文丨職業餐飲網 王春玲
“肯德基變綠了”；
“沙縣小吃變灰了”；
“吉野家在臺北推出了一家輕食概念店，走性冷淡風格”；
就在剛剛我的同事從大前方傳來消息：N久都沒有去過的好倫哥，竟然在最近也開出了好倫哥航母餐廳……
噗，這世界怎么了，睡了一覺的功夫，咋都變了呢！
其實，又何止這幾家，最近一年我們發現，從快餐到中餐業態、從燒烤到火鍋品類，甚至過去十多年都沒太大變化的餐飲大鱷們，都開始發生改變。
有業內人士預測，餐飲行業要變天，而這僅僅只是開始。
那么，都有哪些餐飲企進行了升級？又為何要做出這些改變呢？
升級LOGO：代表企業海底撈、真功夫
在今年年初，有眼尖的網友就發現海底撈logo看起來有些不對勁，隨后便在新浪微博上發微博并@海底撈，表示“logo怎么不對了呢，是不是去了一家假的海底撈”。
很快，海底撈官方微博給出正式回應：“海底撈還是那個你愛的海底撈，只不過我們換了新logo”，這才讓各路吃瓜群眾和一眾真愛粉們退去，原來只是換了一個logo。
沒有對比，就看不出改變，我們發現過去不知道是翅膀、還是“川”字字樣的海底撈logo不見了，取而代之的是一個像問后語“HI”一樣的logo。
同樣，走過26年的中式快餐領導者真功夫也換了新logo，以表打破中式快餐行業瓶頸，重新定義中式快餐的決心。
無論是海底撈，還是真功夫，一個不缺錢，一個不缺資歷的為啥要換logo呢？
簡單易識別的logo是趨勢，方便記憶和傳播
“不是覺得過去的logo丑，所以才換，而是要建立一個更容易識別的符號。
時間對誰來說都寶貴，現在的顧客都那么忙，是沒有時間去揣摩logo的深意的，對餐飲企業來說簡單易識別的logo是趨勢，我覺得海底撈這次logo換的很成功。”資深餐飲品牌策劃人白墨說。
logo變化是根據企業發展階段不一樣，顧客認知迭代造成的，如果不能進入顧客心智，形成記憶和傳播就是失敗的。
海底撈之前logo就存在這個問題，顧客看到完全是懵逼的狀態，會疑問到底是川字還是翅膀呢，而新的logo首先是個大家耳熟能詳的單詞HI，即使是看不到通過別人描述顧客也能明白和記住。
新的logo當顧客看到的時候會不由自主的說hi，有互動和社交屬性，讓人倍感親切。
另外，新logo從設計的角度來說，H一眼望去像一雙筷子，i字則像一個小辣椒，代表了火鍋的特性，這是之前logo所不能表達出來的意思。
靠近客群，吸引年輕人用餐
真功夫之所以換logo，其實是源于對未來的焦慮。
隨著消費下沉，90后00后成為了消費主力軍，他們的就餐動機、消費習性已經和上一代客群有了很大的差別，這一代人是沒有李小龍情結的，有很多是從爸爸媽媽和過往電視里了解到的，如果再用十幾年前的logo顯然是不合時宜。
所以，我們才會看到以前酷似李小龍形象的人物，現在看起來更像動漫版的李小龍，因為動漫才是90后00后所關注的，年頭越長的企業越有靠近年輕人的焦慮，而改變logo就是改變固有認知的第一步。
體驗升級：
代表企業麥當勞、真功夫、好倫哥
體驗升級分為兩個維度，一種是店面體驗升級，一種是環境形象升級。
最近一年，不知道細心的你有沒有發現，只要是去麥當勞就餐，都會聽到店里在放這樣一句話：“如果您是家庭消費，不方便取餐，我們可以提供送餐到桌服務”。
對，那個最先在餐飲行業提出效率就是生命、柜臺點餐的麥當勞，竟然在今年來了個180度的大轉彎，要增加服務。
除了店面體驗升級以外，我們也發現了像真功夫、好倫哥這樣過去十幾年都沒怎么變過的餐廳也開始在環境上做升級，把過去的茅草屋變成了高樓大廈，以此來攬客。
（真功夫過去的門店形象）
（真功夫升級過后的門店形象）
就拿好倫哥來說，綠綠的門頭，長長的桌椅一直是對好倫哥的一貫印象，而如今再去一次簡直都有種三觀都被顛覆的感覺，海洋風格，就連取餐臺都是船形設計，價位也漲到了99元一位，這還是我們過去認識的好倫哥嗎？
