17款旺銷云南土菜

原料：

野豬肋條肉500克，尖椒節150克，姜塊、大蒜、干辣椒節各少許。

調料：

花椒、香料、豆瓣醬、鹽、味精、料酒、濕淀粉、鮮湯、菜油各適量。

制法：

1、把野豬肋條肉放炭火上，燒至肉皮已焦時，放入溫水盆浸約半小時，隨后刮洗干凈并切成小塊。

2、鍋里放油，燒至七成熱時倒入野豬肉塊，煸干水汽才加料酒、干辣椒節、花椒、香料、姜塊和豆瓣醬，炒香后摻入鮮湯，加鹽和味精并改用小火，煨至肉熟時揀去香料、干辣椒節和姜塊。

3、另鍋放少許菜油燒熱，下青尖椒節煸至表皮發白時，加入大蒜并把燒好的野豬肉連湯帶汁地倒入鍋中。待小火煨5分鐘后，用濕淀粉收汁，起鍋裝盤便好。

鍋仔包漿豆腐

作者王能印 云騰賓館云南駐京辦事處

包漿豆腐是云南紅河州的一種名吃，豆腐在“包漿定形”時只用水不用石膏，是很天然健康的食品，吃時輔有作料蘸著吃。我將作料融于湯汁，再將湯汁大幅濃縮，湯汁味道更為美味而且便于入味，很受歡迎。

原料 石屏包漿豆腐400克，西芹20克。

調料 色拉油1千克（約耗80克），A料（腐乳汁100克，紅油5克，鹽、薄荷碎各2克、味精4克，魚腥草末、云南大芫荽各3克）。

制作

1.西芹洗凈切成長約6厘米的段，鋪在鍋仔中；炒鍋內倒油，燒至七、八成熱時放入包漿豆腐炸至金黃色，碼放在鍋仔中。

2.將A料混合制成調料汁，澆在炸好的包漿豆腐上，點燃酒精塊上桌即可。

關鍵

炸制時油溫要掌握好，豆腐既要表面固形，還要保持中間的嫩度。上桌時提前給鍋仔加熱，這樣豆腐咬上去會更柔軟。

云南小刀鴨

專家支招：小刀鴨是云南的一道特色美食，成品跟北京烤鴨差不多，皮脆肉嫩，一口咬下去滿嘴都是汁水。小刀鴨的制作方法跟宜良烤鴨非常相似，只不過選擇的鴨子都是未成年的，所以每只鴨子的重量大概只有700克。

做法：

1.鴨子宰殺以后洗凈血水，吸干水分，用味鹽20克（食鹽500克放入鍋內炒熱，加香料100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五種）在腹部擦抹均勻，腌4小時左右，然后用氣筒從切口處打氣，使鴨子的皮肉分離，再用鉤子鉤住脖子。

2.取一個大鍋，倒入清水2千克，燒開后放入鴨子，大火焯水約3分鐘使鴨皮收緊，撈出趁熱用毛巾擦干水分。

3.蜂蜜5克放在手上，用雙手搓揉開，抹在鴨子上并反復“按摩”，讓蜂蜜涂滿鴨身，繼續風干一會，讓蜂蜜干透。

4.烤鴨的爐子內放入燃燒透的機制木炭，然后將鴨子一只只掛在烤鴨爐內，略微蓋上烤鴨爐上面的蓋子，但不要蓋嚴，一直采用中火烤制。烤鴨放入時，要背面朝里，腹面朝外，烤制過程中，要翻動2-3次，這樣才能保證烤好的鴨子均勻上色，將出氣口的蓋子蓋上，關火再燜片刻即可取出。

蕉葉烤魚

原料 梭邊魚1條（約500克），蔬菜沙拉50克，青檸檬30克。

調料 A料（蔥、姜、蒜末各50克，生抽35克，白胡椒粉20克，紅曲米水60克，老抽3克，糖30克，味精8克），B料（圓蔥絲50克，香菜40克），孜然粉5克，香菜末20克。

