7款顧客搶著預定的招牌菜品

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黃金魚頭配手工面筋

制作/徐孝洪

花鰱魚頭先腌后炸，澆入粑豌豆、辣椒醬熬制的豌豆湯，再搭配自制面筋一同燒熟，魚頭外酥里嫩、鮮香可口，湯汁色澤紅亮、醬香味濃，最具亮點的是自制面筋，在豌豆湯中充分吸收了汁水的味道，筋道彈牙，滋味十足，食客吃完魚頭和面筋后，還可以用鮮美的湯汁拌米飯。目前，這道成都銀芭餐廳的招牌菜桌桌必點，每月至少售出900份！

此菜在明檔的電陶爐區域制作，盛器也非常特別：外部是金屬，傳熱速度快，內部是石鍋，保溫性良好，避免了這款魚肴的味道因溫度下降而變腥。

豌豆湯制作流程：

1、鍋入熟菜籽油燒至七成熱，下化豬油、雞油，再下蔥段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。

2、下蒜末、姜末、洋蔥后，再添郫縣紅油豆瓣醬。

3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒醬。

4、加鮮紅小米辣圈。

5、沖入高湯后大火燒開，轉小火熬制20分鐘。

面筋制作流程：

1、金龍魚調和油、蛋清納盆攪散，加面筋粉、清水攪打上勁。

2、攪好的面筋糊裝入裱花袋，擠入熱水中使其定型，再開火煮至面筋條漲發1/3，撈出過涼后納盆。

3、加少許色拉油拌勻，平鋪在托盤中備用。

走菜流程：

1、花鰱魚頭斬成大小相同的8塊納盆，加姜片、蔥段等拌勻，倒入料酒腌制5分種。

2、將炸好的魚頭塊擺入鍋中墊底，放上做好的面筋。

3、添入豌豆湯，大火燒開后轉小火，加蓋燒制5分鐘。

4、撒入熟黃豆、新鮮藿香葉即成。

原料：

雪蟹1只（重約1000克），蝦湯700克。

調料：

雞蛋3個，蔥花10克，鹽4克，味精3克。

制作：

1、雪蟹宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉剁成小塊，入蒸箱蒸3分鐘，取出放入大圓盤中擺出形狀待用。

2、蝦湯入盆，放于冰塊上鎮涼，然后向湯中打入雞蛋，加鹽、味精一同攪拌均勻，調好后倒入裝有雪蟹的盤中，表面覆保鮮膜，再入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出揭去保鮮膜，表面撒蔥花即可。

蝦湯：

制作關鍵：

批量預制：

1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之后晾透，然后切成長10厘米、寬2厘米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。

2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。

3、稻草加清水泡透，反復沖泡、擇洗干凈，三根為一綹，三綹連接起來變成一根“稻草繩”。

4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然后用稻草繩捆扎起來，打結后剪掉多余的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然后轉小火浸炸至金黃色，撈出控油后，放入大砂鍋中。

5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5厘米）。

6、將砂鍋蓋上蓋子，置于煲仔爐上，中火燒開后轉微火煲3個小時。

走菜流程：

撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。

制作關鍵：

預制醬汁：

1、用料：發制好的干香菇500克切成黃豆粒大的丁，陽江豆豉50克，蒜粒50克，蠔油100克，白糖25克，生抽150克，雞粉50克，美極鮮50克。

2、鍋上火入花生油燒熱，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余調料加適量清水熬制15分鐘，出鍋靜置12小時即可。這款醬每周做一次，涼透后封膜入保鮮冰箱存放，隨用隨取。

走菜流程：

1、雞腿肉500克改刀成1厘米寬、4厘米長的條，加少許鹽、胡椒粉、生粉腌制入味。

2、碼好味的雞肉入四成熱油中滑一下。

3、鍋留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇醬25克炒勻，再下雞肉條裹勻醬料，放入燒熱的砂煲（提前墊入洋蔥絲25克）即可上桌。

巴什拜羊肉燜餅

制作/王志國

在新疆，巴什拜羊肉可說是無人不知的“品牌羊”，它生長于新疆塔城地區的巴爾魯克山，這里林巒起伏、降水豐富，是優良的牧場，而巴什拜羊是當地的野生盤羊和牧民的家養羊雜交后培育出的名優小畜品種，具有纖維少、脂肪度低、肉質細嫩、香氣濃郁的特點。

