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第 1281 期
5月10日，內參和美團點評聯合舉辦了《中國餐飲報告（白皮書2017）》發布會。至此，這份歷經兩年多沉淀、由內參四個多月熬制撰寫的，第一份基于最全維度的餐飲大數據報告正式出爐。（相關閱讀：大數據告訴你小秘密：20-100平的店面最有賺錢效應！）
在發布會現場，內參CEO秦朝以《大數據導航大未來 大時代蘊藏大機會》為題，抽取了幾個報告中比較有意思的分析結果，跟到場的老板們做了交流。同時認為，當下餐飲市場面臨著上述這四個“機不可失，失不再來”的機會。
更多精彩觀點，請關注《秦朝餐見》。
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■內參CEO秦朝／文
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報告里的4個信號
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第一個，小吃簡餐成為餐飲業最大賽道。
報告數據顯示，目前中國做小吃和簡餐的大概有160多萬商家，占了整個行業30%的比例。與此同時，小吃也成為孵化中式快餐的最好沃土。（了解詳情：1000萬老板關心的舌尖數據都在這里）
第二個，火鍋成為品類之王，并且是最成熟的品類。
火鍋是目前中國餐飲所有品類中發展最為成熟的品類。高低客單價分布均勻、并且已經出現了領導品牌，成為唯一大品類有大品牌，大市場有大贏家的品類。
過去一年，火鍋品類貢獻了整個餐飲業22%的營業額，是當之無愧的品類之王。
第三個，燒烤大品類正在聚焦，羊肉串有望殺出黑馬品牌。
傳統的全品類燒烤模式可能遇到發展瓶頸或者阻力，進入調整期，各地燒烤店面數呈回落趨勢。
但與此同時，行業聚焦羊肉品類的信號明顯，比如很久以前改名很久以前羊肉串，阿拉提羊肉串大王獲得千萬級融資等。并且，有望殺出該品類的品牌黑馬。（燒烤大數據：20萬商家里活得滋潤的不足3%，燒烤這門生意該怎么干？）
第四個，外賣成為餐飲第三極，不是堂食補充，而是成本重構。
無論大家如何對外賣抱著既歡喜又憂愁的心態。外賣在過去一年還是保持了300%的增長，并且以超過3000億的市場規模占據了整個餐飲市場的10%。
而對標美國成熟外賣市場的30%占比，國內的外賣還有很大的發展空間。
值得注意的是，在外賣銷量前10的榜單中，前5名都是洋品牌，肯德基、必勝客、麥當勞、尊寶披薩、德克士。（外賣大數據：中國餐廳外賣能力榜，大陸品牌為何未能殺入前5名？）這些品牌有一個共同特點：外賣全部是獨立系統、品牌運行。
這或許為國內餐飲發展外賣指明了方向。我也看到，國內像樂凱撒等品牌都在打造獨立的外賣體系，重新設計成本結構。
外賣是新增量，而不是簡單的堂食補充或者跟風，否則很容易跟堂食打架、互相內耗。
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4個“失不再來”的商機
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還有四個我認為非常重要的機會，建議有遠見的餐飲老板去考慮抓住。
這四個機會目前還處在時間窗口紅利期，但如果現在不抓，越往后推移，越難抓。
1、品類的品牌化機會
中國作為一個美食品類最豐富的國度，尤其是小吃品類，正如前面餐飲報告中顯示，小吃的店鋪數量有160多萬家。
然而，你能想起來的品類品牌有多少？吃火鍋能第一個想起來海底撈，吃毛肚火鍋能想起巴奴，吃烤鴨能想起全聚德……
但是吃餛飩呢？吃米線呢？吃新疆拉條呢？吃羊肉泡饃呢？吃串串香呢？……你能第一個想起誰？……腦海里大多一片模糊，很難跳出一個代表品牌。
這就是巨大的搶占認知機會。這兩年，很多餐飲老板意識到讓自己的品牌跟品類劃等號，并不斷強化消費者認知，搶占品類賽道的頭部機會。