制作

1.將梭邊魚宰殺治凈，去骨取凈肉，用A料腌制4小時入味。

2.將腌好的魚放入面火200℃，底火180℃的烤箱中，烤制20分鐘，取出，裝盤，改刀，放在墊有B料的石板上，配蔬菜沙拉、青檸檬，撒孜然粉、香菜末上桌即可。

關鍵 有的客人喜歡清香的味道，可以少撒一些孜然粉，服務員可提前詢問顧客的口味要求。

樹番茄烤雪花牛肉

食材 精選雪花牛肉400克，樹番茄4個， 蘋果、杏鮑菇各30克。

調料 A料（蔥30克，姜10克，蒜20克，香菜15克），B料（生抽20克，鹽4克，味精10克，胡椒粉5克），鹽3克，蔥花5克，色拉油1千克（約耗50克），辣醬、沙拉醬各1碟。

制作

1.將牛肉改刀成小塊，用A料腌制1小時。

2.將樹番茄榨汁，入B料混合，熬制樹番茄汁，加入鹽調味；蘋果、杏鮑菇入熱油中炸熟撈出，控油。

3.將腌好的牛肉取出，放入炭火爐中烤至八成熟，抹上調好的樹番茄汁，繼續烤熟透，配辣醬、沙拉醬上桌，在牛肉上撒蔥花即可。

包燒野芥藍

食材 野芥藍400克，西紅柿片20克。

調料 蔥、姜、蒜各5克，蠔油20克，味精3克，胡椒粉4克，蔥油20克。

制作

鍋入蔥油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸炒出香，下西紅柿片煸香，下入洗好的野芥藍，入蠔油、味精、胡椒粉調味，大火翻炒出香，出鍋，用蕉葉包起來，裝盤上桌，食客用餐時，服務人員將蕉葉剪開食用即可。

原料：

豬五花肉400克，豬后腿肉350克，水發海帶絲100克，水發野菌180克，大白菜200克，雞蛋5個，姜片、蔥節各少許。

調料：

紅苕淀粉200克，鹽、花椒面、味精、鮮湯、菜油各適量。

制法：

1、把豬五花肉切成10厘米長、5厘米寬的片，納盆加雞蛋（2個）、鹽和少許花椒面拌勻后，再加入紅苕淀粉150克抓勻，等到逐片入燒至七成熱的油鍋炸至色金黃時，撈出來待用。另將豬后腿肉剁成肉泥，加入雞蛋1個、紅苕淀粉50克和少許的鹽，攪成肉糝待用。

2、將剩余的雞蛋磕碗里攪散后，入油鍋攤成蛋皮，修切成方形片再分別包入肉糝，制成5個長條形的肉丸，再將剩下的肉糝制成5個不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分別入油鍋炸至色金黃時，撈出瀝油。

3、把白菜切成小塊，放入加有鹽的沸水鍋煮熟后，撈出來放入大碗，再依次擺入水發海帶絲、水發野菌、炸好的五花肉片和兩種肉丸子，另外放上姜片、蔥結并灌入適量調好味的鮮湯，待入蒸籠蒸80分鐘后，取出來揀去姜片和蔥結，另外撒少許的蔥花成菜。

