手撕野竹筍
作者劉承東 這道菜改良自竹筍炒肉末，我們將小竹筍撕成條，搭配同樣切成條的五花肉燜制，同時增加蠔油、辣鮮露和雞汁來調和鮮味。
原料 南岳小竹筍400克，五花肉絲100克，青、紅椒條各15克。
調料 鹽20克，高度白酒50克，熟豬油40克，姜絲、蒜片、濕淀粉、辣鮮露各5克，二湯300克，濃縮雞汁、雞粉各3克，蠔油10克。
制作：
1.小竹筍洗凈，去掉老莖，順長撕成粗條，加入鹽和高度白酒拌勻，腌制2小時，擠干水分，沖洗祛掉過重的咸味。
2.鍋內放入熟豬油，小火熬化后，放入五花 肉絲炒香，接著下入姜絲、蒜片爆香，放入筍絲，中火翻炒半分鐘，倒入二湯、辣鮮露、蠔油燒開，用小火煨至筍入味，放入青椒條、紅椒條、雞汁和雞粉，翻勻后 用濕淀粉勾芡，出鍋裝入沙鍋內。
蓮藕豬腳圈
作者/王占糧
鹵好的豬腳香味濃郁，但有輕微的油膩感，所以我們在鹵豬腳時加入了蓮藕，做好的成品豬腳肥美，蓮藕軟糯。別看菜肴看上去土土的，但是口味超級棒。
原料 豬腳1千克，蓮藕500克，香蔥段3克。
調料 自制鹵水3千克。
制 作
1.將豬腳洗凈，用鐵簽子插入豬腳，大火燒毛，再用鋼絲球刷凈，用鍘刀切成厚2.5厘米的段。
2.蓮藕去皮，切成重約15克的大滾刀塊。
3.豬腳放入沸水 中大火焯5分鐘，撈出沖去浮沫，倒入自制鹵水內，大火燒開，改小火燉煮至六成熟，放入蓮藕塊，繼續用小火燉制20分鐘，關火。
4.起菜時從鹵水里撈出豬腳 和蓮藕，裝進石鍋或者鐵缽里，澆上鹵水200克大火燒開，撒上香蔥段即可。
自制鹵水
1.老雞3只、肋排2500克、肘子3個、五花肉1500克、大骨棒4千克分別切成大塊，放入沸水中大火焯水5分鐘，撈出控水，倒入不銹鋼桶內。
2.鳳爪 1500克、豬肉皮1千克焯水后也放入不銹鋼桶內，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬煮4.5小時，過濾取湯。
3.鍋內放入色拉油2500克，燒至五 成熱時，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干蔥頭、香芹、圓蔥絲各500克，干辣椒150克，大地魚100克），小火煸炒至增香料色澤金黃，連同 油脂一起倒入過濾好的湯內燒開，再放入生抽1500克、味精100克、雞粉150克、糖色500克、高度白酒250克和適量的鹽，大火燒開，改小火熬煮出 香味即可。
農家茶香蝦
作者/薛春如
鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風味獨特。
原料 活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。
調料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。
制 作
1.將干茶樹菇去根泡發，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。
2.鍋內倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒 開，調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。
3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。
關鍵 綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現茶香味。
衡東脆肚
作者/陳江
它是衡東最具特色的土菜，肚絲脆爽，口味香辣，吃起來很過癮。
原料 鮮豬肚300克。
調料 菜子油40克，米酒20克，小料（干黃貢椒圈50克，小蔥段15克，蒜蓉10克），鹽3克，醬油、白胡椒粉各5克。
制作
1.鮮豬肚洗凈切成8厘米的細長絲，加入鹽、醬油、白胡椒粉、米酒拌勻。
2.鍋內放入菜子油5克，燒至五成熱時，放入小料爆香，離火。
3.鍋內放入菜子油35克，燒至五成熱時，倒入豬肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出鍋裝盤。
脆瓜藕粉絲
作者/王占糧
農家土法烹制，原汁原味，土鄉土色，突出粉絲的爽滑，味道濃厚，又搭配時令蔬菜西葫，口味家常。
原料 干旱藕粉絲150克，西葫100克。
調料 干辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克），色拉油30克。
制作
1.將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲。
2.起鍋將油燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然后放入藕粉絲稍煮1分鐘后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。
舂泥鰍石臼舂
泥鰍舂前先去骨
泥鰍的烹調方法有很多，但是用“舂”的方法來烹調，你肯定是第一次見到，這也是把這道特色菜推薦給大家學習的一個重要原因。泥鰍本身的土腥味是非常濃郁的，所以在調味環節，選擇苤菜根、緬甸香菜和荊芥作為配料，成品帶有濃郁的香草的清香味。
制作：
1.新鮮的泥鰍300克宰殺，沖凈血水，吸干水分后放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放涼后去掉中骨。
2.新鮮的苤菜根（提前切碎）100克，緬甸香菜碎40克，荊芥、小米辣各10克，大蒜粒20克，姜末15克一起放入石臼內，用力舂至原料碎掉，接著放入炸好的泥鰍，繼續用石臼將其舂碎，下入鹽12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克調味，取出放在墊有芭蕉葉的盤中。
