標準化時代，中式快餐回歸炒鍋連鎖時代？

近日，到朋友飪一碗新開的餐廳觀摩學習，感觸頗深。

兒時的記憶，媽媽的味道，鍋氣、香氣并存，中餐傳統魅力凸顯，似乎預示著久違的、中式快餐炒鍋連鎖回歸。

在當前米飯類快餐普遍找不到北的情況下，“飯熟了”以辣椒炒肉為代表的現炒快餐異軍突起，飯市高度爆棚，廣受市場追捧。

現炒快餐緣何異軍突起？

究其原因，我理解有以下兩點：

1、一是抓住現炒概念，抓住媽媽的情結，抓住鍋氣、香氣的中餐本質，也就一舉擊中了顧客消費的靈魂與核心訴求，找到了市場的突破口和差異點。

2、二是餐單設計的精準性與合理性。餐單收窄，結構清晰，聚焦精華。

其中：精選了一批如，辣椒炒肉，花生燜豬手，臘味合蒸，小土豆燒排骨，湘味土匪豬肝等市場高點擊率的品種，口味南北兼容，緊扣大眾消費的香口、下飯、普適特點，消費可高可低，得到顧客的廣泛認同。

在過去相當長的一段時間內，中式米飯類連鎖快餐停滯不前，甚至于每況愈下。我們更多的把它歸罪于“四高一低”  所帶來的沖擊，歸罪于市場的魚目混雜和無序競爭，歸罪于品類細分、選擇多元所導致的客戶分流。

實際上，我認為根本上原因在于，我們被自己的愚蠢所誤導了，我們忘記了中餐的本質，我們離市場越來越遠了～

麥當勞進軍中國快餐市場，猶如為我們打開了一扇門，帶來了現代商業連鎖的新理念，新模式。

特別是標準化，規范化，工業化的連鎖管理系統深入人心，中國快餐行業由此跨上了一個新的發展臺階。

與此同時，我們看到行業內刮起的盲目崇拜、順路跟風、不分中西的“唯標準化”思潮也著實的害人不淺。

其中，問題的焦點就在于產品制作的標準化環節。中餐與西餐制作方式不同，中餐更多的是強調鍋氣、香氣，強調現炒概念。而西餐側重設備第一，強調標準規范，注重批量預制。

由此，在標準化與中餐制作方面產生了重大分歧。中餐標準化能否全盤照搬西餐模式？是完全標準化還是相對標準化？在技術沒有解決標準化的情況下，是要標準化還是要市場？

可惜，我們的大部分中式快餐企業曲解了麥當勞，神話了所謂的標準化。

結果從表面上看，似乎標準化程度提高了，出餐速度加快了，供應鏈水平也深化了～

而站在顧客角度評價，你家的選擇越來越少了，產品越來越不好吃了，你們好像離市場越來越遠了～

我認為，中餐標準化是借鑒而不應照搬。特別是在產品的生產環節，標準化必須要劃定品質紅線。

即：在技術沒有完全實現標準化的情況下，可以做到相對的標準化，做粗加工，做醬汁合成，現場制作的臨門一腳完全可以放到門店。

此舉，與標準化并不矛盾，在所謂標準化的概念面前，品質大于一切，顧客大于一切，市場大于一切。

在今天行業細分，競爭慘烈的背景下，我們欣喜的看到，一大批追求味道、追求香氣鍋氣的快餐品牌開始出現，有品質的、有特色的、有價值的中式快餐產品逐步受到市場的追捧，炒鍋連鎖有明顯回歸的跡象。

中式快餐的幾點建議

在此，我想提出幾點建議，供思考：

一、定位適度上移，規避低端競爭；

整體定位往簡餐方向靠，打開利潤空間，提升產品價值和消費滿意度，遠離低端的紅海陷阱；

二、品種優化聚焦，品類規劃合理；

新時代炒鍋連鎖的內涵是“宜精不宜多”；是“輪轉周期快”；是“烹飪方式多樣化”；是“葷素搭配更加合理”；

三、強化標準規范，提升供應鏈水平；

要將餐飲業與食品工業有機融合，利用技術手段，將“烹與調”分開，強調“標準化、工業化與現場炒制三結合”，前端注重“臨門一腳”，后端提升供應鏈保障能力。

結語

行業細化，顧客分層，追求價值體驗、推崇品質生活是城市的主流訴求，是文明進化的大勢所趨。

中式快餐不應是“蒸柜味、中央工廠味”的代名詞，而是完全有條件、有能力通過經營觀念的轉變，通過現代技術手段，使中餐產品回歸本質，迸發出應有的光彩。

我們祝福并期待著中式快餐炒鍋連鎖的回歸！

作者 | 孫旭（資深餐飲經理人、中烹協休閑簡餐委副主席，微信s13509622118）

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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