原料：

藿香葉20片，面粉、生粉各少許。

調料：

辣椒面、花椒面、鹽、色拉油各適量。

制法：

1、藿香葉洗凈后，放入加有少許鹽的清水盆里先浸泡半小時。另把面粉和生粉納碗，加清水調成稀漿待用。

2、鍋里放油燒至三成熱時，把瀝干的藿香葉蘸上稀漿放入油鍋，小火炸脆后撈出來裝盤，隨配辣椒面和花椒面一起上桌。

原料：

臘野豬后腿瘦肉400克，香菜節、大蔥絲、辣椒面各適量。

制法：

把臘野豬后腿肉放清水鍋里先煮熟，待撈出來撕成絲后，加香菜節和大蔥絲拌勻了裝盤，最后撒些辣椒面上去便成。

原料：

臘豬腿750克，四季豆750克，水發蘿卜干180克，老姜（拍破）一塊。

調料：

味精、蔥花各適量。

制法：

1、把臘豬腿放炭火上，燒至表皮發焦時，再入溫水盆里浸泡1小時，

刮洗干凈后剁成小塊。

2、鍋里摻清水燒開，放入臘豬腿塊和老姜。待小火煨至臘豬腿軟熟時，加入四季豆和水發蘿卜干，繼續煮至四季豆軟熟，再放少許味精，起鍋裝入砂煲即成。

西雙版納烤魚

張建輝 北京云南大廈廚師長

這道云南特色的烤魚是我們店的招牌菜，使用云南大芫荽、蒜苗葉碎調味，突出菜品的清香味道。

原料 羅非魚500克。

調料 A料（鹽3克，胡椒粉2克，二鍋頭5克），B料（云南大芫荽20克，蒜苗葉碎、小香蔥碎各10克，鮮香茅草5克，紅小米辣、雞粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、鹽、胡椒粉各2克，熟豬油8克），C料（紅油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），錫紙1張。

制作

1.將洗凈的羅非魚從背面改刀，取下背骨，平鋪開，用A料腌制2小時晾干。

2.將腌制好的魚放在無煙木炭上烤干水分，轉小火烤8分鐘，烤黃魚皮、魚肉，用刷子將C料刷在魚的兩側，繼續烤香，把調好味的B料均勻地刷在魚肉上，繼續烤制2分鐘，取出，放在錫紙上，上桌即可。

新派石屏包漿豆腐

我對石屏包漿豆腐創新演繹，石屏豆腐多用來清炒、涮燉，我把它調成鮮辣口，并用風味調料進行調味，用錫紙包起來上桌，很有賣相。

原料 石屏豆腐300克。

調料 A料（辣鮮露、麻辣鮮露各5克，泡椒醬、雞粉各3克，胡椒粉、糖各1克，蒜茸蓉2克），B料（大芫荽碎2克，薄荷葉碎、折耳根碎、香柳碎各1克），色拉油1千克（約耗50克）。

制作

1.鍋上火，入色拉油燒制七成熱，下入包漿豆腐炸至金黃，撈出控油。

2.鍋留底油，燒熱，下入A料炒香，放入炸好的石屏豆腐，慢慢收汁，再放入B料翻炒均勻，出鍋，放入錫紙中，扎口。

3.菜品上桌后，由服務員將扎口打開，瞬間香味隨著熱氣飄滿整個房間。

小貼士 香柳是云南市場上常見的一種類如柳葉的野菜，人們多用其調味，可用來炒雞蛋、燉魚、燉牛肉等。

石鍋飄香雞

作者張建輝

我用烏雞代替三黃雞，搭配黑色的筍段，顏色搭配上比較融洽，用燒熱的石鍋當作盛器，更好地激發出菜肴的香氣。

原料 去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。

調料

A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克），

B料（干蔥頭、去皮大蒜各20克，姜絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克），雞湯100克，

C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。

制作

1.用A料將雞塊腌制30分鐘。

2.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。

黑筍段 黑竹筍主要產自云南、貴州地區，水發后使用。

富貴窩窩頭

用韭菜花干巴菌炒出來的五花肉香氣四溢，食客可用窩窩頭夾食，味道好極了。

原料 發面窩窩頭8個（市場有售，也可以自己制作）。

調料

A料（云南韭菜花干巴菌20克，姜米、蒜米各8克，雞粉、老抽各2克，紅小米辣圈、胡椒粉、糖各1克），

B料（五花肉切粒、蒜薹粒各150克），色拉油50克。

制作

1.將窩窩頭上籠蒸熟。

2.鍋留底油燒熱，下入肉粒煸香，再放A料炒香，下B料翻炒均勻，裝盤，搭配窩窩頭，上桌即可。

韭菜花干巴菌 韭菜花干巴菌是云南獨特的家庭咸菜品種之一，是用干巴菌、韭菜花、鮮紅辣椒制作而成，將韭菜花與干巴菌的鮮香完美交融，食之特別爽口，既能生食，又可炒菜。

云南石鍋魚

香料粉：

白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。

秘制醬：

色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生姜2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。

