這13款菜有點特別，讓顧客眼前一亮！

香草羅非魚

此魚的腌制手法比較特別，要分兩步進行：第一遍只放鹽，且量要多一點，目的是排掉羅非魚內部的水分，使其肉質更緊，變成“蒜瓣”，且隨著水分流出，大部分腥味也被去除；此時再放鮮香料茸、干香料粉進行第二步腌制，魚肉會更加入味。

羅非魚的初加工：

1、挑選每條凈重約800克的羅非魚30條宰殺治凈，從背部切開保持魚腹相連，去掉內臟，沖去血水，放入盆中加適量鹽拌勻腌制。

2、將羅非魚表面略微沖洗，瀝干后重新納盆，倒入羅非魚腌料（香料茸、干香料粉）抹勻魚身內外，加泡紅小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌勻，放入冰箱冷藏腌制。羅非魚宰殺治凈，納盆加腌料拌勻，入冰箱冷藏腌制。

走菜流程：

取羅非魚一條抖凈表面腌料，兩面刷層色拉油，魚腹朝上放入盤中，撒上少許干香茅草段，入預熱至200℃的烤箱烤13分鐘至熟，取出裝盤即可。

小炒冬瓜豬

小炒肉如何做得嫩？秘訣就在一勺豬油。炒制時油量大一些，肉片浸在其中，既能快速煸出油脂，使口感不膩，又能保持肉的原香和細嫩；肉片即將成熟時，還要將鍋內的油脂潷出后再下料頭、調味，成菜更加清爽美觀。

冬瓜豬又被稱為油葫蘆、細骨豬，有“冬瓜身、騾子屁股、麂子蹄”之稱，其體型較小，成年后每只也僅有50-60公斤重，在山區放養長大，以玉米、米糠、芭蕉桿等為食，毛色純黑，皮薄，肉質細嫩，香味更濃，且入口回甜，其不飽和脂肪酸含量是普通豬肉的三倍，膽固醇含量卻僅為1/2，“三高”食客也能輕松品嘗無壓力。目前市場售價28元/斤。

制作流程：

1、選用肥瘦比例為1:1的豬后腿肉，改刀成片，放入碼斗加適量醬油、老抽、雞精、白糖、白胡椒粉拌勻腌制5分鐘。

2、鍋入豬油70克燒至五成熱，下入干紅椒段15克炸香，放入后腿肉片200克小火半炒半炸30秒。

3、待肉片八分熟，起鍋潷掉油脂，鍋中只留辣椒、肉片，此時放香蔥段50克，調入醬油5克、雞汁3克、白胡椒粉2克大火翻勻，起鍋裝盤即可。

酸木瓜燉雞

酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，曬干后則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。

批量預制：

1、烏骨雞4只（重約2000克/只）宰殺治凈，無需沖水、腌制，剁成小塊備用。

2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、干辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火后在湯中倒入干酸木瓜片800克攪勻浸泡2小時，雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。

3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。

走菜流程：

1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開后調入適量鹽、味精、雞汁，放姜片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。

2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。

技術關鍵：

1、制作此菜要選擇曬干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。

2、酸木瓜片不宜久燉，容易“黑湯”，因此一般都是在雞肉燉好后再將其放入，關火浸泡，利用余溫浸泡使其酸味釋放。

傣家撒撇

制作/魯新明

傳統傣族撒撇以苦腸水制成，苦澀味過重，如今昆明納禾春餐廳改用新鮮刺五加調拌原料，清鮮、微苦，且有鎮痛、抗疲勞的功效，更適合城市人的口味。此外，這道涼拌菜的原料制作也比較特別：牛肝腌制后不飛水、不鹵制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸過的豬頸肉、汆熟的毛肚，口感豐富，集焦糊、酥脆、香韌于一盤，非常好吃。

漲知識：撒撇

撒撇是傣族人特有的一種蘸料，按照原料的不同，可分為牛撒撇、豬撒撇、魚撒撇，其傳統制作方法較為繁瑣：選用牛苦腸洗凈，加清水熬煮、過濾，制成“苦水”，再將肉類原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、鹽、辣椒、味精調勻即成。上桌后用于蘸食米線、熟肉片、熟肚絲等，瞬間酸、辣、苦、涼、甘多種滋味交織一起，吃上幾次便會上癮，與川菜中的“怪味”有幾分相似。

