一個小創新，首店兩個半月回本，開出7家直營店

文丨職業餐飲網 王平

“90后、00后的口味越來越國際化，做主食有了更大的機遇”；

“要不斷減低人工成本，就必須增加機器”；

“不需要刻意去追求產品的銷售，只要安排符合大眾餐飲習慣的產品搭配銷售就好”……

在餐飲競爭激烈，市場該往何處去的思考中，一位老牌餐飲人給出了自己的答案。

憑借這些想法，這位餐飲人北上京城，將南方主食引入北方市場。他在南方市場13年開出5000多家連鎖店，新創品牌“煎師傅”在北京第一家店試水就兩個半月回本，一年多的時間里曾連開11家直營店，每家店的經營都呈上升趨勢。

近日，職業餐飲網記者采訪了煎師傅創始人周波，聽他講述如何將南方的生煎在北方賣，改良成灌湯煎包“新”品類的。

周波做包子的歷史已經有了近20年，2002年，他作為聯合創始人參與創建了湯包品牌“老臺門”，至今已發展到5000多家門店。

在這個過程中周波意識到，早點和主食雖然是中餐中最普通的品類，但有著廣泛的市場基礎，而且在消費升級的推動下，市場空間會很大。像前段時間的網紅餐廳桃園眷村就說明了這一點。

于是周波四處考察國內市場，決定將在南方常見的品類——生煎包引入北方市場，2015年，他在北京開出了“煎師傅”第一家門店，并做了四個改良。

通過市場調研，周波發現90后、00后由于從兒童期開始就接觸各地甚至各國美食，所以口味越來越國際化。這樣，在產品的胃口上就有了更多選擇，不必非要做成原汁原味的生煎。

所以，煎師傅并不是做傳統的南方生煎包子，主打“灌湯煎包”，繞開了生煎的概念，也就繞開了生煎的一些評判標準。

傳統生煎包子用發面制作，煎師傅用的是半發面技術，并吸收北方水煎包的制作工藝，在煎制時少油加水進行制作，這樣既可以保證煎包底部具有很好的香脆口感，免除油膩，同時可以在煎制過程中充分讓面皮得到發酵，口感松軟。半發面的技術還可以充分鎖住湯汁，保持時間也較長。

傳統的生煎一般都汁多口味偏甜，考慮到北方人的飲食習慣和口味更“重”，煎師傅進行了口味改良，調成了偏咸偏辣口，并將包子皮稍微加厚，具有了一些北方面食的特點。

在煎包的制作過程中，嚴重依賴人工進行轉鍋這一環節，轉鍋的技術把控直接決定著煎包出鍋時的外觀、外形與口感。

這個環節，工作量特別大，人工又越來越貴，煎師傅就投入資金研發出半自動煎灶，突破電加熱的瞬間均勻升溫和平面溫度保持一致的難題，減少了對人工的依賴，也減輕了員工的工作量，同時易形成標準化。

從和面到煎制的各個主要環節煎師傅都有嚴格的量化標準，員工按照刻度（油、水）、重量（配料）、溫度（煎制）、時間（和面、發酵、加熱）的要求去操作就可以了，無需個人經驗。同時、餡料與湯料都已實現集中量化生產后的配送，以確保產品口味一致。餡料由中央工廠提供，在48小時內用完。

2015年10月，煎師傅在北京開起了第一家門店。這是個只有27平方的小店，4個座位，4名員工，在兩個半月內就收回了成本。之后就接連開店，最高峰時擁有11家直營門店。

周波說，煎師傅門店在營銷上并沒有特別下功夫，但是堅持了自己的定位原則：

※品類定位：做全天候的包子店

主食、快消品、民生工程，打破包子給人的早餐印象，做全天候的主食店；

※選址定位：首選人流量大的地方

人流量大、消費高頻，符合這兩點即可，不求A類地段。

※裝修原則：不同位置和面積，不同裝修風格

突出江南氣質的裝修，分精裝2.0版和簡裝1.0版兩種。2.0是1.0的升級版本，但兩個版本會同時存在。決定開哪種店，主要是由店鋪面積和位置來決定的。

由于國家相關政策的原因，目前煎師傅給自己的門店面積定位是最好在40-80平米（北京在60平以上）之間，但實際上也有130多平的“大店”。位置A類，面積較大的門店，會投入較高的裝修成本，成為2.0版店，面積較小，位置非A類的店，簡單裝修成1.0版即可。

※價格定位：不同店面，客單價不同

2.0版本的人均客單價在25-30元；1.0的平均客單價為15-20元。

雖然煎師傅現在是7家直營門店（關閉的4家均非經營原因，主要是由于門店房屋租賃和政策問題），但每家店都處于盈利狀態。

產品現包現烤現賣，給顧客以新鮮感，同時也增進對產品的了解，改變大家對包子只是早餐的印象。

煎師傅沒有特意追求灌湯煎包的銷售，而是安排符合大眾餐飲習慣的面食、湯水和煎包搭配銷售，目前早餐收入大約占門店日銷售額的20%左右。

他們認為，灌湯煎包并不需要去刻意開拓早餐市場，讓大家在早餐時都來吃到這種生煎。因為北京畢竟不像上海那樣，是生煎的“大本營”。所以，更重要的是在煎師傅門店里推出符合本地市場（北方市場）生活習慣的高質量早餐食品。

因此，在煎師傅的菜單上主要解決一個問題，那就是“點煎師傅的生煎包，配其他什么食物好”。目前，包子的主要口味有6個，一種傳承口味，2款特色口味，2-3款時令口味。圍繞包子，找出適合搭配這些包子的產品。一共20多個產品，每個月末位淘汰。

在煎師傅的門店中，外賣的占比要占到50%，但當吃飯高峰期時段，堅持實體店優先，會先關閉了網絡訂餐渠道。另外，外帶的數量也很可觀。

餐飲業招工難是普遍難題，留住人就更難了。煎師傅的留人方法既“好笑”又令人感動，他們專門成立了工會，為員工排憂解難。

職業餐飲網總結：

周波說：“當老板，絕對不能到處上課，重要的是靠‘悟’。”這簡直是一句創業雞湯的老板哲學，但從生煎包子到“灌湯煎包”的創新，靠的就是對市場的分析和發展趨勢的領悟。

傳統的民生品類，一個小創新，可能就會繞過競爭的紅海，走出一條自己的陽關大道。

（本文作者王平，微信heika168，如對內容有探討，請加微信號。）