做餐飲八項注意，“情懷坑”排第一！

文丨鮮牛記聯合創始人 韓永坤

情懷誠可貴，生存價更高！

餐飲新兵最容易犯的錯誤就是，把“情懷”二字凌駕在生意之上，為了記憶中某個念念不忘的味道，為了換一種自己說了算的活法就選擇開店的比比皆是，尤其是“文藝青年”出身的餐飲新兵，更是幾乎90%都會掉到這個坑里。自以為店名、設計、裝修、逼格、包裝系統做好，開門生意自然來！

殊不知，房租、水電、人工、耗材這些現金流是不會和你講情懷的，3000塊錢成本的裝修不會比1000塊錢平米的裝修翻臺率更高么？包間越多翻臺率越少怎么才發現？記住情懷是毒藥，理想主義害死人！

360行，勤行出狀元！

選址、談判、設計、施工、消防、辦照、工商、城管、衛生、藥監、供應鏈、采購、成本、出品、管理、服務、營銷、后廚、前廳、收銀……再小的店，也是一個系統鏈條，也需要五臟俱全八面玲瓏，眼勤、手勤，餐飲老板不易當，請注意，你即將進入的是最操心的行業！如果自己不愿理操心，找到替你操心的人（團隊）了么？

沒有門檻就是最高的門檻！

夫妻店、兄弟檔、個體戶餐飲行業貌似人人會吃就能干，殊不知這滿大街熙熙攘攘成千上萬的餐飲店，每年的倒閉數都在30%以上，剩下30%勉強打平，30%微利生存，能賺錢火爆的10%都不到！租金關、運營關、人工關是壓在餐飲老板頭上的三座大山，何況還有營銷關、出品關等等專業領域需要操心，簡單最不簡單！

品類定江山，選址定生死

小龍蝦風、周黑鴨風、重慶小面風、雕爺牛腩風、潮汕牛肉火鍋風……餐飲風潮年年變，各領風騷一兩年，隨著移動互聯的崛起生活節奏的變化，餐飲的品類周期變化越來越快，對于剛做起的新品類來說，市場還是個新藍海，有很大的占比空間，通過加盟可以直接讓品牌迅速出現在消費者視線中，占領消費者心智，收割品牌紅利，是個捷徑！

但是選址卻大有學問，歸根結底是有流量才有轉化，千萬別迷信“酒香不怕巷子深”，用社區中心的思維選址，用鄰里中心的思維服務，五公里社區消費力決定單店持續力，“王府井”的時代已經過去，餐飲就是做周邊！無論是社區店還是做購物中心店，沒有人流量就沒有現金牛！

沒有翻臺率，就沒有現金流！

門店位置，經營面積，后廚，前廳員工人數……是社區店還是商場店，經營指標明確化（銷售最大化，費用最小化），按時段分解（中餐，晚餐，平日，周末，節假日），客單價+翻臺率=營業額。

拼完人效拼頻效，你一家五六百平米的豪華大店還真未必比一家二三十平米的小店賺錢。（參考今年最火的喜茶飲品店，還有去年流行的商場小牛排店，外賣壽司店）

裝修是個坑，術業有專攻！

先滿足功能，后強調調性！有朋友自己是廣告設計出身，不用他人動手自己設計小店，干的不亦樂乎，開業生意火爆起來才發現，光注意滿足調性忽略了餐位數，以至于即使是每天翻臺坐滿流水也做不上來。

當然更嚴重失誤的還有做火鍋店設計忽略排風系統功率的，一開業火鍋都冒起氣來才發現成了桑拿房寂靜嶺了，還有人用了自己開發商設計裝修隊伍，等做出來一看成了售樓處了！這個環節建議一定交給專業餐飲設計公司，時間就是金錢，術業有專攻！

鐵打的江湖店，流水的投資人

你有你的生意經，他有他的潛規則，餐飲新兵最難翻越的一道坎，就是餐飲老兵油子們的江湖道。而一旦準備做餐飲你不可能沒有專業老餐飲人的合伙或者團隊介入，所有的事都是人的事，所有的矛盾也最容易從內部發生。

鮮牛記前面也分享了這部分的經驗！事實上這幾年中央廚房的打造，火鍋、燒烤、小龍蝦等單品的崛起因素之一也是基于降低管理成本減少中間環節的扁平化進化！人海戰術已成行業瓶頸，能用機器的就不用人，能用成熟管理工具就不用自己開發，流水再大除以人效才知有多可怕！

玩兒票雖簡單，運營見真章！

一沖動做餐飲，一失足成千古恨！“玩票”是我這么多年見過最多的餐飲新兵心態，比如給哥幾個做個請客會友的食堂，反正每年也不少吃”公關飯“，當然我也去年做第一家店也屬于”玩票“性質，但選定第一家鮮牛記之前，幾個創始人花了 大半年的時間考察中日韓餐飲，鮮牛記首店的火爆不過是一次驗證（當然一定有運氣的成分）！

短跑靠爆發力，持續運營是馬拉松，是一個企業行為的系統性工程，你做好“創業”的準備了嗎？

編輯丨職業餐飲網 彭景