原料的初加工：

1、烤牛肝：新鮮牛肝沖去血水，改刀成厚片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2小時，取出放入烤網，擺在炭火上，小火烤10分鐘，期間需不斷翻面，待用竹簽扎肉無血水滲出，再烤5分鐘至其完全成熟，此時牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥氣也被一同帶走，再將其改刀成大丁備用。

2、炸豬頸肉：豬頸肉洗凈改刀成厚1厘米的大片，加鹽、雞粉、蔥姜水抓勻腌制2小時，取出在表面薄薄地拍一層粉，下入五成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

3、沖毛肚：新鮮毛肚洗凈粘液，刮去粗膜，放在細流水下沖1小時，改刀成條。

走菜流程：

1、豬頸肉1片（約50克）入八成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油，改刀成與牛肝等大的丁；毛肚150克入沸水汆燙8秒，撈出瀝干過涼。

2、刺五加80克、荊芥、香柳各30克洗凈切成小段，納入盆中。

3、盆中放毛肚、炸豬頸肉，加烤牛肝50克，調入小米辣圈25克、生抽7克、鹽4克、雞粉、味精各3克拌勻裝盤。

香格里拉雪耳

酸辣木耳很普遍，可顏色潔白、口感爽脆的雪耳，還是很新奇！這道菜吃的也是酸辣味，卻與傳統的調拌方式有所區別：“酸”來自青檸檬，比醋多了一股清香；“辣”來自用小米辣汁加那達辣粉調成的辣椒水，不會有料渣粘在雪耳上使賣相雜亂，味道鮮辣中帶著干辣，十分特別。

雪耳是香格里拉特產的一種銀耳，其干制品顏色金黃，但發好后卻呈現雪白的色澤，比普通銀耳肉質更厚，口感更爽脆，市場售價90元/斤，每斤干貨經過浸泡可漲發至10斤。

原料的初加工：

雪耳5斤放入盆中，倒入90℃熱水浸泡至漲發、變軟，撈出洗凈，去掉根部，將雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。

走菜流程：

取發好的雪耳200克納盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、鹽4克、生抽2克、蒜末、鮮紅小米辣圈各10克、半個青檸檬（擠汁）拌勻，裝盤即可走菜。

辣椒水制作：

鮮紅小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那達辣粉100克拌勻靜置30分鐘，調拌菜品時濾渣取汁即可。

獨龍秘制水蕨菜

這道菜最大的亮點在于蘸碟，用現榨花生漿加黑豆粉、黑芝麻粉、蘇子粉、核桃碎調勻而成，與鮮嫩碧綠的水蕨菜搭配，給客人一種“原生態”的感覺，很好地迎合了當下養生健康的餐飲趨勢。

云南的蕨菜分為旱、水兩種

旱蕨菜主要生長在向陽的松樹坡、灌木林里，根莖外有一層黑褐色的絨毛，含有大量淀粉，可提煉蕨粉；嫩芽小而尖，向內蜷縮，形似貓爪，味道微苦，無論熱炒、涼拌，都要先入水焯透，以去除植株內所含的亞硝酸鹽。

水蕨菜主要生長于溪流池沼邊的陰濕之地，根莖短而無毛，淀粉含量極少；嫩芽葉片直立，苦澀味較輕，多用于熱炒、涼拌，亦能生食。

原料的初加工：

新鮮的水蕨菜去掉底部的老根，揀出發蔫的葉子，只留最碧綠清脆的部分，洗凈瀝干，改刀成段，入沸水汆5秒后立刻撈出過涼，放在冷水中浸泡保存。

走菜流程：

取300克水蕨菜段瀝干，擺入盤中，帶蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制作：

1、熬花生漿：選泡發、去皮的花生1000克，加入清水6000克磨漿，之后用細紗布過濾2-3次，去掉渣子即成花生漿，將其倒入鍋內小火加熱，注意需不斷攪拌，待沸騰時關火，晾涼即可使用。

2、黑豆、黑芝麻各1000克、蘇子250克入凈鍋炒香，取出打碎成粉；核桃仁1000克打碎備用。3、走菜時，在碗中舀入花生漿250克，放步驟2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少許鹽攪勻即成。

哈尼小炒肉

這道小炒肉有兩個特點：首先，按照湘式小炒肉的傳統搭配，用五花肉炒瘦肉，前者的油脂有極好的滋潤效果，使瘦肉炒后不柴、味道更香；其次，炒制過程中要加入一瓢新鮮的豬血，并放上少許苤菜根提鮮去腥，通過大火加熱，豬血牢牢地扒在肉片上，具有質樸的農家風味和天然香氣。

