做餐飲，不是便宜才有市場。
今年，餐飲業的關鍵詞是：
品質。
一、2016年開始，各餐飲團購都出現不同程度地負增長。
二、在網絡問答社區“知乎”上，一個有意思的提問：有哪些貴但是好吃的餐廳？成為最火的問答。這個提問里面的兩個關鍵詞很耐人尋味——貴、好吃。
（這些看似和餐飲不搭邊，但值得你看）
一、麥肯錫研究，到2022年，咱們中國預期54%中產收入提升至年1.6萬美元至3.4萬美元，到世界各地旅游、愿意為高品質服務買單，將成為這些中產的消費主流心理。
二、蘇寧董事長張近東說，根據我們近一年銷售額顯示，電器低價競爭時代一去不復返，國人品質消費時代正在加速到來，2017年并不一定像外界想象得那么寒冷，或許對于很多走品質路線的企業而言，今年恰恰是難得的機遇年。
◆人均300元以上，新榮記餐廳受追捧
新榮記，人均消費200元是保守數字，四五百元很正常，但生意極好！
好到什么程度？這樣的消費價位，用餐需要提前訂餐，否則沒位子！
為什么？有品質！
有餐飲同行朋友說，浙江海鮮原料供應商遇到好食材，都會第一個給新榮記打電話，因為供貨商們都知道，這家餐廳愿意為食材的質量買單。
◆在全聚德、便宜坊夾擊中，大董依舊游刃有余
單從客單價來說，大董的人均消費達到了300+，但就是這樣一個在大眾眼里消費貴的餐廳，即使在外婆家模式風行的年代，依然我行我素的“貴”，生意不受影響。
這說明了什么？產品有品質。
北京大大小小的烤鴨店不計其數，前有全聚德這個老招牌，后有注重性價比的便宜坊，但大董“活”的依舊有滋有味。
◆大連品海樓口味地道品質高
餐飲界同行公認有“匠心”的餐飲品牌，除了上海周元昌大師的品悅酒店以外，就是大連的品海樓。
據說國內重量級餐飲老板們曾組團去大連專程學習品海樓的產品。
有同行評價說：未來餐飲有兩種發展，一是連鎖標準化型，二是匠心老字號型。品海樓更像后者。
顧客對品海樓的評價：
一是口味地道，二是食材新鮮放心。
創始人李傳堯對產品的匠心精神表現地淋漓盡致：十句話中九句話不離菜。
因此，即使是大連人心中的“貴”餐飲，生意卻是穩居第一。
◆北京宴打造驚喜，讓人忘掉客單價
北京宴追求“沒有給顧客留下美好回憶和值得傳頌的故事的服務，就是零服務。”
北京宴售賣的是：有品質的服務。
到北京宴吃飯的顧客，經常會收獲驚喜。
北京宴有61個包間，每個包間都是完全不同的風格。所以盡管北京宴的人均在300+，但是它的裝修、服務、細節給人的感覺遠超這個價格。
比如看到顧客客人咳嗽，服務員會送上一碗銀耳雪梨湯；得知客人要趕飛機，會貼心送上一個蘋果祝平安……
所有分析證明，
品質服務成為新訴求 ，品質消費時代或悄悄到來。
前兩年，好吃不貴讓一大票餐飲人陷入了“大投入、低價位、人均消費四五十元”消費怪圈中。然而，順豐的上市卻似乎給了很多陷在其中的餐飲人一個提醒：順豐是所有快遞中價格最貴的，但順豐上市了！
這說明：不是便宜才有市場。真正做好企業，做好產品一定不是靠犧牲利潤，而是靠提高產品自身品牌價值和服務！
最近很多人跟《餐飲時報》小時探討——
小時，以前我還覺得，人均消費四五十元的餐飲，再加上美輪美奐的裝修，這就是餐飲的未來。但現在，我發現不能這么搞下去了。
為什么呢？
客單價很高，還依舊排隊的餐廳都做了什么？
比如上文中我們提到的四家餐企，他們為什么“不便宜”，依舊受顧客青睞呢？
