【深度分享】一個“鮮”字闖天下的水餃館為何喜歡跟自己“較勁”？

陳國平，一個湖南人，在創業船歌魚水餃之前，平均五年一共吃了不到15個水餃。放棄曾經的事業，二次創業，陳國平在金錢的目的之外還設置了更多的品牌訴求。

這次的創業，“寄托了中國品牌情結”的陳國平表示，進入餐飲行業之前，連續11年時間都在經營服裝，并且是具有一定品牌影響力的國際品牌，如阿斯達斯、耐克等。多年受國際品牌的熏陶，陳國平萌生了“創造中國自己的，具有類似影響力的品牌”。從最初的理想萌生，到最終放棄年營收20億的服裝公司創業餐飲，品牌訴求是陳國平下定決心的首要原因。

船歌魚水餃聯合創始人陳國平

既然下定決心要創立屬于中國自己的品牌，中國元素是必不可少，恰恰是這一點，讓陳國平在最終項目確定之前很是糾結，“最能代表中國特色的就是中藥和中餐，確定項目之前考察過很多項目”。最終，陳國平選擇了中餐作為創業方向。

而為何最終選擇魚水餃項目，陳國平用陰差陽錯來形容。按照他的說法，首次聽到這個項目介紹時，陳國平完全沒有放在心上，在他的印象中，水餃只有在春節期間才會偶爾吃一些，如此低頻的消費需求，還是單品，想要借助這樣的產品實現打造國際品牌的目標簡直是天方夜譚。

不過，僅僅是在嘗試過魚水餃之后，陳國平就最終決定以魚水餃作為其創業項目。“這次的試吃讓我印象非常深刻，一次吃了13個水餃，超過了我近5年吃過的水餃總數”，魚水餃的好吃程度超出了陳國平的預料，同時，他對于創業和連鎖店經營的想法也讓魚水餃項目的傳承人非常認可，就這樣雙方一拍即合，很快就確定了創業的核心產品，“船歌”應運而生。

于是，陳國平開始思考，船歌魚水餃品牌的“獨具匠心”之處是什么？即在漁家飲食文化上打造品牌和產品結構，他主張物盡其用、精選海鮮食材，打造“鮮從海上來”的水餃理念，而產品上，陳國平追求的境界是“死磕”口味和品質。

為此，船歌的食材選擇標準極為嚴苛，以墨魚水餃為例，墨魚需野生、在三斤以內，魚身紋絡必須清晰又要有天然規則，墨魚餡，只選用整只墨魚的40%、嫩白剔透、成桶狀的身體，其余部分去掉；而黃花魚水餃則只選16cm左右長度的野生小黃花魚做餡。

除了食材選擇的講究，陳國平還利用6年時間集結了一只由中國知名面點手工藝大師組成的特殊研發團隊，打造船歌魚水餃的“美食秘笈”，包括面與餡的黃金比例、魚粒與魚餡的比例等，希望讓魚水餃的口感達到從“吃”到“品”的質變。

如今的餐飲業已經不再是“酒香不怕巷子深”的時代，陳國平也明白，即便擁有了難得一遇的好產品，最終能否將其塑造成國際知名的民族品牌，仍是未知數。

2009年7月，船歌魚水餃在青島開業，3年時間，船歌成功發展成為青島本土的特色品牌。經營服裝連鎖店出身，讓陳國平擁有豐富的連鎖經營經驗和資源，因此很快，船歌魚水餃就制定了更廣的拓展計劃，先是濟南、隨后是鄭州、沈陽、長沙等二線城市。

經營服裝品牌的經驗雖可行，但畢竟服裝與餐飲屬于不同行業，隔行如隔山。完全基于服裝行業的市場選擇和判斷，導致船歌魚水餃走出青島的市場擴張策略并不順利，在意識到這個問題之后，陳國平的團隊很快調整了方案。今年12月份，船歌魚水餃北京首家旗艦體驗店開業，2016年還將進入上海。陳國平介紹，未來一到兩年時間，將重點發展北上廣一線市場，“想要做成國際品牌，一線城市是必須進駐且至關重要的市場”。

對于市場，陳國平堅信“中國元素+全球化經營戰略=無可想象的生意”。當下，陳國平正在就市場跟自己較勁，“現在還在摸索階段，不同的品牌訴求，要求我們要有不同的市場戰略”。

對于船歌的定位，陳國平一再強調“不是快餐店”，他表示，“定義為快餐走向世界太難”。事實也是如此，定位快餐，船歌魚水餃不僅要與定位簡餐的喜家德、東方餃子王等品牌搶生意，還面臨肯德基、麥當勞、吉野家、和合谷等快餐品牌的競爭，可以毫不留情的說，做快餐即便船歌擁有獨家的魚水餃，勝算依然渺茫。

