烹調過程：

1、將酸菜放入鍋中焯水后撈出瀝干水份備用。

2、另起鍋加入豬油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出備用。

3、另起鍋加25克油，10克豬油，加入魚骨煎至斷生，再加入炒好的酸菜加入高湯大火熬1分鐘，加入白醋、雞粉、味精將酸菜和魚骨盛入盛器中。

5、將腌制好的魚片依次放入濃縮高湯中煮至斷生離火。

6、將魚片盛入魚骨和酸菜上，呈饅頭狀，澆上濃縮高湯。撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲、青椒絲10克。

7、另起鍋加色拉油20克，加熱至七成，澆在魚肉上，撒蔥花點綴即可。

技術關鍵：

1、魚片腌制的過程先加鹽和味精的作用是為了讓魚肉上勁入味。蛋清要均勻的裹在魚片上。

2、煮魚骨時一定要用大火，燒至湯色潔白。

烹調方法：煮

標準盛器：仿古盆

菜品成本：約30元

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6兩大小的手勺。

菜品服務要求：（熱食效果最佳）

酸菜苕皮雞

將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用。

取紅苕淀粉調成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。

酸菜雞

此菜是由酸菜魚的做法改良而來，雖然酸菜魚味道鮮美，但草魚雜刺較多，總是不能讓食客放心地大快朵頤，所以此菜用去骨的雞腿肉代替魚片，食用時可以大口吃肉、喝湯，完全不用擔心卡刺。

開胃醬制作：

鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。

制作流程：

1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、姜片、香葉2片腌制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1厘米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。

2、雞腿肉加少許濕淀粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟后撈出瀝油。

3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、姜片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。

4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。

技術關鍵：

1、熬制開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發黑。

2、為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。

酸菜豆花蛙

這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細嫩，湯汁酸辣開胃。

原料：牛蛙2只 豆花400克 水發粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、姜片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節、姜片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。

編輯丨職業餐飲網 彭景