小炒金錢肚

制作/北京龍潮飯店 姚湘

我說利由 湘菜小炒一直是喜歡辣味食客的最愛，此菜選用金錢肚和杭椒、木耳同炒，使之口感更豐富。

制作方法

1.將金錢肚500克汆水、倒出，入鍋加水、加姜、蔥各10克，八角、料酒各5克煮熟，晾涼后切片；杭椒100克切小段；小米椒50克切圈；木耳100克泡好撕塊。

2.凈鍋上火，入色拉油，油溫升至六成熱，下入切好的金錢肚拉油后取出。

3.鍋留底油，下姜片、拍碎的蒜子各5克和小米椒炒至出味，放入杭椒、金錢肚煸炒，調入辣鮮露、東古一品鮮醬油各20克，味精5克，下木耳翻炒倒入墊有生菜的盤內即可。

石鍋風味魚

主料：草魚1條（重約2.5斤），茄子250克。

調料：燒椒料300克，紅薯淀粉100克，蛋清1個，辣鮮露10克，醬油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，雞精、鹽各2克。

做法：

1、茄子去皮、改刀成條，飛水至熟，撈出控凈水分，墊入燒熱的石鍋內。

2、草魚宰殺治凈，斬去魚尾用于干燒，去大骨、片下兩側魚肉，凈肉重約500克，改刀成1.5厘米寬的條，沖凈血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入適量白酒、蔥姜汁、鹽、胡椒粉腌15分鐘入味，再拌入蛋清，下紅薯淀粉攪勻上漿，入沸水快速汆一下，控水后擺在茄子上。

3、鍋入熟菜籽油75克燒熱，下燒椒料炒勻出香，調入所有調料，倒入少許清水熬開，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起鍋澆在草魚上即成。

冰鎮咕嚕肉

主料：豬里脊肉150克,菠蘿50克

調料：A料（番茄醬50克，白糖175克，白醋100克，鹽、5克），澄面100克，蛋黃1只，濕淀粉6克，色拉油1千克（約耗50克）。櫻桃西紅柿若干個

做法：

1、豬里脊肉撕成塊狀，用鹽、蛋黃拌勻，拍澄面；菠蘿去皮，切成小塊。

2、鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下肥豬肉塊炸至皮脆撈起，待油溫升高，再下豬肉復炸至金黃色，倒出瀝油。

3、鍋內倒入A料調勻，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的豬肉略炒，菠蘿塊淋油出鍋裝盤。

雙味鴨

原料：烤鴨半只，凈鴨半只，蔥段25克，姜片25克，姜絲25克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒2克，辣椒2克，麻油10克，大料2克，紹酒15克，精鹽15克，色拉油40克，小茴香2克。

做法：

1、將凈鴨在開水鍋中燙透撈出,放入另換開水的鍋中，加入花椒、大料、小茴香、紹酒、蔥段、姜片、精鹽煮熟晾涼。

2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入辣椒、姜絲煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。將烤鴨脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。

3、將煮熟的鹽水鴨剔骨，把肉切成菱形片碼入盤中圍一圈，圍排在烤鴨肉外圈。

油辣醉黃瓜

原料：黃瓜5根（約550g）、食用油3大勺、生姜1塊兒、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、鹽1小勺、大蒜1頭、尖椒2個、干紅辣椒5到8個、生抽200g、白酒2大勺

做法：

1、新鮮黃瓜洗凈；根據黃瓜大小切成2到3段，再從中間剖開，切成小條兒，這是最簡單、常見的切法；

2、將黃瓜段放進大碗，加入1小勺鹽，顛勻，腌制4、5小時；

3、略擠干，并用紙巾或消毒茶巾，輕輕吸吸水分；

4、腌黃瓜的時候準備醬汁：干紅辣椒洗擦干凈，剪成小段；花椒洗擦干凈備用；

5、醬油、白糖、白酒備用；

6、起炒鍋，熱鍋入涼油（油可以多一些，3、4大勺的樣子），小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和幾片生姜，至紅辣椒呈現深棗紅的顏色；

