靠做特色土菜 五家店年營收2億

作者：職業餐飲網 王春玲

都在做小而美餐飲，大體量門店已經步履維艱。

在陜西西安、安康等地有一家叫做蓮花的24年的餐飲企業，一共5家直營店，每家門店的體量都超過了3000平，最大的16000平，而它的年營業額卻能夠做到2億元，且80%—90%的貢獻率都來自于散客。

為了深度了解這家24年的餐飲企業，職業餐飲網就專程從帝都來到千里之外的西安，采訪其創始人楊忠。

當楊忠進入到西安餐飲市場的時候也經歷過短暫的迷茫，因為在陜西小吃向來十分強勢，多少年前關中的肉夾饃、羊肉泡饃、涼皮就是享譽全國的美食，但，小吃畢竟是小吃，陜西缺的是“大菜”，也就是說像外地人去北京就要去吃全聚德烤鴨的大菜館，所以楊忠覺得是時候把蓮花餐飲做成一張陜菜的名片。

（蓮花創始人楊忠）

在產品選擇上，楊忠認為：如果比時髦、比時尚，那肯定是比不過外婆家、綠茶這樣的餐企，比個性又比不過那些互聯網思維餐廳，那什么是屬于蓮花餐飲自己的特色呢？

對，就是“土”，于是他把安康九縣一區的地方美食匯聚到一起做成了帶有陜南風情的土菜，像別的地方上的果盤都是水果一類的，但是到了蓮花給你上來的果盤可都是當地的蔬菜，像當地特產的地瓜（可不是紅薯噢）、紅蘿卜，此外像主打產品“安康八大件”，在陜南過去是丈母娘招待女婿的當家菜，上了這道菜就表示丈母娘認可了這個女婿，而楊忠卻把他變成了尋常百姓都能吃到的美味，物以稀為貴，當產品足夠稀缺顧客就越會買賬。

（蓮花特種豬養殖基地）

為了做到“土”，就必須保證原材料是真材實料，楊忠在自己的老家建立蔬菜種植基地、水產養殖基地、苦蕎種植及產品研發基地、特種野豬養殖基地，建立了循環經濟模式，山頂養豬，半山腰利用豬糞便進行沼氣發電，沼液通過管道流到山下的蔬菜基地，即可做為有機肥料又可替代農藥進行殺蟲，全產業鏈的發展讓楊忠的蔬菜、水產、特種豬肉不僅供應門店，還包裝好了放在了每家門店的一樓進行售賣，提高門店的營業額。

（一年銷售2000多萬的紫陽蒸盆子）

2、土法手工烹制，一款產品一年銷售2000多萬

在楊忠看來，僅僅產品土那也不算有競爭力，必須制作方法要用土，這樣才能保留食物本來的味道，看似笨笨匠心的打造方法也會讓顧客更有感覺。比如在做燒餅的地方，就是用安康最為傳統的吊爐，每天操作人員現場烤制；安康蒸面，是用的最傳統的大鐵鍋上鐋鑼，一張一張地蒸；還有一道“安康白火石汆湯”，它的特點是，所有原料在上桌前全是生的，白火石加溫至800攝氏度丟進去，湯汁瞬間沸騰，將食材汆熟。這道菜還有些典故：在過去，安康本地小孩輕微感冒或嗓子有炎癥，父母都會在漢江河里撿白火石燒熱放在涼水里激一下，孩子喝完很快就好了。再有一道憑借古法制作的“紫陽蒸盆子”，是桌桌必點的招牌，5家門店年銷售達2000多萬元。

（土法制作燒餅）

就拿蓮花餐飲安康高新小吃城來說，是一個16000平米的大店，這么大的體量在現在的餐飲界已經屬于罕見體量，隨著國八條的出現后清一水的都再往小而美轉型，怎么蓮花卻越開越大呢？

（16000平的蓮花餐飲安康高新小吃城）

楊忠表示：“不是大體量門店就一定不好做，就看給它什么樣的一個配置，我們根據價位和需求將餐廳進行了配置，滿足顧客的不同需求：

1、用小吃城吸引客流

在蓮花高新小吃城一樓左側區域是占地面積1000平方米的明檔小吃城，1元到40元價位不等的小吃，由涼菜、安康本地主食、熱菜、蒸品等70多種小吃，解決白領日常生活的工作餐這樣親民的價格起到吸引客流的作用，此外環境卻完全高出了人們對小吃城的預期。

2、用小火鍋起到業態互補作用

在小吃城右側是1200多平的蓮一火鍋，人均40多，半自助形式，為了能夠節約面積和保護客戶的私密性采取了半雅間的設計形式，楊忠說開蓮一火鍋是為了起到業態互補的作用，火鍋也是年輕人外出就餐頻次很高的餐飲業態。

（半包間的設置提高私密性節省空間）

3、特色菜品包間解顧客決聚會問題

小吃城吸引了客流，解決了白領午餐、晚餐的問題，可是他依然也有家庭聚會和同事聚會的需求，所以二樓是蓮花餐飲特色菜品的包間區域，是價位從十幾元到上百元的特色精品菜，而裝修環境卻是當地最豪華的設置。

（二樓特色包間區）

三樓是宴會區域，大宴會廳面積3000平，中間無柱，層高9米，可同時容納120桌大型宴會，也可自由分割成兩個、三個、四個中小型宴會廳，滿足各種宴會需求。

在蓮花最讓記者感到不可思議的就是蓮花的員工50%是十年以上的老員工，五年以上的員工占到30%，那為什么蓮花餐飲能夠留住人才呢？

1、好的老板應該是“三長”

楊忠說：“一路走來，是員工成就了蓮花餐飲，有18、19歲一直干到40歲的員工，有大學畢業第一份工作一直就干到現在的員工，作為一個企業的創始人我覺得一個好的老板或者管理者要扮演好“三長”，即“家長”“校長”“軍長”，家長是要疼愛關心員工，校長是要培養員工舍得給員工花錢去學習，軍長就是該承擔的和該執行的絕對要執行到位。

2、廚師內部培養，一個廚師只能炒5個菜

蓮花餐飲所有的廚師都是內部培養起來的，他覺得和企業一起成長的廚師會更帶著熱愛去做事情，而且一個廚師最多只能炒5個菜，因為如果一個廚師什么菜都炒那很可能會不精，如果總是去炒自己熟悉的5個菜品，就會成為這5個菜的專家菜品的穩定性也就會增強，此外還可以避免廚師流失以后餐飲企業陷入被動的局面。

（蓮花餐飲后廚文化墻）

“食”字，由“人+良”字構成，意思也是告訴我們想做好餐飲需要一個人懷有極度的善良、良心和擔當，這也正是蓮花的精神。在花哨浮躁的餐飲時代也許回歸食物的本質將會成為未來的趨勢，看似笨拙的方法也許恰恰能夠通向羅馬，蓮花的案例也告訴我們本地的也許就是世界的，不要說大體量門店難做最重要的是你給它什么樣的配置，還看你內心堅守的是什么。