（好倫哥航母店）
那么，為什么這些餐飲企業要在體驗上進行升級呢？
被市場倒逼無奈升級
可以說，在十年前以麥當勞、真功夫、好倫哥的環境是在引領著餐飲裝修環境，消費者都以去這些地方為驕傲，因此我送不送餐到桌，我做不做服務也沒什么，反正我傲嬌。
而十年后隨著新餐飲崛起，它們更靈活，不但環境裝修上裝的極具調性，體驗感也十分好，它們總能給到消費者超預期的體驗；與此同時我們的消費者，這些年過后他們的物質條件，審美品位也有了很大提升，如果你的門店不能引領他們，自然被淘汰。
業態升級：
代表企業西貝、呷哺呷哺
除了在體驗升級以外，這一年我們也發現了一些連鎖企業開始在業態上升級。
這其中最有意思的兩家要屬西貝和呷哺呷哺了，一個是做正餐（西貝）多年突然宣布要開快餐品牌，是西貝的第五代店；一個是深耕快餐多年的呷哺呷哺要升級為輕正餐。
到底葫蘆里賣的是什么藥？
為了規模化和搶占未來市場
盡管西貝近幾年在業績表現上不俗，可是想要實現賈國龍十萬+的理想，正餐是累死也難做到的，但小吃、快餐不一樣，開不了十萬+但是開個幾千家還是沒問題的，所以西貝做快餐更多的是為了追求規模化。
（呷哺呷哺升級店）
反過來看呷哺呷哺，盡管去年營收接近小30億元，但是生意情況卻冰火兩重天，長江以北熱鬧歡騰，長江以南卻很冷清。
這些都不算什么，最讓呷哺呷哺感到擔憂的是以前自己的客群（白領），現在正在流失，就拿我們編輯部同事來說至少都有一年多沒有去光顧過了，所以最近幾個月呷哺呷哺以火鍋+茶飲的形式走輕正餐模式，并對200家門店進行了形象上的升級。
產品線升級：
代表企業吉野家
有人在裝修環境上升級，有人在體驗上升級，還有人選擇了在產品線上做文章。
比如說，一直以做日式蓋澆飯見長的吉野家最近一年也性情大變，在去年年底上了日式小火鍋，并集中兵力做宣傳。
要說一直以來做蓋澆飯才是吉野家的長項啊，怎么又想著做火鍋了呢？
為了彌補晚餐不足，提高營業額
不只是吉野家，幾乎很多快餐都有一個不能言說的痛，那就是中午生意好，晚上生意不好，如何提高晚上一餐的營業額，成了很多快餐企業頭疼的事情，所以吉野家選擇升級產品線，以彌補晚餐的不足。
食材升級：
代表企業巴奴、豐茂烤串、很久以前
不知道你有沒有注意，最近一年多時間大咖們在食材方面的比拼有點猛，就說巴奴吧，本來在國內使用的毛肚就數一數二了，可人家老杜還是不甘心，然后千里迢迢的把新西蘭毛肚搬回來。
燒烤行業就更兇猛，很久以前標榜自己使用的是呼倫貝爾大草原的羊肉，豐茂烤串這邊也沒閑著，說自己用的是錫林郭勒大草原的蘇尼特羊肉，這不下個月還要帶領食客們去參觀。
（巴奴的新西蘭毛肚）
為什么火鍋、燒烤企業要如此血拼食材呢？
競爭維度改變，食材是最核心競爭力
坦白的說火鍋、燒烤是同質化最嚴重的餐飲業態，也是沒有什么技術壁壘可言的餐飲業態。
前幾年大家都在比營銷，比裝修，比體驗……能比的基本上前幾年都比完了，然后有人淘汰有人成為了品牌。
驀然回首，才發現比了一圈發現原來食材才是最核心的競爭力，消費者看夠了營銷、體驗的時候開始實打實想吃好東西了，所以這是為什么最近一年這些品牌連鎖企業為什么要打食材牌的原因。
小結：
此外，除了以上講的這些升級，一些財大氣粗的餐飲企業還瞄準了餐飲上游，從餐飲門店進階到產業鏈，比如說海底撈控股的蜀海、新辣道的信良記。
與此同時一個全新的商業模式也開啟了，以外婆家、小南國為首的餐飲企業開始引進國外成熟的餐飲品牌拿回國做，并有不錯進展。
這么多餐飲連鎖企業開始頻頻升級，也告訴我們一個道理要么引領，要么落后，要么生于突破，要么死于安逸。
（本文作者王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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