第 805 期
文 | 少俠
探店
主打蒸菜火鍋，菜品低至3.8元/份
>>“文和友”市井大院風，回到解放前
這家店在上海南京東路的臨街二樓，遠遠望去能看到一個“蒸”字，風格舊舊的，和旁邊現代十足的茶餐廳形成鮮明對比。
▲不到飯點，門口就開始排隊
順著一樓樓梯去往二樓，有許多老照片作為裝飾，在拐角處還有一處“蒸菜火鍋開創者”的霓虹燈牌。
進入二樓，約400平的空間一覽無余，特色蒸菜、地攤、賬房……各種檔口一字排開，木質四方桌、長條凳、石灰地、報紙墻，連水杯都是之前的“雙喜”，加上父輩年代特有的標語，仿佛一瞬回到解放前。
>>主打蒸菜+火鍋新模式，蒸涮兩吃
和餐見君一樣，許多人對這家店產生好奇，是看到門口宣傳的“蒸菜火鍋”。
親自體驗下來，發現它像之前的火鍋+鹵味、火鍋+燒菜一樣，是把蒸菜作為特色，加入火鍋之中，切中大眾一個差異化記憶點，不得不說這種做法十分討巧。
▲熱氣騰騰的蒸菜
為突出這一特色，這家店在菜單設置中專門把蒸菜放在顯著位置，并推出極具特色的蒸菜9大碗，更有“蒸正日上、蒸我風采、蒸心實意”3款蒸菜組合可選，糾結星人也能暢快點選。
在店面呈現上，特色蒸菜的檔口也放在了最顯眼的門口位置，將土灶搬到店內，加上熱氣蒸騰的大蒸籠，以及 “蒸菜涮火鍋，越涮越過癮”等各種標語，不斷強化顧客對蒸菜火鍋的認知。
▲師傅正在現場操作
>>寸土寸金地，菜品定價低至3.8元
讓餐見君印象深刻的還有一點，就是它的菜品定價。這家店開在上海南京東路，就是這么一個寸土寸金的地方，它的菜品價格卻設置的非常親民。
以小份菜為主，素菜低至3.8元，葷菜低至7.8元，一份小郡肝9.9元，一份精品肥牛17.8元……
上海許多客單價是135~150元的火鍋店，蒸正火鍋客單價大概在110元左右，顧客點起菜來沒有心理負擔，體驗下來會覺得性價比很高。
▲甜品的顏值和口感，也很讓餐見君驚艷
>>互動活動豐富，顧客傳播熱情高
在門店內，餐見君還發現蒸正火鍋在調動顧客傳播熱情方面做得很好，它設置了許多互動活動。
比如，在點評端設置了“每周抽點評錦鯉”、“點評送雞爪”活動，號召大家打卡簽到、拍照拍視頻，提高評論積極性。
針對抖音，發起了“拍抖音送酸梅湯”的活動，一邊為門店增加熱度，一邊吸引更多來自短視頻端的“自來水兒”。
為了安撫排隊等位的顧客，還專門設置了“超過90分鐘送蝦滑”、“超過2小時送雙椒牛肉”的增值服務體驗。
揭秘
開業即爆背后，是一整套商業邏輯
整體探店下來，餐見君感覺還不錯，既有記憶點又有體驗感，再翻翻各大平臺，發現它3月底開業，短時間之內竟然沖到了點評和抖音熱榜第一。
于是對蒸正火鍋做了后續觀察，發現原來它的創始人之一是黃飛（皇三爺火鍋創始人），餐見君聯系上他，并聊了聊關于這家店。
√ 用互聯網流量思維開火鍋店
“去年國慶節的時候，師父（香天下火鍋創始人朱全）讓我去他那喝茶”，在閑聊過程中，兩人發現當下互聯網時代對實體行業沖擊很大，火鍋的商業模式也隨之發生變化。
“以前做一家餐廳，只要味道好，服務好，后續就應該沒什么問題。但現在已經不是酒香不怕巷子深的年代，是誰有流量，誰就有生意”。
越聊越盡興，兩人隨即想到，何不按當下的互聯網流量思維做一個火鍋品牌。
√ 給顧客提供一個差異化記憶點
“海底撈是服務，巴奴是菌湯和毛肚，賢合莊是鹵味，我們就想到了蒸菜”。
它是中國幾千年來具有代表性的烹飪方法，通過蒸汽把食物蒸熟，牢牢鎖住食物本身的水分及營養價值，且還可以先上桌，解決點單后等待鍋底的這段時間差。
經過鉆研，黃飛團隊把蒸菜和火鍋進行了一個重新塑造，叫蒸菜火鍋，作為進入市場的一個差異化切口。
事實證明，這個做法十分給力，它能調動顧客的好奇心，吸引他們上門體驗，又能讓顧客對門店有記憶點，和其它同類產品區分開。
√首店直奔上海，用城市給品牌做背書
黃飛的品牌皇三爺，朱全的品牌香天下，都是在成都起家。而他們卻舍棄了自己更為熟悉的成都，把蒸正火鍋的首店開在了一線城市上海，為什么？
首先，黃飛認為，成都已有許多成熟的品牌，不管是老字號，還是新晉網紅，市場已經過于飽和，甚至有點混亂；
反觀上海，他們調查到了這樣一組數據，“在成都平均每1萬人擁有15家火鍋店，重慶則是17家，而江浙滬則只有2.9家”，充分說明上海區域火鍋市場發展潛力之大。
同時，上海是一座包容性極強的城市，“世界餐飲看上海，選擇上海，你展望的就是全球，而不僅僅只是全國，戰略定義就不一樣了”。
蒸正火鍋在上海落址南京東路，要的就是寸土寸金之地自帶的流量和熱度。
▲圖片來源于大眾點評
>>要想“反網紅”，必須先成為網紅
不管是“蒸菜火鍋”的差異化定位、土潮懷舊的場景風格、低單價小份菜的菜單設置，還是有趣新穎的互動活動、讓人贊不絕口的甜品研發……
蒸正火鍋的每一步都完美的踩在了年輕人的喜好上，大有網紅化趨勢。
餐見君問及黃飛，要把蒸正打造成網紅派還是實力派時，他卻給出了一個出人意料的回答。
“我們想要反網紅，但是反網紅的前提是，你必須要先成為網紅。”只有這樣才能聚焦，才會導入更多的流量關注你。
“然后你再用內部優質的產品、服務、管理，讓這些年輕人到你這兒消費過后，發現原來這個品牌除了具備網紅特質之外，本身是個實力派。”
在這個邏輯之上，黃飛表示，有信心把蒸正火鍋打造成一個“反網紅”的實力品牌，因為除了他本人，坐陣此品牌的，還有香天下火鍋強大資源的助力，擔任CEO的也是曾在知名火鍋連鎖品牌任職高管的專業人士。
無論是產品研發、運營管理、營銷打法，還是財力物力，“它已經集各家所長，不需要從0-1，而是要從1-100。”
該火鍋細分品類是否能走向長紅，餐見君也將持續關注。
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