制作流程：

1、選用純瘦的豬后腿肉、肥七瘦三的豬五花肉，將兩種肉分別改刀成片，在瘦肉片中加入適量醬油、鹽、白胡椒粉、料酒抓勻腌制5分鐘。

2、炒鍋滑透，底油燒至五成熱，下入五花肉片小火煸炒至油脂析出，待形狀卷曲、表面變得金黃，將肉片撥至鍋邊，在油中投入干辣椒段、姜片爆香，下后腿肉片炒約20秒，放苤菜根段、鮮紅小米辣段，調入鹽、味精，淋新鮮的豬血快速翻勻，待豬血凝固、變黑，撒大芫荽段即可起鍋裝盤。

景頗人家舂干巴

把原料和調料一起舂碎后食用，是傣族百姓的獨特飲食習俗，整個制作過程完全不帶一點煙、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收調料的香氣。

在現有的“舂舂菜”中，最為普及的便是舂干巴，無論是街頭巷尾的小攤，還是高堂大院的會所，都能見到它的身影。這種家家都在賣的菜品，如何做出區分度？豐勇利用在紅河州發現的那達辣和香椿籽來腌制牛肉，味道勁辣濃香，很容易與市面上其他干巴區分開來。

那達辣：

這是云南紅河州特有的一種辣椒，個頭小，外皮又薄又亮，對著陽光可以清楚地看到里面的籽，其外皮含油量很高，包辣椒的紙能被油浸透，而辣椒籽則又香又辣。

香椿籽：

也叫香鈴子、香椿鈴，這其實是香椿的果實，曬干后呈漂亮的棕紅色，形狀似樹葉，有八角、小茴香的混合香氣，常用于腌制干巴或燉湯。

批量預制：

1、炒鍋炙凈，下入鹽、花椒粒小火翻炒10分鐘，待鹽色變黃、香味逸出，起鍋即成花椒鹽；將那達辣的皮和籽分開，二者分別入凈鍋干炒至變脆、出香，再混合打碎備用。

2、黃牛后腿肉去掉筋膜，只留凈瘦肉，洗凈瀝干，改刀成塊，加入炒好的花椒鹽、粗辣椒碎、香椿籽（打碎成粉）、白糖、白酒，反復揉搓，使調料充分滲入肉里，放進保鮮盒密封冷藏腌制2天。

3、腌好的牛肉取出，掛在陰涼通風處晾5天，待表面肉質變硬即成“干巴”，此時其內部還是軟的，取下裹入保鮮膜，放進冰箱冷凍保存。

走菜流程：

1、每天早晨開餐前，將牛干巴放在炭火上方，原料不與火直接接觸，而是懸掛在上方，像制作烤鴨那樣“烘”3小時至熟。

2、取下干巴置于案板，先用錘子敲打至其組織松軟，然后撕成絲備用。

3、鮮紅小米辣對半剖開，與蒜瓣一同放入木桶，用力舂碎，加青檸檬（擠汁）。

4、放大芫荽段、荊芥碎、香柳碎，倒入干巴絲，放鹽、雞精、味精，輕輕地邊舂邊拌至味道均勻即可裝盤。

紅燒豬魚

豬魚是生長于瀾滄江的一種野生江魚，成年后每條長約一米，重達20余斤，其表面光滑無鱗，魚皮厚約1厘米，富含膠質、極有彈性，通身只有一根大骨，魚肉雪白細嫩、無小刺，制熟后口感好似紅燒肉，進購價40元/斤。

制作流程：

1、豬魚宰殺治凈，斬成麻將塊，無需腌制，等待入菜。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入八角3個、香砂2個、草果1個（拍破）小火煸香，放姜粒、香蔥丁各10克繼續煸炒出香。

3、倒豬魚塊800克煎炒至魚肉變白，放鮮青花椒、鮮紅小米辣各10克，淋醬油30克，添清水浸沒原料，調入糖25克、辣鮮露10克以及適量鹽、味精、雞粉，大火燒開轉小火燉10分鐘至熟。

4、放香蔥段20克、大芫荽段15克、香柳段、荊芥段各10克，起鍋裝盤即可。

五彩飯

漲知識：五彩米

云南的一些少數民族，如布依族、壯族、傣族等，都有著吃花飯的習俗。所謂“花飯”就是指五彩米，百姓們從山上采集紅蘭草、黃飯花、紫蘭草、燕尾樹葉等植物，洗凈榨汁浸泡糯米，便能將糯米染成黃、綠、紅、紫等顏色，其色澤艷麗，帶有植物清香，蒸熟后上桌很能增添喜慶氣氛。如今市場出售的五彩米，可自行挑選顏色搭配，進貨價8元/斤。

