9款家常特色湘菜

豬腳愛上鴨

豬腳愛上鴨這道菜突出的是醬香口味，因此加入了比較多的醬油。制作時，因兩種原料都不易成熟，需要先將豬腳、谷鴨分別炒香，然后入高壓鍋內壓制成熟。成菜豬腳軟糯，谷鴨香嫩，十分搭哦。

原料：豬腳650克，谷鴨350克。

調料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。

做法：

1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。

2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。

家常土雞

這道家常土雞制作非常簡單，調味也很少，主要是突出雞的本味。與“小山雞火鍋”不同的是，小山雞突出干香，是將雞的水分煸干，而這款菜突出的是鮮嫩的口感，保留雞的多汁。

原料：散養土雞1400克。

調料：木耳15克，青、紅椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2個，鹽10克，雞粉2克。

做法：

1.土雞宰殺制凈，雞肉剁成塊，沖水去掉血水，焯水；雞胗改花刀；雞肝、雞油留用。

2.鍋內下菜子油燒熱，下雞油煉香，下姜片、干辣椒煸炒，下雞塊煸炒3—5分鐘水分稍干、出香味，添入清水500克，加雞肝、雞胗燒開，加鹽、雞粉調味，小火煨30分鐘，下泡好的木耳、青椒段、紅椒段，起鍋裝盤即可。

板栗燒豬尾

這道板栗燒豬尾.豬尾口感軟糯，板栗味道清甜。因為加了很少的郫縣豆瓣醬，所以成菜吃起來只有微微辣，突出家常味。

原料:豬尾5千克，板栗1500克。

調料:八角100克，郫縣豆瓣醬60克，東古一品鮮200克，李錦記老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，紅椒圈3克，蔥段10克，熟豬油20克，紅油5克。

做法:

1.豬尾剁小塊，沖水1小時，焯去血水，控干水分。

2.板栗洗凈，入鍋內加水煮熟，撈出去掉殼。

3.鍋內下熟豬油、紅油燒熱，下八角、姜片、干辣椒炒香，加豬尾翻炒均勻，加水3千克燒開，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮、老抽、白糖調味，燒開后，小火煨30分鐘。

4.將香料挑出，走菜時取豬尾500克及湯汁200克，入鍋燒開，下板栗150克煨5分鐘，起鍋裝盤，用紅椒圈、蔥段裝飾即可。

鹽水肉下菜心

鹽水肉常德叫法，其實就是風吹肉，是農家將肉抹上鹽、在醬油粒泡一下，然后掛在屋檐下歷經多日風干而成，肉香帶汁，滋味又不像往常的煙熏肉，吃起來香而不嗆。

原料：鹽水肉400克，大白菜葉300克。

調料：味精、雞精各3克，菜子油50克，生姜片、八角各5克，大蒜葉15克，干辣椒1—2個，熟豬油10克。

做法：

1.鹽水肉切0.5厘米厚的片，焯水。

2.鍋內下菜子油燒熱，下鹽水肉炒至出油，下姜片、干辣椒、八角炒香，加水1千克，加熟豬油燒開，加味精、雞精調味，倒入砂鍋內，撒大蒜葉上桌加熱，配大白菜葉或其他原料涮食即可。

水煮雞

水煮雞是詮釋衡陽小炒熬經典代表作，味透骨、香入髓，經久不衰，做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。

原料：土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。

調料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法：

1.土仔雞500克宰殺制凈，斬成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小節，蒜苗切成節。

2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽、蠔油、味精，湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。

壇子菜炒五花肉

這是湘菜非常常見的一款簡單的風味小炒，用湖南常見的壇子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鮮辣風味，一道美味的下飯佳肴。

原料：湖南壇子菜150克，帶皮五花肉250克。

調料：熟豬油20克，鹽1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（約耗30克），小米椒圈8克，大蒜葉20克。

制作：

1.鍋內下色拉油，燒至五成熱，下壇子菜炸干炸香，撈出控油。

2.鍋下熟豬油燒熱，下帶皮五花肉片煸炒出油，至金黃色，將多余的油分倒出，加入小米辣和壇子菜，小火炒香，加鹽、味精、老抽調味，加大蒜葉翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

老山放養雞

一款有特色的食材，這種雞是一種獨特的品種，只能放養，沒有七八個月是長不大的，成菜吃起來口感比較硬，但是很有雞的味道，用豬骨湯煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉質鮮美干香。

原料：放養雞1150—1250克。

調料：豬骨湯750克，A料（鹽5克，味精、雞粉各3克），蒜片、紅蔥頭各10克，青、紅椒圈各3克，色拉油30克。

制作：

1.雞宰殺制凈，剁成小塊。

2.鍋內下豬骨湯750克燒開，加A料，下雞塊，小火煨30分鐘。

3.鍋內下色拉油燒熱，下蒜片、紅蔥頭炒香，下雞塊慢慢炒香，下煨雞的湯100克，慢慢炒至無湯汁，裝盤，用青、紅椒圈裝飾即可。

撈菜醬香肉

撈菜醬香肉這道菜是將五花肉與雪菜結合，在處理五花肉時，抹以湖之酒(湖之酒是衡陽特產，用糯米釀造而成，自北魏就成為貢酒)上色，炸制時湖之酒中糖分焦化起到上色作用，這也是衡陽處理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作方法：

1.凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調味。

2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。

3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4.凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

缽子燉鴨

缽子燉鴨是常德最具特色的一道菜，鴨子精選兩年齡的谷鴨，加秘制香粉和調料經小火煨制而成，鴨肉清香撲鼻，混合著干辣椒殼的煳辣味，突出香濃醇厚的口感。

原 料:谷鴨1只（重約1500克）。

調 料:A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。

做 法：

1.谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開后取出，在流動的水中沖洗干凈，瀝干水；本地青辣椒切小塊。

2.鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調味，加入清湯燒開，轉小火煨3小時后，再轉大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點綴即可。

香料粉：將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。

缽子菜并不追求菜肴的復雜與精美，簡單的食材，簡單的烹飪，剩下的就交給翻騰的缽子來完成。當然，常德師傅做缽子菜也是有一些小竅門的，下面就分享常德缽子菜的制作竅門。

竅門1 用本地毛菜子油提菜香

做缽子菜選用的是當地農民壓榨的毛菜子油，與市場上銷售的精煉菜子油不同，毛菜子油顏色比菜子油顏色深一些，炒菜有種特有的菜香味。

竅門2 “渾燉”離不開郫縣豆瓣醬

常德缽子菜的調味上比較簡單，突出清淡口味的可以選擇“清燉”，用鹽、味精、蔥、姜等簡單調味即可，如“清燉牛肉缽子”、“海帶排骨缽”；突出重口味的可以使用“渾燉”的方法。“渾燉”是將主料用煸炒、煎等方法進行初步熱處理，再加入一種或幾種配料調味至酥爛，多為香辣汁濃醇的品種。

常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類食材，在調味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點，暖胃又下飯。

竅門3 先用中火燒開再改小火熬

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等下入其中，搭配豐富，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出干香的風味。

竅門4 用干辣椒殼給肉菜增辣增香

制作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將曬干或風干的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中并不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發出辣椒嗆人的味道后，碾成片，制成的干辣椒殼可以存放較長的時間。

來源：唐杰湘菜網

整理編輯丨職業餐飲網 彭景