7、烹入醬油和白糖，轉大火煮開2、3分鐘；

8、關火后，立即加入白酒，湯汁會再次沸騰一下，酒香四散。做好后的醬汁，冷卻至室溫，備用；

9、準備其他配料：尖椒切片；大蒜切片；生姜切片；香菜根洗凈瀝干水分；

10、將黃瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放進大盆；

11、澆上冷卻的醬汁，腌制2、3小時，即可。

辣爆雞爪

銷售特色：這款菜是我們店點擊量最高的菜品。成菜入口即化，口感軟嫩，非常適合在燒烤店推出，是款很好的下酒菜，毛利也高。

初加工：雞爪20千克，去掉趾甲，制凈；青椒1個切滾刀塊。

制作：

1.鍋內加蔥段200克，姜片、干辣椒各50克，鹽500克，花椒、八角各10克，下入雞爪，加水沒過雞爪，大火燒開，小火煮1.5小時。

2.走菜時，取20個雞爪為一份；鍋內入胡麻油50克燒熱，熗香蔥段、姜片各5克，干辣椒10克，下麻辣火鍋底料20克炒出紅油，倒入雞爪，加辣椒面5克，青椒塊，醬油、鹽各3克，雞精2克調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

醬燒老豆腐

老豆腐切片，放入油鍋煎香了再取出。

鍋里放油燒熱，下豬五花肉片先炒香，再加入復制醬料稍炒并摻入適量的鮮湯，等下入豆腐片和小米辣節以后，再加鹽、老抽調味，燒至鍋里收汁時撒蒜苗節，即成。

尖椒老豆腐

取老豆腐改刀成3 厘米長、2 厘米寬、1厘米厚的片，下入油鍋煎至兩面金黃后，再加入青紅尖椒節和蒜苗段炒香，出鍋前加鹽、味精、白糖等調味，裝盤即成。

青椒燒鴨血

原料：鴨血300克　青椒150克　韭菜節30克　小米椒節10克　姜片、蒜片、花椒、鹽、黑胡椒粉、辣鮮露、老抽、味精、色拉油各適量

制法：

1.把鴨血切成片，先在加有鹽的沸水鍋里汆一水，撈出后待用；另把青椒切成小塊，在油鍋里煸香后，盛出來待用。

2.凈鍋里放少許的油，先下姜片、蒜片、花椒和小米椒節，爆香以后，再倒入鴨血和青椒塊。往鍋里加鹽、辣鮮露、黑胡椒粉、味精和適量清水，燒至鴨血入味時，放少許的老抽調色，最后撒韭菜節一起炒勻，即可出鍋裝盤。

酸菜鴨血燴肥腸

做法：

1、鍋里入清水燒開，下肥腸、老抽、八角、香葉、辣椒和花椒，鹵熟便撈出來切成斜刀塊，待用。

2、把鴨血切成片，酸菜切成節，備用。

3、凈鍋里放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅杭椒、泡椒和酸菜節爆炒一兩分鐘，隨后把肥腸塊放進去，加老抽煸炒上色后，摻入鮮湯燒開，把鴨血下鍋并調入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒和辣椒，燒至肥腸入味便起鍋裝盤。

自制南瓜餅（批量）

小吃特色：自制南瓜餅外皮酥脆，內里香甜綿軟，南瓜餅也可以根據食客口感添加紅豆餡、紫薯餡、芝麻餡等。

原料：老南瓜5千克。

調料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（約耗100克），生粉、煉乳各100克。

制作：

1.將老南瓜洗凈，去瓤，剁成塊，放入蒸車大火蒸20分鐘，取出，晾涼約10分鐘，去皮后控水30分鐘制成南瓜泥。

2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌勻，再加入糯米粉和勻拌好，下重30克的小劑子，揉圓后，沾滿面包糠，拍平，做成菊花生坯。