提示：除了制作“舂泥鰍”外，還可以用這種方法制作“舂魚”，口味和口感也特別棒，方法跟“舂泥鰍”相似：取羅非魚1條宰殺，放在炭火上烤至成熟，加入跟舂泥鰍一樣的配料和調料，用石臼舂至魚肉碎爛即可。
點評：很獨特的一種菜肴烹調方法，以前吃過舂雞，感覺味道非常不錯，所以這道菜是有推廣價值的。對此提出兩點建議：一是泥鰍不要舂得太爛，這樣菜肴的賣相不好；二是在舂制過程中，建議加一點青檸汁，酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。
豬排燴干菜
土法 豬排搭配干豆角和土豆一起燒制，成品軟糯鮮香。干豆角特殊的香味被豬排吸收后，口味更佳。
原料 豬排250克，干豆角200克，土豆100克，香菜段10克。
調料 A料（蠔油、醬油各8克，白糖、老抽各3克，鹽4克），花生油50克，蔥段、姜片各10克，二湯200克。
制作
1.豬排切成小塊，焯水；干豆角用溫水浸泡回軟；土豆去皮，切成重約10克的滾刀塊。
2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入豬排、干豆角、土豆，倒入二湯和A料，大火燒開，改小火燴制40分鐘，出鍋裝盤，撒香菜點綴。
小魚醬鍋貼餅子
原料：小黃辣丁魚500克，五花肉75克，農家大醬（一種面醬，超市有售）100克，玉米面粉300克，小麥面粉80克，酵母2克，蔥姜各6克 。
調料：鹽、味精各5克，白糖3克，料酒5克，色拉油50克，鮮湯1000克。
制法：
1、將魚洗凈入四成熱油鍋小火炸酥撈出，五花肉切1厘米見方的小丁。
2、小鍋內加入少許油，燒至五成熱時放入五花肉丁大火煸炒出香味，依次加入蔥、姜、料酒、鹽、白糖、味精、農家大醬、炸好的魚，再加入鮮湯約800克，小火燜30分鐘后先離火。
3、將玉米面和小麥面用水和勻后加入酵母，放15℃下發酵30分鐘后做成小餅貼在小鍋的周邊，小鍋內加上剩余的鮮湯，然后加上蓋繼續上小火燜15分鐘即可。
特點：此菜為百事成獨創菜肴，將農家大鍋進行縮小，可帶酒精爐一同上桌。制作關鍵：制作時要用慢火，餅子不要做的太大，以小巧精致為佳。
石鍋海膽豆腐 原料： 活海膽2只，石磨鹵水豆腐500克。 調料： 鹽、花椒油、蔥段各5克，胡椒粉2克，清湯300克，色拉油40克。 制作： 1、將活海膽取肉；豆腐焯水。 2、炒鍋入底油，燒至五成熱，下入蔥段爆香，加入清湯和剩余調料調味，放入海膽和豆腐一起燉制入味即可，上桌時盛入燒熱的石鍋內保持溫度，味道才能更鮮美。 特色： 海膽一般都是蒸制，將其與鮮嫩的豆腐一起燉制，突出了海膽的鮮美，而且變得不再單調，是款十分受歡迎的漁家土菜。
風味油餅
這是一款地地道道的農家菜，將油餅做精致，加入雞蛋，改變其原有形狀，咸菜分裝小碟，食用時將咸菜夾入油餅內，微辣又醇香，想想都讓人流口水。
制作
1.用水1千克將酵母10克化開，倒入攪面機，加面粉500克、雞蛋50克進行攪拌，下入鹽8克，繼續攪拌均勻，放入發酵箱內餳發15分鐘后取出。
2.用手將發好的面團揉勻，下成50克/個的小圓劑，用搟面杖搟制成小圓餅。
3.鍋內倒入色拉油2千克（約耗100克）燒至七成熱，陸續下入小餅，炸至兩面金黃色、起小泡時撈出擺入盤中。
4.將咸菜200克切絲，沖水變淡后擠干水分，鍋內入底油，將咸菜絲和泰椒5克、香菜10克炒香，下入鹽5克、蠔油3克、雞精4克、辣椒油15克調味，翻炒均勻即可裝在盛器中，與炸好的油餅一同上桌。
古法煨香肉
原料 帶皮五花肉600克。
調料 色拉油1千克（約耗50克），正宗鄉里干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。
制 作
1.五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內，加入A料和清水1千 克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛，離火。
2.鹽菜用冷水泡發，洗凈并切碎，擠干水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒 香，離火。
3.取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。
食材掃盲-干鹽菜
鹽菜是湖南本地特有的一種腌制半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般都是搭配肉類原料燉、燒、燜制成菜。烹調時，要先用清水將其略微浸泡，祛掉多余的咸味，擠干水分后用熟豬油炒干水分，即可用來做菜。
百事成大燉菜
原料：帶皮茄子100克，扁豆100克，鮮玉米100克，冬瓜100克，五花肉50克。
調料：鹽、味精各6克，醬油15克，料酒10克，色拉油50克，蔥姜各10克，鮮湯1500克，生粉5克。
制法：
1、將茄子撕成條狀，豆角掰成4厘米長的段，五花肉切成2厘米見方的塊。玉米斬成2厘米長的段，冬瓜切成1厘米厚的塊。
2、鍋內加底油，放蔥姜爆香后，先下五花肉大火煸炒3分鐘加入醬油上色，然后加入蔥姜并放入茄子條、玉米塊、冬瓜塊大火煸炒，炒至有香味時加入鮮湯，燒開后放入鹽、味精、料酒，慢火燉20分鐘至軟爛汁濃時勾薄芡出鍋即可。
特點：原料品種豐富，汁濃味厚。
制作關鍵：燉制時要用慢火，方能各種原料燉至軟爛入味。
來源：東方美食
編輯丨職業餐飲網 彭景
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