連虧半年后兩招翻身，職業餐飲網粉絲自述開店經歷

文丨職業餐飲網 王依

餐廳生意不好，持續虧損，怎么辦？

是關店止損還是繼續堅持，尋求咸魚翻身的機會？

近期，一位職業餐飲網的粉絲就向小編分享了自己開火鍋店賠了80萬后，沒有放棄，繼續堅持并通過一系列的手段讓門店生意扭虧為盈的經驗。

這位粉絲是四川人，本來是從事汽車金融行業，后來跨界餐飲，在2016年8月份，他在海口開了一家重慶火鍋店，名叫渝高老火鍋。

這家火鍋店面積在190平米左右，一共有16張餐桌，但是，在剛開始的幾個月，因為他不懂餐飲，門店一直處于虧損狀態，每天的日流水僅幾百。

但是，面對持續虧損，他并沒有輕易放棄，而是開始一步一步的學習餐飲行業的專業知識，并且運用到實際的門店經營當中，慢慢的，7個月后，門店生意有所好轉，如今日流水過萬。

那么，剛開始不懂餐飲，他到底犯了哪些錯誤導致持續虧損，后來又采取了哪些措施，讓門店生意扭轉的呢？

如今，回過頭來，因為不懂餐飲，那段時間他至少犯下了五個錯誤，而這些錯誤直接導致他在半年的時間里持續虧損了20萬，加上開店前投資的60萬，一共砸進去80萬。

首先是選址上，渝高老火鍋門店雖然位于一條商業街上，但是，在進駐之前，這條商業街還是剛開發不久，并沒有形成濃厚的商業氛圍，甚至沒有任何的餐飲業態。可以想見，作為一個新品牌、新店，在先天不足的情況下，生意將會更加艱難。

“但是，我也沒做過餐飲哪里懂得這些，經過多次的挑選沒能選到合適的位置，我也急了，最終就從幾個鋪位里邊選了這個店。”

一個餐廳的門頭就是這個餐廳給予顧客的第一印象，對于隨機抓取路過的顧客起著重要的作用。而從圖片中可以看出來，渝高老火鍋的門頭比較小，設計的也是中規中矩，很難讓人眼前一亮。

而且本來渝高老火鍋門店位置本就不好，在這種情況下，門頭還小，基本就很難引起顧客的注意。

“之前我們的價格定的是比較高的，人均達到了80左右，比如吃火鍋必點的毛肚，當時門店的定價是88元一盤，很多顧客看到這個價格直接轉身就走了，后來我們核算發現，7個月內，毛肚一共就賣出了40盤。”

在客流量不足的時候，他就想著嘗試團購的方式來吸引消費者，的確店里顧客是多了起來，但是一個月核算下來，不僅沒有盈利，反而虧的更多。

“雖然，每天通過團購過來的顧客，能有7到8桌左右，但是團購網站會把團購的價格壓的很低，比如說我們雙人餐的團購價是88元，這樣的價格對于我們來說是虧本的。尤其是我們門店定價又比較高，大多數顧客進店之后，都會選擇團購，就形成了一種惡性循環。”

“另外，通過團購過來的顧客粘性很低，所以，做團購除了帶來虛假的繁榮之外，基本上沒有任何價值。”

渝高老火鍋之所以定價高，其中有一個重要的原因，就是成本把控不合理。

比如說，火鍋不依賴廚師，在人力成本上應該是有一定的優勢的，但就因為不懂餐飲，搞不清楚這里邊的門道，光后廚就配置了5個人，導致人工成本一直居高不下。

“當時，后廚人員的分工是兩個人負責切配菜品，兩個人負責火鍋底料，另外一個洗碗工。但是實際上，人多不僅沒有提升效率，反而是各種扯皮。”

面對門店的持續虧損，他開始咨詢做餐飲的朋友，摸索其中的門道，對門店進行了一系列的改革。

其實，想要門店生意好，能夠盈利，不外乎兩個方面，一是開源，增加客流，二是節流，控制成本。渝高老火鍋的改革同樣也遵循著這樣一項原則，具體是怎么做的呢？

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開源

首先，對菜單進行了調整，但是并不是簡單的降低價格，而是采取了“三拖一”的方式來吸引顧客。

“三拖一”是90年代重慶火鍋店采取的一種定價形式，葷菜三塊錢一份，素菜一塊一份。當然，這種物價水平已經一去不復返了，所以在重新給菜品定價的時候，稍微對價格進行了改良，葷菜十塊一份，素菜三塊一份。

“之前，我們定價高，分量多，在一定的價格區間里，顧客吃到的品種就少，而這樣調整之后，消費者能以同等或者偏低的價格，吃到更多的菜品。同時，重慶人對三拖一是有著記憶的，而來我們店里消費的顧客有三分之二都是重慶人。”

對比之前的高客單，這種親民的價格，讓渝高老火鍋獲客變得更加輕松。

當然除了三拖一之外，為了能夠保證盈利，在菜單中還有一些特色菜品，這些菜品都是吃火鍋必點的葷菜，價格會相對高一些，最高能達到18塊錢一份。

在剛開業的時候，渝高老火鍋沒有任何的宣傳意識。但是，持續的虧損，也讓他明白酒香也怕巷子深的道理，于是，他找到了本地一個生活服務類的媒體，花1500塊錢發了一篇文章，結果，效果非常好，當天就增加了5000多的營業額。

門店位置沒有辦法更改，門頭更換成本大，但是又要讓門店更加醒目，增加隨機抓取顧客的幾率，于是，他在路標上動起了心思，在門店門口鋪設了大面積的紅色路標，同時充分利用門店兩邊的墻面，打出“全場葷菜價格封頂10元、素菜價格封頂3元”的字眼，來吸引顧客的注意。

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節流

原來門店的人員配備和分工都不合理，既提升不了效率，同時還增加了人力成本。于是，在一個月內，他就裁掉了一半的員工，把后廚人員縮減成3個人，前廳人員縮減成2個人，一般晚上是門店的高峰期，會配備2名臨時員工，保證門店的正常運營。

其實一開始菜品的定價之所以很高，一方面是人力成本把控不當，另外一方面就是原材料成本高。因為在前幾個月，原材料的采購都是在海口當地進行的。后來，在多方考察之下，他發現四川本地的原材料的價格要比海口的低很多，于是他就決定回四川進行采購。

正是因為改變了原來的成本結構，所以，渝高老火鍋的人均客單才從80元下降到了45元，并且還能夠保證盈利。

職業餐飲網小結：

“我就想把我這大半年在餐飲行業的經歷，分享給大家，希望能夠幫助到更多的餐飲同行。”在分享的最后，這位粉絲如是說。

的確，餐飲向來都是實踐出真知，從一個完全的門外漢到如今的火鍋店經營者，這位粉絲雖然也交了不少的學費，但是好在他繼續堅持，通過自己的實踐，摸出了餐飲行業的一些門道，同時再付諸實際，切切實實的把門店生意做好。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）