殺雞偏用牛刀，這個百強餐企為何看上砂鍋魚“小生意”？

隨著餐企規模化、連鎖化的不斷滲透，中國餐飲行業大魚吃小魚的局面正在形成。

在許多過去的“零門檻”細分品類里，已經有了大鱷的身影，餐飲人該如何應對？

餐飲老板內參 王菁/文

實力雄厚的餐飲集團

為何瞄上了砂鍋魚這個小生意？

酸菜魚、蕃茄魚、烤魚、砂鍋魚，近幾年的餐飲行業，是魚品類大放異彩的時期，創新品牌層出不窮。

前景可觀，競爭自然很激烈。有數據顯示，僅北上廣深的酸菜魚店，就達到了4600多家，在眾多爭奪品類風口的品牌里，內參君注意到了一條“大魚”。

這個品牌叫辣些魚，是望湘園集團專為崛起的魚品類風口專項開發的創新砂鍋魚品牌。

已經有17年歷史的望湘園集團，其旗下擁有望湘園、旺池、辣些魚等眾多連鎖品牌，構成餐飲品類多元化經營版圖，連續多年蟬聯中國餐飲百強。

經過17年的發展，集團公司擁有已超過10年的自營中央廚房，為旗下所有品牌輸出高標準化的供應鏈系統。

如此實力雄厚的餐飲集團，為何瞄上了砂鍋魚這個小生意？

據項目負責人介紹道，辣些魚的門店模型分成三種，的確比望湘園品類矩陣下的其它品牌要小和輕。然而，“殺雞用牛刀”的好處也是顯而易見的。

和單店滾動發展的其它魚類餐廳不同，辣些魚依托于望湘園的完善運營管理和供應鏈系統，在開第一家店時就能做到從內到外的標準化和可復制化，因此，生意雖小，卻擁有極強的生存和發展能力。

“這正是望湘園希望和志同道合的餐飲人一起，迅速把握風口，是搶占市場高地的一種發展策略。”

品牌新秀的突圍

從商業模式已經開始

內參君觀察到，辣些魚以“砂鍋魚”的差異化路線切入市場，經過4年的直營運營沉淀，目前鋪開15家店面，另有多家店面正在籌備中；每年吸引100 多萬顧客消費。

以辣些魚滴水湖商圈店為例，面積僅86㎡，月營業額做到了50萬。

近年來，餐飲行業推崇“品類即品牌”，而事實上，品類和店型能否互相承托，這是餐廳的品牌能否立身的關鍵性思考。

而對于望湘園這樣一個企業化進程非常成熟的餐企，在創立新品牌時，從商業模式的高度上已經進行了科學的規劃。

辣些魚品牌從出生那一刻起就是站在望湘園集團成熟的體系之上，這使得辣些魚的模式從一開始就達到了行業內的高階水平。辣些魚始終保持著極高的開店成活率，也是得益于此。

出色的產品規劃

是魚類品牌突圍的關鍵

為了不讓產品模式單調，辣些魚從主推產品開始就在下功夫。他們的主推產品是“一見鐘情鴛鴦鍋”，包括兩種口味：番茄+老壇酸菜、番茄+青花椒。

在其它的魚餐廳里，顧客就餐時，常常糾結，因為一份魚常常只有一種口味，點一份有點單調，點兩份又吃不完或者花費太高。而辣些魚的鴛鴦鍋就特別契合年輕人的就餐心理。

這種新穎的搭配，立即吸引了眾多嘗鮮者，是辣些魚俘獲年輕顧客的點睛之舉。

主菜品的品質感上，也從湯底的方面加以充實。辣些魚的slogan是“連湯都想喝光的砂鍋魚”，每一鍋骨湯需文火熬制4小時，讓骨肉精華徹底融入湯底，滿足顧客既想吃魚，又能品嘗鮮美魚湯的需求。

而辣些魚的整體菜品組合，則體現了一種“產品分級”的思考。相當多主打魚品類的餐廳，都只有“魚菜”這一張“王牌”，消費者在點魚之余，可供選擇的只有一些飲料和佐餐小菜。

這種產品模式，雖然運營上難度降低不少，但是卻給品牌的復購埋下了隱患。消費者永遠是喜新厭舊的，不可能滿足于反復只吃一款產品。

給“王牌”加上“王后”，則是辣些魚的聰明做法。辣些魚SKU豐富，在主推“砂鍋魚”的同時，還有口水雞、涼粉、酸奶、沙拉、鹵水雙拼、牛肉、雞排、毛血旺等近20種菜品，以及米粑粑、手工水餃等主食和六七種飲品。

看“店”下菜

三種創新店型將產品威力發揮到極致

目前，國內消費者的就餐需求，大致可以分為商務、家庭、朋友等的“聚餐需求”；滿足剛需、快速消費的“快餐需求”；以及更加便捷的“外帶或外賣需求”。不同的就餐需求，便會有不同的服務體系。

所以，辣些魚從店型的設計上，就充分考慮了三種主流場景的用餐需求，打造出三種不同的靈活店型。

辣些魚的旗艦店型，面積通常在80～150平方米左右，客單價80～90元，瞄準商務、家庭、朋友等的“聚餐需求”。

而瘦身版的“小樣店”，面積減半，滿足剛需、快速消費的“快餐需求”，面積僅需50㎡，經營模式為“外賣+堂食”，客單價在30~40元。

針對更加便捷的“外帶或外賣需求”，辣些魚更是推出了迷你店模式，面積僅15㎡左右。精準定位“堂食+外賣+外帶”消費場景，出品速度提升到新的層次，投資模型更加輕量級。

店型設計好后，再將精心打磨的辣些魚產品系列，根據場景形成不同的組合，大大提升了門店模型的完整度。

供應鏈的十全保證

才有長久競爭力

想讓魚類餐廳的產品線更豐富，對顧客保證更強的吸引力，對供應鏈的依賴大大加強。這是許多類似餐廳的痛點。

目前，辣些魚依托于望湘園集團，運營所需的醬料、熟制半成品等，都在中央工廠統一生產，通過冷鏈物流，運送到各個門店，保證產品品質和穩定。

產品的標準化，極大節省了人力。辣些魚不再需要大廚，一般的廚師，經過簡單培訓，即可完成所有產品的出餐。

如今，辣些魚的出餐速度為15分鐘，比行業常見的30分鐘，時間少了一半。

看準市場機遇

雄厚的實力幫助創業者搶跑

魚餐廳洶涌的發展態勢，使得全行業都看到了機遇。想要真正憑借這個品類在餐飲行業立足，除了考驗運營能力，更是在考驗創業者與時間賽跑的能力。

辣些魚正式開啟了全國擴張之路后，憑借創新性模式、標準化操作、科學化管理等，在同質化的魚類餐飲品牌當中脫穎而出，同樣憑借成熟運營平臺帶來的快速落地能力。

因為有望湘園集團的強大基因，辣些魚在門店管理、供應鏈建設、產品研發、品牌營銷等方面，都具有完善而成熟的體系。

三種門店模型，能夠使加盟者根據實地情況，選擇最適合的模式。團隊能夠幫助加盟者從“店面選址、門店裝修、人員培訓、開業營銷、后期運營”等方面，提供全面而持久的支持。

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