中國的上層中產及富裕階層消費以17%的速度增長，直接推動了消費新的升級。這次的消費升級出現了“高檔化”、“品牌化”、“個性化”等特點。
舉個例子說，購買一個床墊，之前一個床墊可能需要400元；現在一個床墊賣到了599，但是這個床墊加上了“XX牛皮”、“XX航空級材質”、“手部彎角設計，更易抓取”、“兩部手機的重量，極致輕盈”這些標簽，那么人們就會感覺這200元是物有所值的，可以購買有這么多好品質的物品。
80后、90后成為有錢人和消費主力，不差錢又舍得消費的人群越來越多。
觀察一下歐美的餐飲，已經漸分成兩極：要么是便宜的快餐類品牌， 要么是高端的品質餐廳，前者追求快速、干凈、口味；后者追求食材、服務。 中國的餐飲也會如此分化，而現在正是一個過渡期。 大家有沒有注意到一個現象，人均消費100—150元的中餐正餐正在回暖。比如，剛才提到的新榮記、大連品海樓、山東舜和海鮮、長沙的徐記海鮮、南京小廚娘等，這都是品質型餐飲回暖的印證。 當餐飲行業所有投資都瞄準外婆家模式，都去搶占人均四五十元的市場時，那個市場的競爭已經到了白熱化，將利潤壓縮到極點，不排隊不賺錢、不 翻臺不賺錢，房租高了不賺錢，用工多了不賺錢，生命線極其脆弱。 貴，但有品質，又產生了巨大的空白空間，尤其是這兩年餐飲人剛剛回過神來。 在奢侈品店里，沒有顧客驚呼“太貴了！”因為他就是沖著“貴的價值”去的。 貴，但有價值，這才是顧客的真正訴求。 因此，就像剛才提到的像賣床墊一樣賣產品才對，比如“純手工山西面”、“用橄欖油做的”、“12道工序的會跳舞的毛肚”等，提高產品的可比較性，讓顧客可以很輕易得出這樣的結論：“哇，多了這么多功能，看來多花200塊是值的”。 而且，現在的事實是：在大眾餐飲狂轟亂炸的同時，顧客的味蕾有了進一步的追求—— 1.可以吃飯的餐廳。 2.能夠吃好。 《餐飲時報》曾經報道過人均消費達到五六百元的人氣旺店——福州雍和會，就是貴又有人氣的代表餐廳。 雍和會的產品和服務，讓顧客消費起來很有面子：顧客在雍和會就餐，從停車入位那一刻起，就有像電影大片一樣的待客泊車、撐傘遮雨、侍者引路、就座服務、席間問候等一系列服務。這些服務，讓顧客感覺，在雍和會吃飯，自己就是主角，很有控場感。 這就是《餐飲時報》想要傳達給大家的“超值”的體驗感。 在普通消費者心中，都有這樣一桿秤： 商品的價格在一定程度上體現了該商品的價值。 一般人們會傾向于認為價格越高，商品的質量和品質會越好。當無法從其他方面來判斷商品的品質時，人們通常都會以價格來判斷，覺得買貴的總不會錯吧！ 在所有的民營快遞中，順豐的價格是最貴的，卻也是最受喜歡的。 這個看似奇怪的現象，折射出中國人的消費觀念正在發生著深刻轉變。 《餐飲時報》想向餐飲同行們傳達： 對于消費者而言，貴賤不是最重要的，值不值才是最重要的。 想明白這個新商業邏輯的企業，就不應當再去一味拼價格。 但是，你要做的是——給顧客一個選擇的理由。 請問： 您的觀點是？請文后留言！ —更多往期內容，直接點擊下面題目— 1.一老餐飲人把一道菜品爆款用自動販賣機賣 2.這種小鍋即將風靡餐飲界，原因是很賺錢！ 3.惡性競爭：同一菜我賣58他賣38，怎么辦？ 4.能力很強，破壞力很大，這種員工該不該留？ 5.餐飲經理人薪水像跳蹦蹦床！
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