制作流程：

1:取黑魚1條，宰殺取肉，帶皮片成片。

2:用流動水略微沖洗，吸干水分后先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻，腌制15分鐘后控干水分。

3:再加入蛋清和淀粉各30克抓勻，朝一個方向攪打上勁。魚頭洗凈，加入蔥、姜、料酒各10克略微腌制。

4:鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。

5:待油溫降低到五成熱時，放入魚片，小火略微浸炸，熱石鍋。倒入色拉油10克，用文火預熱，鍋中放入熟豬油200克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發黃。

6:加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香后倒入魚頭、魚肉和高湯1000克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖2克調味。

7:出鍋倒入石鍋內，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克即可。

五香藥膳多寶鴨

此菜是云南當地是一道很有地域特色的菜品，此菜在選材和做法上面都很講究，條件不足最好不要做，口味很難達到滿意效果。

　　原料：云南騰沖北海濕地草鴨1只（每只凈重1千克左右，此鴨以食用水草和魚蝦為主，故肉質細嫩，蒸后很容易脫骨，可以用北京的填鴨來代替，凈量應選擇800—900克左右的）。

　　輔料：腳板山藥（此山藥形似腳板，也可用普通的山藥代替）100克，宣威火腿30克，騰沖臘鵝30克，新鮮天麻10克，草菇20克，新鮮白果30克，姜片10克，蔥段10克，青蠶豆10克。

　　調味：鹽5克，味精10克，芝麻油10克，蔥油10克，拓東生抽（昆明產的，咸度偏高，色較深，可用海天金標生抽來代替）5克，五香粉３克，色拉油1千克，五香藥膳鹵水2千克。

　　制作：

　　1、鴨子宰殺去血，拔毛去兩面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小時后控干水分。

　　2、火腿、臘鵝分別入燒至六成熱的色拉油小火浸炸1分鐘，撈出切丁；山藥、草菇分別切丁；將所有的輔料放入不銹鋼盆內，加鹽、味精、芝麻油、蔥油、拓東生抽、五香粉拌勻。

　　3、把拌好的輔料填入鴨肚中，用鴨針把肚口縫好，入沸水中大火汆15—20分鐘至八成熟。

　　4、汆過水的鴨子放入五香藥膳鹵水中大火燒開，用小火鹵60分鐘（低于60分鐘味道不夠濃厚），起鍋用風扇中風吹10分鐘。

　　5、鍋內放入色拉油，燒至八成熟時，用淋炸的方式淋至鴨子外皮酥脆、呈現棗紅色，將鴨子放入蒸盤內，加保鮮膜封好，上籠（當地用地熱蒸氣，地熱溫度大約在90度）蒸2小時至粑而不爛，取出上桌。

　　特點：肉質酥爛，由于采用地熱加熱的方法，故蒸好的鴨子帶有淡淡的硫磺味。

　　備注：

　　1、由于鴨子受地熱高溫蒸到皮爛骨頭酥，比較容易散，裝盤時一定要小心，上桌時最好淋入少量鹵水，皮面刷蔥姜油。

　　2、五香藥膳鹵水的做法：

　　原料：豬筒子骨10千克，凈土雞1只（重約1500克），宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香葉、桂皮、陳皮各50克，甘草90克，茴香籽100克），鮮姜1千克，蔥段1千克，海天生抽4千克，泰國魚露600克，糖色1千克，麥芽酚100克，色拉油2千克。

　　做法：筒子骨、凈土雞入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；宣威火腿入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油；用紗布將筒子骨、凈土雞、火腿、鮮姜、蔥段包好，入不銹鋼桶內，加清水、香料大火燒開，改小火熬2小時，入生抽、魚露、糖色、麥芽酚小火燒開，根據地域的不同，再加入鹽、味精、雞粉調味后即可使用。每一次鹵完后一定要燒開，然后放到用木板做的墊子上，如果讓鹵水桶直接與地面接觸很容易變味。

　　3、此菜也可以采用蒸籠蒸制，時間控制在2.5小時內。