羊肉燜餅的吃法則源自奇臺縣一帶，新鮮羊肉入大鐵鍋燴制，只放鹽、花椒、蔥姜等家常調料，將搟好的大餅子直接鋪在羊肉上，扣上鍋蓋燜熟，開蓋后用刀將餅子劃成片，浸入羊湯中與羊肉同燴一下，香濃無比。在餐廳推出時，王志國加以改良，將餅提前搟好后蒸熟切片，走菜時再加入羊肉中一同燴制，出鍋后肉帶餅香，餅帶肉味。

面餅制作：

盆內放普通面粉，加入鹽、香豆粉、雞蛋，添清水和成較軟的面團，下成劑子，搟成0.2厘米厚的餅，每五六張摞在一起（中間刷一層色拉油），入蒸箱蒸約10分鐘，取出后揭開，每張餅為一份，切成菱形片備用。

香豆粉：

香豆又名胡蘆巴，是豆科胡蘆巴屬植物，烹飪中取其莖葉、種子做調味品，芳香濃郁，有少許川芎和焦糖味香氣，我國西北地區百姓常將其莖葉或種子打碎成粉后摻入面食中，可賦香提味、增進食欲。

批量預制：

1、將羊前腿剁成塊。

2、鍋放菜籽油燒熱，下入一把花椒粒炸香后撈出，放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回軟，再加蔥、姜、蒜、泡好的肉辣皮子（切塊）炒香，放東古一品鮮醬油、鹽、香料粉（小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉），添羊骨湯沒過原料兩指，燉約35分鐘后關火出鍋，連湯帶料分成五份備用。

走菜流程：

凈鍋上火，倒入一份燉好的羊肉，燒開后放入一份切好的餅子，蓋上鍋蓋小火燜約3分鐘，此時鍋底尚有少許余湯，出鍋撒上香菜即可。

在王志國經營的另一個餐飲品牌、主打大盤雞的烏魯木齊“沙味傳琦”餐廳，這道菜也非常旺銷，但出品形式略有不同：羊腿改為羊排，提前入高壓鍋壓熟，客人點餐后再回鍋、加餅子燜透，走菜時先將羊排挑出盛入鐵鍋中，再蓋上餅子，扣上草帽即可走菜。

功夫魚

制作/常曉東

這道菜是大同蜀芝琳荷西餐廳行政總廚常曉東和他的團隊歷時兩個月、耗費上百條鯉魚研發而來的，雖然樣貌平平，卻有著“媽媽菜”一樣親切家常的口味。鯉魚裝在烤魚盤里帶底火上桌，湯汁散發出一股少有的清香氣息，魚肉入味深透卻不失細嫩的口感和鮮度，就算是冷掉了再吃也無半點腥味。

由于每餐只供應10條，而且不接受任何預訂、先到先得，通常開餐不到半小時就賣完了，因而被食客們加上了“高冷”的標簽。經常到“蜀芝琳”聚餐者，會先派出一人早早前來占座，一開餐立馬“搶”上一條，等其他親友到了再點別的菜；還有一位客人，連續來了三天都沒有吃到這條魚，第四天終于“搶”到了，立即興奮地發朋友圈邀人前來共享。

批量預制：

1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。

2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當餐結束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。

走菜流程：

取烤魚盤擺入預制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。

問：為什么要選用2斤2兩至2斤半左右的鯉魚？

常曉東：這種個頭的鯉魚肉質緊實、鮮嫩可口，燒制時不會散架，太小的魚肉質太嫩、久煮容易散碎，太大的魚制熟后口感則較柴。

問：放醋時為什么要沿鍋壁澆入？

常曉東：澆醋是為了軟化魚刺，要沿鍋壁烹入，這樣醋酸味能隨著熱氣蒸發掉一部分，燒出來的魚清香酥軟卻毫無酸味，若澆在魚身上，則魚肉會吸入過多醋酸，破壞菜肴整體風味。

問：燒魚時一般要用高湯增香，為什么你卻要用清水？

常曉東：豬油和鯉魚是絕配，已經起到了很好的增香作用，如果再加入高湯，口感就會變得油膩糊嘴，而且破壞整道菜的清香風味。

問：加入三種酒的作用分別是什么？

常曉東：這三種酒的作用各不相同，白酒能在加熱的過程中帶走腥味；花雕則能為菜品增加香氣、豐富口味；廣東米酒的作用是調和各種香料和調料的味道，與川菜師傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果，需要注意的是，這三種酒必須按照“一白二黃三米酒”的順序倒入，每次的時間間隔約為5至8分鐘，以使上一種酒充分發揮作用。