業內還興起了一輪改名運動，比如剛提到的“很久以前只是家串店”改名“很久以前羊肉串”、“阿五美食”改名為“阿五黃河大鯉魚”、“喜家德水餃”強化“喜家徳蝦仁水餃”、“重慶巴奴火鍋”聚焦“巴奴毛肚火鍋”……等等。
其中大部分品牌已經獲得了品類品牌化的巨大市場成功。
中國大量的傳統美食品類還處在無品牌、不標準、不時尚、體驗差的尷尬境地，無法滿足年輕主流群體的消費升級需求。這也是導致小餐飲同質化嚴重、競爭慘烈、頻頻關店的重要原因。
2、品牌的資本化機會
在過去，餐飲業并不被資本看重，一是行業透明度不高，二是產品標準化程度不高，難以具備規模化和高成長性，資本不愿意投，也不敢投。
餐飲老板也缺乏與資本交流的經驗，有些餐飲老板甚至認為：“只要餐廳生意好，不缺錢，根本沒必要融資？”加上過去也曾有一些餐飲品牌的融資案例，比如俏江南、大娘水餃出現了跟資方撕逼的個案事件，讓很多傳統老板對資本望而生畏。
但是隨著大量跨界創業者涌入餐飲業，移動互聯網技術的滲透，餐飲業正在加速成熟。更多資本的視線在轉向餐飲業。
不少新一波拿到資本的餐飲品牌正在加速奔跑。更多新銳的創業者和品牌正在躍躍欲試。
不久的將來，你會看到，餐飲業也會像其他成熟行業一樣，創業者＋資本成為標準配置。
餐飲老板們也將迎來真正的從開餐館的生意人到做餐飲的企業家角色轉變。
而這些都離不開資本的參與和推波助瀾。
3、新零售重構商業模式的機會
互聯網下半場，線上正在加速向線下滲透，線上線下融為一體，將共同構筑新的消費零售場景。
餐飲業在標準化、供應鏈的強大推力下，也正在加速向零售化邁進。
堂食＋外賣＋可流通食品商品，借助互聯網突破時空限制，將成為餐飲業主流的商業模式。
外賣＋流通食品將成為破解傳統餐飲“三高一低”、甚至實現規模化指數級增長的企業模型。
我對比了一下國內部分上市餐飲品牌與食品快消品牌的市值，發現目前中餐品牌的市值大多在30-40億港幣左右，最近漲的最猛的呷哺呷哺是76億港幣多，然而去年剛剛在香港上市的周黑鴨市值逼近200億。
餐飲一旦向零售化打通，其實就是另一個快消行業。
回想一下，最初的鴨脖子很可能就是餐桌上的一道涼菜。但現在身價卻大不相同。
4、行業格局洗牌的機會
現在的餐飲業，就是一個亂拳打死老師傅，亂世出英雄的時代。大量高知、高智的跨界者沖殺進來，改變著行業原有的格局。
競爭更加的系統和多元，以前光靠開一家店、炒一手好菜、吸引一批客源的小日子時代將一去不返。
除了爭奪前端的客流，后臺的競爭將成為更大的決勝因素。
能不能影響供應鏈，獲得極大的采購成本優勢？能不能影響商業體，順利實現品牌升級和低成本擴張？能不能獲得資本關注，成功儲備充裕彈藥？能不能塑造行業影響力，成功卡位頭部？
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到了重視To B影響力的時候了
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這一系列問題或許是新時代餐飲老板都應該首先考慮的問題。
我把這些統稱為To B的影響力。
過去的餐飲老板太注重To C端的影響力，往往忽略B端影響力打造。所以雖然積累的很扎實的內功，卻并沒有成為行業領導品牌、不會闖入資本的視野、無法拿到進駐商業體的門票、在優質供應鏈面前難以獲得議價權。
身處勤行的餐飲老板們，到了該重視ToB的影響力的時候。除了腳踏實地，更要經常抬頭看天、看格局。
對于以上四個機會，你怎么看，歡迎在評論區我們交流互動。
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統籌丨張琳娟
編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉
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