14款超火爆燉菜，秋冬正旺銷！

紅燒肉燉豆腐

把豬五花肉切成大方坨，入加有料酒的沸水鍋里汆一水，撈出瀝干水分待用。

炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，分別放入五花肉坨和老豆腐塊炸至表面焦黃時，撈出來瀝凈油。

燉鍋內注入鮮湯并置旺火上，放入炸好的五花肉塊，并加老姜、大蔥結、料酒、糖色和木姜子果大火燒沸，再改小火慢慢煨燒約1小時。然后放入炸好的老豆腐塊，調入鹽，燒至肉塊軟熟時，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蔥花即成。

松茸野米燉關東參

原料（1 人量）：水發關東參1條（約100克） 野米50克 鮮松茸1只 胡蘿卜粒、蝦仁、西芹粒各10克 紹酒5毫升 濕生粉5克 精鹽2克 高湯200毫升 化豬油、化雞油各10克

制法：

1.將鮮松茸順長切成大片，與關東參一起放入開水鍋里汆一下，撈出來后待用。

2.把野米入碗上籠，蒸熟后備用。

3.往砂鍋里添入化豬油燒熱，先是摻入高湯，再把野米、胡蘿卜粒、蝦仁、西芹粒、鮮松茸、精鹽、紹酒和關東參放進去，待小火煨10分鐘后，勾入濕生粉并淋入化雞油，煲一兩分鐘便出鍋盛入器皿內，即好。

桂圓燉牛尾

此菜選用巴西上等牛尾，配以野生蜂蜜和新鮮桂圓一起燒制。成菜后，牛尾濃香四溢，桂圓則似玲瓏玉珠點綴其間。

制作時，先把牛尾斬成短節，漂洗凈血水再入高壓鍋，加自制醬料和適量的鮮湯壓制軟熟時，取出來另入鍋，加桂圓、胡蘿卜球和蜂蜜，待燒至鍋里汁水濃稠時，即可裝入砂煲上桌。

野菌燉蹺殼

制法：

1.將蹺殼魚宰殺治凈，魚頭、魚尾及大骨斬件沖盡血水，待用；取凈魚肉打成大薄片，納碗加料酒、鹽、生粉碼味上漿；雞腿菇、茶樹菇和海鮮菇均改刀成段，入沸水鍋里汆一水撈出。

2.鍋入化豬油燒熱，先下姜蔥爆香，再放入魚頭、魚尾和魚骨煎香，同時將雞腿菇、茶樹菇、海鮮菇放入鍋中翻炒至香，摻入高湯，大火燒煮6分鐘，轉小火將魚片入鍋煮透，最后用鹽、味精調好味，揀去姜蔥出鍋裝盤，點綴上香蔥花，即可上桌。

野菌燉江團

像江團這樣的名貴河鮮，一般都會做成清湯。把江團與野菌放鮮湯鍋里煨燉，至湯色乳白且鮮味濃郁時，放少許的鹽和味精，出鍋撒點蔥花便好。此做法看著簡單，但卻能讓江團肥腴鮮美的特點較好地展現出來。

大碗燉蹄花

把豬蹄治凈剁成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里煮透后，再倒出來洗凈。另用熱水把干豌豆泡漲。山藥去皮后切成滾刀塊，待用。

鍋里摻清水，放入姜片、蔥段、豌豆和豬蹄，大火燒開后，小火燉至豬蹄軟熟、豌豆表皮微微開花，再下山藥塊燉10分鐘，加入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，最后起鍋裝入大碗，撒上蔥花即成。

原料：新鮮淡水鱸魚1條（約750克） 腌雪里蕻100克黃豆芽35 克色拉油35 毫升蔥段、姜片、干辣椒段、大料、花椒、精鹽、生抽、味精、料酒、胡椒粉、白糖各適量

制法：

1.將新鮮淡水鱸魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞上淺花刀，納盆加少許料酒、精鹽、胡椒粉腌漬。另將腌雪里蕻切成段，入沸水鍋汆燙去掉咸味，撈出來瀝水，黃豆芽也入沸水鍋煮至八成熟時撈出來，均備用。

2.鍋內放入色拉油燒至六七成熱時，投入花椒、大料、蔥段、姜片和干辣椒段熗出香味后，把事先汆過的雪里蕻段和黃豆芽投入鍋內，烹入料酒，再把用熱水略燙的鱸魚取出來放入鍋中，摻入適量清水，用中火慢慢燉，期間加入各種調味品，燉至鱸魚入味且熟，湯鮮味美時出鍋，裝入湯盆內即可上桌食用。

說明：雪里蕻也叫雪菜，是芥菜的一種，秋霜過后，承德地方的人便腌制雪里蕻，待進入冬季后食用。當地人常用腌制的雪里蕻來燉豆腐，而我用雪里蕻和黃豆芽來燉鱸魚，這樣能突出雪里蕻這一特色食材，也能代表地區菜品的風味特點。所用黃豆芽以剛剛出芽的黃豆芽為好。

