七款土掉渣的旺銷菜，越來越流行！

太爺雞

材料：

原料：清遠肥嫩光雞1只（重約750—1000克），水仙茶葉100克，花生油100克，黃糖粉150克，蜜糖少許。

精鹵水料制法：

先用花生油200g炸透姜100g、蔥250g，放入生抽（俗稱淡色醬油）5000g，紹酒2500g、白糖3000g和藥材（八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陳皮25g、羅漢果1個、以上藥材用布袋裝好）、紅谷米150g（另用布袋裝好），同入鋼精鍋內用微火滾約30分鐘（注意不能大滾），便成精鹵水。

制作方法：

1、把光雞洗凈，放在燒開的精鹵水中浸至九成熟撈起。

2、另用中火燒鍋下花生油，先將茶葉炒至有茶香味，然后放入黃糖粉炒至溶化起煙，接著把雞架在鍋中間，加蓋，熏約5分鐘左右，待雞熏至金黃色便可出鍋

3、視雞稍冷后即可斬件上碟。吃時以少許精鹵水、蜜糖、味粉調汁淋在雞面便可食用。

備注：

1、在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿后倒出再灌。反復數次，使內外均勻受熱。

2、將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。

特色：

此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

食材：

花椒芽200g、面粉100g 、雞蛋120g、鹽10g 、水200ml 、油 300m

做法：

1、將花椒芽擇洗干凈,去掉小刺和老莖；

2、在面粉中打入一個雞蛋,加水調成面糊,加鹽調味；

3、 鍋燒熱放油改小火,將花椒芽裹上一層面糊后下油鍋炸至微微泛黃即可；

4、撈出放在吸油紙上吸去多余油分裝盤即可。

土燒豬手蛙

新組合風味不簡單 酸爽適口

制作/方志明

燒牛蛙和燉豬手是很多食客喜歡的菜肴，現在將兩種原料混合烹調，用酸菜和小米辣調味，用啤酒燒制，做好的成品酸辣開胃，鮮香味十足，非常適合在這個季節推廣。

砧板：1.牛蛙1只（重約250）宰殺制凈，切成重約10克的塊。

2.豬手200克洗凈，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。

爐頭：

1.豬手放入冷水鍋內，大火燒開，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗凈，放入高壓鍋內，加入蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透。

2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時出鍋，裝入沙鍋內。

質檢：豬手雖然已經進行了熟處理，但是入味不足，所以建議延長后期燒制的時間，讓它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。

“土掉渣”一品東山燒鵝

肥西地方菜 臘豬油增香

制作/合肥明月麗晶酒店 張冉

這道菜選擇用肥西當地家養的大白鵝，加入皖南的臘豬油，與土豆一起燒制，使菜品土里土氣，臘豬油特殊的味道賦予菜品很鮮美的味道。

砧板：高劉集大白鵝600克改刀成塊；土豆400克去皮改成塊。

爐頭：置鍋，放入色拉油50克，把臘豬油30克熬至金黃色，放入鵝塊，炒至水氣減少，放入蔥段、姜片、蒜子各20克，干辣椒10克，黃豆醬油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水沒過鵝塊，加入黃酒10克，加蓋，小火燒40分鐘，放入雞精、泰椒各5克，倒入土豆燒熟，起鍋裝盤撒蔥花3克即可。

關鍵：鵝塊血水要漂凈，炒制時要注意使鵝塊充分上色。

質檢：此菜肉質鮮美，湯汁濃香，土豆充分吸取了湯汁的味道，軟糯解膩，搭配合理，作為一家店的特色菜，銷量應相當好。

鮮炒豆渣

制作/范智偉

炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣質地比較粗糙，口感不好。于是加入了雞蛋液一同煸炒，吃起來順口多了。為了讓炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法進行烹調，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟豬油炒制則是為了讓它更加疏松。

爐頭：

1.干鍋燒熱，放入鮮豆渣600克，小火煸炒至無水分，倒入攪拌好的雞蛋液（2個雞蛋），繼續用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，離火。

2.鍋內放入熟豬油15克，燒至五成熱時，放入炒過的雞蛋豆渣、鹽8克、香菜末50克、紅辣椒碎20克，中火翻炒均勻，出鍋裝盤。

提示：香菜末很多食客不喜歡，你可以用香蔥末來代替。

質檢：豆渣的烹調方法有很多這種，這道菜制作簡單，成本也低，值得推廣。

制作豆渣菜，做法是：

1.河蝦250克洗凈，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸30秒，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至三成熱時，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二湯20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河蝦，用美極鮮味汁4克、雞粉3克調味，出鍋裝盤即可。

九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜肴。

主料：

熟豬大腸3條（重約750克左右）

配料：

紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。

做法：

1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷后，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水；

2、 炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹 酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。

2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。

鹽邊泡菜魚

制作/趙君

土法 這道菜用糟辣椒、泡蓮白、泡姜、泡蘿卜做調料煮制魚肉，成品酸辣味濃郁，再撒入少許鮮藿香上桌，菜肴鮮美味大增。

原料 鯉魚1條（重約750克），鮮藿香絲15克。

調料

色拉油1千克（約耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡蓮白200克，紅油豆瓣、泡姜各40克，泡蘿卜80克），鮮湯1500克，鹽8克，蔥姜水30克，雞粉5克，鮮花椒15克。

制作

1.鯉魚宰殺治凈，在表面打一字花刀，加入鹽和蔥姜水腌制15分鐘；鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，將鯉魚放入，小火浸炸至表面結殼，撈出控油。

2.泡蓮白、泡姜、泡蘿卜分別切成長絲。

3.鍋內放入色拉油100克和菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入鮮湯和鯉魚，大火燒開，改小火煮5分鐘，放入雞粉和鮮花椒調味，出鍋裝入容器內，撒入藿香絲即可。