這家米粉店月流水50萬，凈利35%，《舌尖》導演免費宣傳

文丨職業餐飲網 王平

不刻意做營銷就天天客流不斷，這是每個餐飲人的夢想；

開一家店就火一家，這是每個餐飲人的追求……

這樣的夢想和追求不是每個餐飲人都能實現，凡實現者必有其“秘訣”。

近日，職業餐飲網記者就采訪了湘人龍記老長沙米粉（以下簡稱龍記）的創始人譚艷，她的店就是餐飲人夢想中樣子：

每家直營店都是從第二個月起就開始盈利，還創造了90平米月流水過50萬的單店記錄；

在自己沒有做任何宣傳的前提下，仿佛一夜之間就從默默無聞變成了單品為王的市場行情下的精品旺店。

（湘人龍記老長沙米粉創始人譚艷）

譚艷是個湖南辣妹子，從1997年起就到北京干餐飲，一干就是十幾年，經營湖南土菜。2015年，譚艷覺得餐飲業已經開始流行單品店，她又開始考慮嘗試做一個新的單品品牌。

通過市場分析，譚艷選定了老家長沙的米粉，要做“老長沙米粉”。因為：

1、桂林米粉認知廣，但屬于中低端市場

米粉是一個大眾化單品，早、中、晚餐吃都不奇怪。但是，現在顧客對米粉的認知更多的是桂林米粉，桂林米粉店可謂遍地開花，但總體上它占據的是大量的中低端消費市場，而且目前也沒有叫得響的品牌出現。

2、湖南米粉市場有一定基礎，有發展空間

近年來，同樣是米粉大省——湖南的米粉也走向各地，并占據了一部分中高端消費市場，出現了一些比較知名的品牌。不過，這些品牌開的門店都不多，從市場潛力看，湖南米粉有很大的進步空間。

3、長沙米粉市場空白，是一個機會

湖南米粉其實也是個籠統的說法，湖南人雖然愛吃米粉，但是各地米粉的口味也是不一樣的。譚艷是長沙人，她發現在京城的湖南米粉品牌，不論是人人湘還是伏牛堂，或者是以裝修設計最為有名的隆小寶，米粉口味或是常德或是邵陽，就是沒有正宗的長沙口味。如果做長沙米粉，這是個機會。

