中國最牛B的廚子要PK全球最著名的餐企！

餐飲老板內參 王田 發于北京

10月26日中午12點，內參君實地走訪大董鴨，它位于華貿購物中心后身的華貿19 CLUB首層，這里相對幽靜的環境比起附近的新光天地可算是低調不少。但這并沒有降低大董鴨的人氣，因為從12點左右開始，這里就開始限流了。

300平米80個座，工業風和咖啡館調調混搭

既然是快餐廳，大方簡潔自然成了首選。

300平米80個座位，初入大董鴨，特別明顯的感覺就倆字：敞亮。高挑黑頂配白墻再加全落地窗，這種現代工業風的設計就透著一股時尚感。

除了空間外，它家木紋桌和紅白造型椅也是格外搶眼，還有緊貼墻邊的高案臺和皮質高腳椅，更讓你猶如置身有情調的咖啡廳。

但這并不是沒有“內涵”的快餐廳，它還帶有“大董”的烙印：墻面上頗有設計感的貼出大董先生的攝影作品，桌面上甚至還擺放開店首日最美顧客的照片；海報設計也是獨具匠心，除了烤鴨漢堡單品的巨幅廣告外，還有配方拆解的海報，以一種直觀的方式告訴消費者，你吃的這款漢堡都包含什么。

中式產品西式呈現，客單價比照洋快餐

相比洋快餐的點單位來說，大董鴨相對較少，只有兩個可供點單。到了就餐時段，排上20多人就要啟用限流。高峰時段有4個配餐員，點完單后要稍等1分鐘左右才能出餐。但另一方面，有專人負責在排隊過程中派發菜單，節省了點單部分時間。

內參君測算了一下，平均半個小時出40單，截止下午2點，共出330單。單點一份套餐在30元上下，如果還要選擇小食，一單大概要40~50元左右。

此外大董的選擇種類也不少，主套餐有7個之多，有鴨腿、鴨堡、面、火燒、月餅等，一水兒中國風。鴨堡套餐標配薯條可樂，雖然也有相應“中式”單品可作替換，比如鹽酥雞、椒鹽鴨架等，但形式上則像西式快餐。

品質和大董烤鴨一致，效率還得向洋快餐學習

大董烤鴨，從上個世紀80年代就自成一派，作為大董的嫡系品牌，大董鴨從品質上也自然承襲了之前的做法。

“即便是快餐，但烤鴨的做法和品質肯定是如一的。”石秀松說，目前店內有3個烤鴨爐，每爐可同時烤12只鴨子，每80分鐘出一爐。一只烤鴨可提供兩份鴨腿套餐和4份鴨堡套餐。如果3爐同時啟用，一個半小時內就可提供70余份鴨腿套餐和140余份漢堡套餐。

目前店內各種單品加上飲料有30種之多，全得益于專門的菜品研發團隊。為了保證菜品品質，大董鴨延期兩個多月才正式亮相。

“跟洋快餐相比，品質絕對是我們的核心和優勢。”石秀松以店內“黑松露肉醬面”舉例，1g黑松露醬要一塊多錢，每份面中要配5g醬，成本近10元，面單品是22元一份，“成本的一多半都花在醬上了。”它家炸醬面里的炸醬也是如此“大手筆”，每2斤肉做出1斤醬。

雖然在菜品研發上有自信，但PK洋快餐，石秀松坦言也有許多需要學習的地方。“人家有70年的豐富經驗，尤其是在流程優化上。”經過開業一周磨合后，大董鴨目前的出餐速度有所提升，但石秀松認為，點完即可取的狀態才是最佳的。

“大董”效應：首周末賣300多只鴨，迎1300余人次，日營業額5萬多

在今年十月正式亮相之前，大董鴨可謂低調，從官微上都搜尋不到什么預示。只是大董先生本人在17日時發了一個朋友圈，表示“21日開業，20日免費試吃。親，約嗎？”，瞬間就給大董鴨做足了“宣傳”。

結果試營業當天，隊伍排的在一層都轉了個圈。開業首個周末就創造了一個峰值：迎來了1300余人次，賣了300多只鴨子，日營業額高達5萬多。

消費者也給大董鴨提了一些建議，讓石秀松覺得以后的改進方向會更多元。“比如大家會關注產品種類能不能再增加、出餐速度能不能更快、口味上能不能更多選擇等等。”石秀松表示，這些在日后過程中都會逐步改善。

目前餐廳內員工基本是從大董總店抽調過來，共20人左右，后廚就占了一大半。雖然都是大董的老員工接受過培訓，但對于快餐領域，石秀松說每一個人包括他自己都在調整適應中。

店內能自助點單、DIY漢堡，未來再逐步接入外賣

至于餐飲O2O，石秀松說在保證店內供應的情況下，也會逐步接入外賣平臺，但目前暫沒有動作。

雖然說沒有什么特別的營銷手段，但大董鴨還是玩了個花兒：店內有供食客自己點單的機器，不但可以插卡付費，最主要的是可以自選配料DIY漢堡，十分個性化。不過內參君26日去時還沒能體驗到，石秀松表示機器將會在近期投入使用。

編輯：內參小然君

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