3.鍋中放入色拉油燒至六成熱，放入生瓜餅，將火調至最小，待南瓜餅浮起后，再將火調大，來回翻面炸至金黃色，起鍋控油，跟煉乳蘸碟上桌即可。

專家點評：南瓜餅大家很熟悉，常在宴席中以肴點上桌。在制作時，注意南瓜的選用，以老黃、長腿瓜為好，甘甜醇厚，細膩且飽滿；浸炸時油溫控制也很關鍵，過高外表會焦煳而里面夾生，過低會吃油開裂。

椒香干鍋小黃魚

亮點：

不僅僅選用風頭正旺的小黃魚制作干鍋，還結合了“青一色”火鍋的制作工藝，選用青紅美人椒和青花椒，突出兩者的清香味。

今年重慶的干鍋市場與往年相比尤為火爆，比如去年紅火起來的干鍋店“鐵鍋門”，就在短短一年內開了20-30家分店，而像這樣發展迅猛的干鍋店少說也有近百家。干鍋這么火必有新品誕生，“干鍋小黃魚“就是今年干鍋店新品頭牌，大有趕超當年“干鍋耗兒魚“的勢頭。這種小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多，適合干炸，冰鮮小黃魚一般一斤8-10條，重慶市場約16元／左右。

原料：冰鮮小黃魚1000克，黑豆芽600克，鮮青紅美人椒100克，香菜30克。

調料：鹽6克，味精15克，大廚四寶味香素5克，姜片20克，蔥段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香鍋底料220克。

特制香鍋底料制作：

炒鍋洗凈置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，煉好油后待冷至三成熱時，下糍粑辣椒100克、郫縣豆瓣醬20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分鐘至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入凈鍋炒香后磨成粉）翻炒1分鐘即成。

制作方法：

（1）小黃魚用剪刀把魚肚剪開，去掉內臟將魚洗凈，碼入鹽、姜片、蔥段、白酒，拍生粉待用。鮮青紅美人椒切成斜刀塊。

（2）炒鍋置中火，入色拉油燒至六成熱時，放入小黃魚離火浸炸3一5分鐘至干香金黃撈出待用。黑豆芽汆水（加少許色拉油）至斷生后放入干鍋盆中墊底。

（3）凈鍋置中火上，入色拉油260克燒至三成熱時，放入鮮青紅美人椒煸炒出香后，放入特制香鍋底料炒香，放入炸好的小黃魚翻炒均勻調入鹽、味精、味香素，澆上少許白酒炒香，盛入干鍋中，撒香菜即成干鍋小黃魚。

（4）等小黃魚吃完后，可加湯涮菜（葷、素均可）。

干鍋魚羊鮮

特點：

羊肉咸辣鮮嫩，魚圓鮮香味濃，蘿卜鮮甜可口，魚羊鮮美。

原料：

鮮帶皮羊肉500克，梭子形草魚圓8個（重約400克），白蘿卜100克。

調料：

鹽6克，白菜油120克，雞精5克，香辣醬15克，料酒10克，生抽5克，蠔油5克，香油3克，鮮大紅牛角尖椒2克，鮮紅小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高湯150克，鮮湯200克，色拉油30克。

制作方法：

１）帶皮羊肉切3厘米寬、4厘米長、0.5厘米的片狀，用清水浸泡2小時至沖去血膻，控干水分后加鹽4克、雞精、料酒腌漬20分鐘至入味備用。

２）草魚圓上籠大火蒸8分鐘至熟，取出保溫備用。

３）白蘿卜洗凈，切成厚0.2厘米的大薄片；紅尖椒切0.5厘米寬的小圈；紅大牛角尖椒切五、六片；生姜切小長片，蒜瓣切片備用。

４）鍋內放入色拉油，燒至七成熱，放入白蘿卜片小火煸香，入鮮湯小火燜5分鐘至八成熟，加鹽2克、生抽調味，連湯倒入干鍋中墊底。

５）炒鍋燒熱放入白菜油，燒至九成熱，放入紅尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣醬爆鍋，入羊肉片小火翻鍋炒散，加蠔油、高湯小火炒勻，出鍋裝入放有白蘿卜片的干鍋內，將魚圓放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干鍋爐上桌。