米飯的初加工：

1、五彩米洗凈納盆，倒入清水浸泡30分鐘，撈出放進托盤大火蒸40分鐘至熟。

2、蒸熟的五彩飯取出鏟松，每500克加黃糖水50克、蘇子粉25克拌勻，放入蒸箱覆膜保溫。

走菜流程：

取250克五彩米裝入小碗抹平，倒扣入簸箕中央即成。

黃糖水制作：

塊狀黃糖200克敲碎，放入鍋中加清水600克小火熬化，不斷攪拌至糖水略微粘稠，關火盛入碗中待用。

技術關鍵：

拌米飯用到了黃糖水和蘇子粉。黃糖沒有經過任何化學方法提煉，最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味，特有的芳香氣息極具誘惑；蘇子粉則能為米飯增添一股特別的清香味。

傈僳族土鍋燜芋頭

用草果葉、干辣椒熬成的雞湯燜制芋頭，再加入自制的腌苦菜，味道酸香誘人，能很好地給原料補味。此菜目前單店日銷50份。

原料的初加工：

1、毛芋頭15斤洗凈瀝干，放入托盤大火蒸熟，取出去皮，縱向一切為二。

2、鍋入寬油六成熱，下入毛芋頭塊小火炸至顏色微黃，撈出瀝油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，瀝油備用。

走菜流程：

鍋入豬油30克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒10克爆香，放蒸好的毛芋頭塊500克，添雞湯700克，放炸過的腌苦菜丁50克，調入適量鹽、味精，大火燒開轉小火煨2分鐘，勾薄芡，起鍋裝盤即可。

雞湯制作：

三黃雞5只宰殺治凈（每只凈重約3斤），略微沖洗，瀝干后放入鍋中，倒入清水35斤，大火燒開后撇去表面浮沫，加新鮮草果葉80克、干辣椒30克（帶辣椒籽）、白胡椒粒10克以及適量鹽、蔥段、姜片，中火煮30分鐘，撈出整雞，剩余雞湯瀝掉渣滓留用。

腌苦菜制作：

1、小苦菜30斤洗凈，切成1厘米長的段，納盆拌入玫瑰露酒240克（能給小苦菜去澀增香，幫助其發酵）、鹽500克，不停用雙手揉搓小苦菜約40分鐘，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。

2、揉好的苦菜擠干水分，加上紅糖1000克拌勻，裝進一個大的粗瓷壇子里，倒入米漿1000克（用大米加水煮制而成，晾涼即可取用）沒過苦菜，把壇口封好，放至陰涼通風處腌制一星期即可取用。

西番蓮煮羅非魚

西番蓮又叫雞蛋果、百香果，它產自熱帶和亞熱帶的山谷叢林中，果實多汁多籽，蘊含菠蘿、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果的復合氣息，味道芳香，常用于制作飲品。

制作流程：

1、羅非魚1條（重約1000克）宰殺治凈，從背部開刀去掉內臟，沖去血水，斬塊備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，放入姜片10克、鮮紅小米辣8克爆香，下入魚塊中火煎至魚肉變色、出香，沖入燒沸的鮮湯2000克，調入適量鹽、雞粉、胡椒粉，大火煮2分鐘。

3、百香果兩個去殼取肉，放入漏網，置于鍋中，用勺子不斷攪拌，使果肉和果汁充分滲入湯內，將網中遺留的籽扔掉，繼續中火煮4分鐘，起鍋盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。

酸扒菜

這是傣族百姓的“酸辣湯”，與北方做法以食醋、胡椒粉調味不同，這款湯以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，將重酸、微苦、微辣融入一盆，消暑解膩的效果一流。

制作流程：

鍋入底油燒至五成熱，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄塊150克、鮮紅小米辣20克大火煸炒至軟爛，沖入高湯800克燒沸，調入適量鹽、雞粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放干酸木瓜片30克煮1分鐘，起鍋裝盤即可走菜。

問：在制作酸木瓜燉雞時，木瓜片是關火后再投入湯中，而此菜在制作時卻為何將二者同煮？

答：酸木瓜燉雞是批量預制的，木瓜片投入雞湯浸泡，走菜前還要入鍋回熱，因而只泡不煮，防止木瓜“黑湯”；此菜卻是一次制成，只有經過燉煮，酸木瓜才能逸出酸香。

來源：餐飲微閱讀

編輯丨職業餐飲網 彭景