龍魚燉手撕豆腐

把自制豆腐用手分成不規則的塊，放入加有鹽排骨塊的鮮湯鍋里，煨10分鐘待用。把龍魚（即龍頭魚，又名九肚魚）治凈后，改刀成小段納碗，加姜蔥、料酒和胡椒粉碼味待用。

臨出菜時，取凈鍋上火，摻入適量濃湯和煨豆腐的鹽排骨湯，同時把龍魚段、豆腐塊和黑松露片下鍋，加放鹽、胡椒粉和味精煨10分鐘，即可起鍋盛砂煲內，撒上蒜苗節便好。

松茸燉裙邊

松茸肥厚多汁，味道鮮美，口感細膩，既可以直接生食，也可以用煎、燒、燉、煮等方法烹制。這里，則是把松茸與煨好的干裙邊一起燴制成菜。

制法：

1.先用熱水把干裙邊漲發透，再放入加有姜蔥和鹽的鮮湯鍋，煨至軟糯入味時，出鍋待用。另把松茸洗凈，切成片備用。

2.鍋里摻濃湯，放入裙邊和松茸燒開后，加鹽和雞汁攪勻，等勾薄芡后，淋雞油并撒入水發枸杞，出鍋裝入青花缽便上桌。

明月燉生敲

這是一道淮揚名菜，著名學者吳白陶有詩云：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”，說的就是此菜。制作這道菜有些費時費力。先選用鮮活大鱔魚宰殺并剔骨，再以專用木槌去敲擊拍打，經入鍋過油后，佐以黑豬肉燉三小時以上，成菜后的鱔魚酥香綿軟。

原料：鮮活大黃鱔1250克 黑毛豬前夾肉200克 蒜瓣20粒 鴿蛋10個 西蘭花80克醬油55毫升 紹酒30毫升 姜片、蔥節、鹽、白糖、清肉湯、熟豬油、花生油各適量

制法：

1.把鱔魚宰殺剔去骨后，用木槌去排敲鱔魚肉（每條鱔魚敲擊時間不低于10分鐘），然后改刀成6厘米長的斜塊，入盆洗凈并瀝干。另取豬前夾肉先直剞幾刀，再橫切成片，使之成雞冠形狀。

2.凈鍋上火放花生油，燒至六成熱時，放入鱔魚，炸至呈銀灰色起“芝麻花”時便撈出。接著將蒜瓣放油鍋里微炸,見色黃時撈出。

3.把鱔魚塊、豬肉片和大蒜瓣放砂鍋內，下蔥節、姜片和清肉湯燒沸后，加醬油、紹酒和白糖，改小火同燉至鱔魚塊酥爛時，離火揀去蔥姜。

4.將燉好的鱔魚片和豬肉片以“每人每”形式裝在10個小盅內，擺上汆熟的西蘭花和煎熟的鴿蛋，最后澆少許加了姜蔥炸香的豬油，即成。

鲊廣椒燉土雞

番茄燉牛肉丸子

味型：茄汁咸鮮味

主料：鮮黃牛肉茸500克

輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克

調料：料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、雞精6克、蔥姜汁30克、花椒水30克。

制作：

1、牛肉茸里加料酒、鹽、淀粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥姜汁、花椒水，并朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪；

2、如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。

3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜桿切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸；

4、鍋中放清水，放兩片姜，燒開；

5、水開后轉中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個動作，那么可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形狀）；

6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型；

7、全部丸子做好放入鍋中，煮開后，撇去浮末，繼續煮五分鐘；

8、番茄洗凈切成塊狀；

9、放入鍋中，繼續煮兩分鐘；

10、放鹽和雞精調好味道，撒香菜即可。

提示：

1、炒鍋上火炙鍋，熱鍋溫油慢炒西紅柿醬，批量生產時可預制10份量西紅柿醬湯料，以備快速取湯料烹制，縮短菜品烹制時間。

2、塊狀新鮮西紅柿需用開水燙皮后去皮切塊，提高菜品口感舒適度。

把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉腌3小時后，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟后，撈出來改刀成條狀，再次入籠干蒸20分鐘。

凈鍋里放少許的油燒熱，先下青紅椒節炒幾下，待摻入鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時，撒些香菜節便好。

原料：發好的黃玉參片500克酸菜500克泡發好的水晶粉400克蔥姜蒜末共30克蒜苗段20克青紅小米辣椒圈10克鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把海參片在開水鍋焯水后，撈出來備用。另把酸菜切成段，投開水鍋里汆水后，撈出待用。

2.凈鍋里放色拉油燒熱，先下蔥姜蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開后，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調味。等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起鍋裝入盛器內便上桌。

編輯丨職業餐飲網 彭景