十款旺銷鄉土菜

外婆鯽魚

原料：鯽魚500克　豬肉末50克　紅杭椒圈40克　姜片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，納盆后加姜片、鹽和白酒，腌味半小時再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。

2.凈鍋放油，先下豬肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒，待放入鯽魚并摻適量清水后，加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調味。燒至鯽魚入味時，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤并撒些蔥花，即成。

虎皮冬瓜

原料：冬瓜500克　豬肉末50克　小米椒節、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量

制法：

1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接著再改刀成3厘米見方的塊。

2.凈鍋放油燒熱，下冬瓜塊煎至皮面微黃時，盛出來待用。鍋留底油，下豬肉末炒至酥香時，摻入適量的清水，加鹽、白胡椒粉和味精調味后，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色并放入小米椒節，燒至汁干亮油時，撒入蔥花即成。

干煸肘子

原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。

孜然香棒骨

取長在豬后腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香鹵水鍋里鹵熟，撈起來待用。

鍋里放色拉油燒至七成熱，把鹵好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。

鍋里留底油，把炸好的寸筋骨放鍋里，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花并淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。

泡椒墨魚花

把墨魚須解凍洗凈后，改刀成小塊納盆，加泡青椒、姜片、蔥結和料酒拌勻腌漬5小時，待用。

鍋里放色拉油燒熱，放泡椒末、豆瓣醬、泡辣椒和泡子彈頭青椒炒香后，下碼好味的墨魚花和小米椒圈，爆炒至熟，出鍋前調入味精、鹽、雞精和白糖，翻勻了裝盤，即成。

干媽豬蹄

原料：豬蹄800克瓢兒白200克豬肉末100克煙筍粒100克老干媽豆豉50克青紅椒圈50克蔥花、鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量川式鹵水1鍋

制法：

1.把豬蹄放沸水鍋里汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼并剖成兩半，隨后放入高壓鍋并摻入鹵水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。

2.凈鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香后，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白，即成。

糟辣脆皮魚

菜式亮點：土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香后給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。

原料：鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。

調料：腌料（鹽3克，蔥段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。

制作步驟：

1、鱸魚宰殺制凈，在魚身兩側打間距為2–3厘米的一字花刀，洗凈血水后加入腌料腌制15分鐘。

2、鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。

3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。

4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。

醬香兔

口味香辣

把剝皮兔治凈后，取凈肉切成丁，納盆后加姜片和蔥段腌漬2小時，待用。

鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。

鍋里留底油，先放入干花椒、干辣椒節和花椒粉炸香，摻入適量的水并放入泡姜末和泡椒末，燒開打去料渣后，放入兔丁燒一會兒，其間調入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收干汁水后，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。

鍋魁泡菜牛仔粒

原料：漿好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鮮豇豆粒50克彩椒粒50克蔥花、鹽、味精、雞精、色拉油各適量小鍋魁12只

制法：

1.凈鍋放油，下牛肉粒滑散后倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先下泡豇豆粒、鮮豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其間加鹽、雞精、味精等調味，最后撒入蔥花并起鍋裝盤，隨配小鍋魁上桌夾食。

壓鍋招財手

制法：

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗干凈后，用砍刀斬成塊，再放入清水盆里漂凈血水，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，并趁熱加入老抽拌勻，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里，加入姜片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。

4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入姜片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然后加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將干且濃稠時，放汽揭蓋并撒些香菜，即成。