• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    豬肉漲幅65%！餐飲人：我到底該咋辦？漲價沒顧客，不漲沒利潤！

    職業餐飲網 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0
    文丨職業餐飲網 孫佳瑤
    近日，一張海報引發了餐飲人的注意。
    肉夾饃店和菜市場一樣，采用“浮動價格”漸漸成為了餐飲人的一個段子。不過在玩笑過后，豬肉這一原材料上漲確實讓餐飲企業比較頭疼。
    “漲價沒顧客，不漲沒利潤”，餐飲老板陷入了進退兩難的境地。
    針對這一情況，我們分別采訪了幾家餐飲企業，看看在豬肉這一原材料上漲的背景下，餐飲老板的眾生相！
    “利潤降低不少，我們只能硬抗”
    說到影響，豬肉單品店一定是影響最大的。我們采訪了一家靠賣豬脛骨開出300多家單品店的品牌，看看他怎么說。
    記者：“最近豬肉這一原材料上漲，餐廳有什么營收上的變化么？”
    創始人王總：“還行吧，營收上沒什么影響，畢竟我們沒漲價，但是利潤屬實降低了不少，這里就不方便透露具體數據了。”
    記者：“門店數量如此之多，要怎么應對呢？未來會漲價么？”
    說到這，王總特別無奈并且略帶滄桑的回答：“哎，沒辦法啊，像我們這樣的單品就是會有這樣的問題，比較被動。
    但是我們也不敢隨便調價格，雖然我們現在扛的十分難受，但是預計這個價格得一直到明年的中旬呢。我們現在就是全公司上下牟足了勁，用力死扛，實在扛不住了，我們只能調價了。”
    “不漲價，我們自己內部消化”
    除了這樣的單品店，一些以豬肉產品作為主打菜的餐廳，目前也比較難受。
    我們采訪了靠鍋包肉這一爆品開出了20多家門店的東北菜館！采訪到創始人李總關于原材料漲價這一問題時，他也面色凝重。
    創始人李冰總：“我們sku比較多，不完全靠鍋包肉掙錢，其他魚、素菜之類也賣的都不錯。
    不過，鍋包肉確實是我們的主打菜，一天至少上百份，也是我們有利的引流產品。
    但是價格我們肯定是不能動的，不然顧客就會成比例的喪失，我必須以大局為重。至于利潤相對變少，我們也就自己內部消化了，還在接受范圍內。”
    “替換原材料，豬肉改成牛肉”
    那么還有一類餐廳，就是商務餐，也會用到豬肉這個原材料，他們又是如何應對的呢？我們采訪了一家北京專做商務餐的企業。
    “其實我們倒還行，市場就是這樣，我們已經習慣了。好在我們不做家常菜，什么青椒肉絲，魚香肉絲什么的我們都不做，豬肉可能都是肉餡，作為醬料更多一點。
    但是呢，我們的廚師最近把豬肉餡料替換成了牛肉，口味其實更好了，客單還能再提一提，也更符合我們的商務屬性！”
    “豬肉漲我們就漲，豬肉降我們就降”
    對于這些比較大的連鎖餐飲企業來講，目前基本都是按兵不動的狀態，基本都是內部消化。
    不過這對于街邊小店來講，是絕對消化不了的，利潤壓縮一點點，他們就面臨生存危機。
    一位開小飯館的老板說：“我們店里青椒肉絲只賣15塊錢，賣一份利潤6-8元。但是現在成本上漲到了10元左右，到手的利潤才3-4元，我們是不得不漲價！
    但是其實大家也都能理解，因為顧客天天買菜，也知道豬肉漲價，那我們如果不漲價，顧客還會以為用的劣質品，還不如直接漲價來的痛快。
    再者，我們在店里明確貼出聲明：豬肉漲價我們不得不漲價，豬肉只要降價我們也立刻降價，恢復正常定價，大家也都能理解。”
    “快餐雖然不能漲價，但可以靈活搭配”
    除了采訪餐飲老板，我們還采訪了一下供應端，看看他們怎么說。
    為600多家餐廳提供肉類的供應方楊總，就為我們講述了一下他供應的幾百家餐廳現狀。
    “首先，一些單品店其實還好，因為他們更多是中央廚房直接進口，標準化程度高，難度不大。
    食堂也沒問題，可以進行搭配上的轉換保持利潤；酒店就更不用說了，利潤本就相對很高，現在不過是利潤稍微降一點的問題，對他們來講其實無所謂。
    最要命的其實是那些快餐，什么獅子頭、豬肝、豬五花之類的都是快餐必備，而且快餐本就是走性價比路線，毛利十分低，現在豬肉一漲價，好多直接就在垂死邊緣啦！”
    記者：“您認為快餐不可以根據豬肉價格調節客單？”
    楊總：“不敢啊！AC（客單）上去了，PC（客流）絕對下來，快餐客單就是18-25元，如果漲價，顧客就會對服務和其他方面有要求，那大家都沒法做了。”
    記者：“那現在大家都有什么解決辦法呢？”
    楊總：“現在基本都不會選擇硬碰硬，快餐是套餐，組合變化一下就OK了，增加一些禽類、河鮮類這都行，另外增加豆制品也都沒問題的。”
    職業餐飲網小結：
    做餐飲本就是一件道阻且長的事。
    在經營過程中，難免遇到一些風浪，像原材料上漲這樣的問題都是再正常不過的了。
    不過，沒有過不去的坎，只要堅持下去、咬咬牙，說不定就能看到勝利的曙光！
    你的餐廳有沒有漲價呢？請在評論區留下您的經歷，交流分享！
    （本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

    -END-

    主編丨陳青編輯丨馬聰

    推薦閱讀

    現炒辣子雞火了，一份158元，單店年賣3萬只！

    聚焦水果比薩，20天后它營收增長28%，現有70多家直營店！

    合伙人“內訌”，千店烘焙巨頭散伙分家！

    餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/95694.html

    贊 (0)
    職業餐飲網職業餐飲網
    0 0
    上一篇 2019年9月8日 20:52
    下一篇 2019年9月8日 21:28

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放