4、米粉適合大眾，消費頻次跟得上

在長沙，米粉店到處都是，可以天天吃頓頓吃，百吃不膩。北京人口多，大眾也能接受米粉，所以做一家地道的長沙口味米粉，即使消費頻次沒有長沙人高，但市場也不會小。

做了這些分析和定位后，2015年上半年，譚艷的湘人龍記老長沙米粉首家店開業了。

門店不大只有90平米，剛開始營業情況并不好，但令人欣慰的是客人一天比一天多，一個月后，憑著口碑傳播，龍記開始盈利了。

譚艷說，到龍記吃老長沙米粉的顧客，很多是為了“吃特色”。老長沙米粉和其他米粉的區別主要在5個方面：

1、外形不同，用扁米粉。

外形上是扁的鮮米粉，不是常見的圓米粉，口感上比圓米粉更爽滑；

2、現熬湯底

湯底是現熬的鮮棒骨、鮮肉、鮮雞骨湯，熬足4小時才用。每個店專配的熬湯員工上班時間要比其他員工提前2小時，每天現熬高湯，等到上客時間段正好熬制4小時以上。

3、配菜不放筍絲，放青菜肉絲

配菜又叫煨碼子，不放常見的酸筍、魚丸、花生米等等，放青菜和肉絲；

4、用濕粉，1分鐘出鍋

現做鮮吃，下水煮的米粉是“濕”的，下鍋即撈、上鍋即食，所以煮這種鮮粉1分鐘就可出鍋。而很多米粉店煮的是干粉。

5、空運鮮米粉

每天從長沙空運鮮米粉，原材料用長沙最好的米和長沙本地的水，使用期限不能36小時。

譚艷說，她們開了4家店，可以說基本沒做宣傳，因為并不是特別擅長做營銷；而且，店內裝修也是以干凈、舒適為主，沒有像一些店那樣抓眼球。

龍記的成名頗有戲劇性，那是第一家店剛開張不就，有一天，當譚艷到店里去視察時突然店門口排起了長隊，算下來一天能多出幾百個客人。

她問了店員，才知道原來是《舌尖上的中國》的導演陳曉卿到龍記吃了一次米粉，覺得味道正宗、好吃，就發了微博為他們點贊，結果很多湖南人、吃貨網友就都慕名而來了。

其實他們根本不認識陳導，就像一個一個普通人突然變成大明星，就紅了。

龍記現在米粉定價主要在18-28元，而客單價首家店在40-45元，其他三家直營店客單價也在30-35元，所有門店凈利率都超過了20%以上，個別店超過了35%。能做到這樣的成績，龍記的做法主要有兩個：

1、增加小吃品類，爆款產品幾乎桌桌桌必點

譚艷說，他們的特色小吃也要滿足“老長沙”這個定位，選自長沙，歷史長，口碑好，原汁原味拿，就像一個長沙各種名小吃薈萃，和那種單品小吃店又有了區別，給追求吃特色和工作人群更多的選擇。

小吃的定價遵循“爆品引流、其他盈利”的原則，比如著名的長沙臭豆腐雖然也是從長沙空運的，但只賣9元，起到引流作用，幾乎桌桌必點。

2、增加面食，開發多種吃法，擴大消費客群

堿面也是長沙人愛吃的一種面食，龍記的菜品研發部也將堿面落實到了自家的菜單上，與米粉互相補充，既不分散焦點，又能拓寬客群。

而且，在傳統長沙米粉和堿面的基礎上，他們還開發出了拌面拌粉的吃法，增加菜品花樣，給顧客以特別的吸引。

龍記并不把自己定位在一個快餐店，他們將自己定位在休閑餐飲和快時尚精品餐飲店，為了保證這一點，在外賣的單量上也有所取舍，所以外賣只占了10%-15%。

但即使是占比不大的外賣，龍記在顧客體驗上也毫不含糊。

米粉的外賣痛點，可以說是結合了面條和粥湯類的外賣痛點：一是時間長了容易坨，二是湯容易撒；三是溫度低了影響口感。

龍記也明白解決這三點就需要做到：粉不能坨、湯不能撒，本質來說就是要速度。

所以龍記就在以下幾個方面加快速度：

1、出餐速度加快：提前備餐，專設外賣區

①每天上班后在上客前就配好100多碗粉料，分別擺好在粉架上，這樣就保證中午時段，堂食和外賣單子一起進來的供應量。粉碗隨時補充。

②廚房設計上留有外賣專用的分包區域，將堂食和外賣的出餐分開。

2、送餐速度加快：配送范圍2.8公里以內

只做門店2.8公里內的外賣，他們親自體驗過，在這個路程內，米粉放到湯中輕輕搖晃即可散開，不會坨住，而且溫度也不會降低多少，口感流失率很低。

3、改良包裝，保證湯汁不灑

以前很多米粉類外賣都是把米粉和配菜裝碗，湯料裝袋，龍記用得是現在流行的改良餐盒，碗的下層裝湯，上層裝粉，煨碼子另裝。這樣的餐盒不僅湯不容易灑，而且根據“上方冷卻、下方加熱”的科學原理，保證了粉的溫度和口感。

職業餐飲網小結：

湘人龍記老長沙米粉雖然以網紅的形式出名，但卻不同于時下的網紅餐廳，裝修設計上投資不多，外觀上談不上多么個性和新潮有情調。

營銷上更是“弱勢”，因為根本沒做過什么。

它非常接地氣，乍看上去和常見的餐廳沒什么兩樣，可是從它的業績來看，卻絕不普通。

也許，龍記實實在在盈利的做法，也許才是最適合廣大“普通”餐飲人應該學習和思考的，你覺得呢？

（本文作者王平，微信heika168，如對內容有探討，請加微信。）