快餐通常較量的是標準化和速度，船歌魚水餃目前還堅持手工制作，生產能力顯然達不到快餐的“快”字。此外陳國平認為，品牌培育是一件長遠的事情，選擇經營品牌，就必須放棄一些眼前的利益。“如果單純是為了變現，放開加盟大肆擴張門店都是辦法，但我們的目標遠不在此，因此，我們更看重品牌能否提供消費者滿意的用餐體驗，否則我也不會放棄呆了11年的服裝行業轉做餐飲創業”。

“不是快餐店”雖然說起來只是5個字，但背后卻意味著陳國平選擇了一條產業鏈更加復雜的模式。“餃子只是船歌魚水餃的核心產品之一，輔助的精品青島海鮮也會是船歌的特色。”在陳國平看來，單品策略、小而美確實是當下餐飲市場的潮流，但需要面臨的問題是容易被抄襲，增加輔助的產品，可以通過拓寬賽道的方式增強競爭力。

中高端的水餃和大眾海鮮是船歌魚水餃未來給自己設定的定位，陳國平的國際品牌戰略認為，創造不一樣的價值，讓企業的綜合能力來說話。在這一點上，船歌魚水餃對企業的整體定位進行了統一，裝修風格追求個性化卻不離漁家主題。

陳國平表示，對于船歌來說，品牌既是目標也是壁壘，只有不斷地更新自己、超越自己，才不至于在成為國際知名品牌的道路上被洪水所埋沒。互聯網時代，品牌意識一再被強化，其同時帶來的后果是：品牌的影響力增強；借助品牌作用謀眼前利益事件增多。人人都在喊品牌，但到底要如何塑造品牌卻沒有人能給出標準答案，不過萬變不離其宗，品牌是企業的基因，如同海底撈的極致服務、西貝的好吃、巴奴的毛肚、佬土的鵝腸一樣，品牌是識別企業的DNA。

（本文掌柜攻略原創內容 文/賀陳慧）

文化衍生的一次餐飲管理驟變

2015資本青睞，商業大亨頻繁出手，創業者狂熱，O2O正前所未有被各方關注。餐飲業作為傳統行業的典型，兼具線上與線下的優勢：對互聯網打法熟悉，對行業自身有深入理解。以O2O全新思維理念，打通線上與線下通路，并清楚地認識到O2O理念引導“互聯網+餐飲”新時代的市場大勢。近期，船歌魚水餃借O2O大潮，開啟餐飲信息化管理新模式。

船歌魚水餃，中國海鮮水餃第一品牌。一個借以船歌文化衍生發展起來的餐飲品牌。青島船歌餐飲管理服務有限公司，2009年初創立于美麗的中國海濱城市青島，是中國第一家專注于海鮮水餃經營的品牌餐飲企業。旗下“船歌漁文化主題餐廳”是中國第一家以魚水餃為特色、經營各類海鮮家常精致美食、體現傳統漁家餐飲文化的主題餐廳。

船歌認為，開啟餐飲信息化的關鍵在于對大數據的精準把控，實現總店與各門店間營業數據的透明化、一站式管理，并以此作為衡量營業水平，進行工作效率考核以及提出優化策略的重要標準。對于每一位顧客，他每一次的到店點了什么菜品，消費了多少，這些都可以被記錄和追蹤下來，然后結合其最終的訂單，系統可以知道客人的偏好、消費水平和消費習慣，甚至是其餐飲習慣。之后可以根據客人的消費特點制定相應的精準營銷策略。精準營銷為客戶的維護及餐廳經營管理水平的提高提供決策支撐，天財商龍為其提供餐飲管理解決方案，幫助其實現從前臺營業——數據管理——制定相關營銷策略的一體化整合。

從船歌的例子中，我們可以總結出，作為傳統餐飲企業，要在向餐飲信息化轉型的道路上求得生存，首要做的是：從現在開始建立數據化企業。不同的經營階段會有不同的用法。第一階段數據采集完善之后，可以用作財務對賬，用來核算成本、利潤；第二階段則可以通過這樣的方式來管控供應鏈；第三階段數據可以用來做管控客戶，做市場營銷的數據支持分析；第四階段可以用作營業額的預估和預算；第五階段可能用來做商務，對企業的風險和管控點進行預測；第六階段，準確預估即將開業餐廳的營業額。

船歌魚水餃走在傳統餐飲模式向信息化管理轉變的道路上，依托于大數據的新餐飲管理模式正潛移默化地影響著消費者的就餐體驗值，作為餐飲信息化解決方案的供應商天財商龍也在不斷探索、研究出能夠幫助餐飲企業為顧客提供更好服務體驗的技術支撐新的優化方案。