8款讓食客欲罷不能的創新菜

青椒炒小甲魚

主料：甲魚

輔料：青椒

調料：豬油、老姜、大蒜、鹽、味精、雞精

制作工藝：將甲魚加工為1厘米寬5厘米長的條狀，過水待用。鍋上火下豬油、老姜煸香，下過水的甲魚爆炒至虎皮狀，下高湯，放入拍大蒜子、鹽、味精等調料，煨至甲魚酥爛待用。鍋上火，下線椒翻炒，下煨制好的甲魚，翻炒至青椒斷生即可。

重點工藝：甲魚要酥爛，辣椒不能太熟，汁要濃。

缽子蘆筍

原料：蘆筍350 克豬五花肉片50 克蒜子（拍破）20克蠔油、辣鮮露、生抽、鹽、味精、色拉油各適量

制法：

1.把蘆筍治凈并切成短節，入油鍋過油后，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，下豬五花肉片、蒜子和蠔油先炒香，倒入蘆筍節再加辣鮮露、生抽、鹽和味精，炒勻便出鍋裝在燒燙的缽子里上桌。

這道菜是將蘆筍與豬五花肉片下鍋同炒后，裝在缽子里上桌。成菜色翠誘人，清脆爽口。

鄂南野山筍

筍不但有佳肴原料，而且還可入藥。宋代文學家、詩人蘇東坡稱贊筍“待得余甘回齒頰，已輸巖蜜十發甜”；宋代另一大詩人陸游還親自烹制筍，有詩曰：“薏實炊明珠，苦筍饌白玉……山深少鹽酪，淡薄至味足。”中醫認為筍味甘、淡、微苦，寒，有清熱利尿、活血祛風功用，可治風濕、食積、咳嗽、瘡瘍等癥。李時珍《本草綱目》載“筍味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上熱黃，消渴明目，解酒毒、除熱氣、益氣力、利尿、下氣化氮，理風熱腳氣，治出汗后傷風失音”可見筍是醫食俱佳的物品。

做法：

1.做法野山筍洗凈切片，青椒洗凈去籽切絲備用；蔥姜蒜切碎備用；

2.鍋內加入適量水煮開，放入野山筍片，用中火煮透，撈出沖涼備用；

3.鍋中放入適量油爆香蔥、蒜、紅辣椒，放入野山筍片，調入適量鹽、蠔油和少許雞精炒至入味，然后勾薄芡即可。

藤椒豆腐

小蔥+蒜瓣+鮮藤椒=碧綠醬

這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打制而成，蔥香微麻、咸鮮清爽。

制作流程：

1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5厘米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。

2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克（這是幺麻子的一款新品，取當年新榨的菜籽油按照標準流程燒去異味，只留濃香，買回后可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。

烤五花肉

無需解凍直接烤

看似簡單的烤五花肉其實暗藏玄機：五花肉無需解凍，直接烤制，以免受熱卷曲，影響賣相；刷層烤肉醬，烤出焦香味，出品呈誘人的橘紅色，醬香濃郁、甜鮮可口，真是讓人欲罷不能！

烤制流程：

1、新鮮下五花肉（不帶皮）切成規整的長方片，厚度為0.5厘米，擺入托盤冷凍。

2、客人點菜后取出肉片，無需解凍，直接擺入橢圓形烤盤中，在表面刷一層烤肉醬，入上、下火分別為250℃和300℃的烤箱內烤5分鐘，取出后撒適量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。

烤肉醬的制作：鍋下海鮮醬一瓶、排骨醬一瓶、美極鮮味汁200克以及適量清水攪勻，小火熬開即成。清水起到稀釋的作用，其分量以將醬料稀釋得濃稠得當、容易刷到肉上為宜。

制作關鍵：烤制時間不可過久，否則肉片失水，口感也就不鮮嫩了。

古法醋椒肘子

制作/王擁軍

這道菜從“大荔帶把肘子”得來靈感，將肘子入白鹵水煮熟后放進冰箱冷藏，走菜時剔骨取肉，淋醋椒汁，盛入銅鑼上桌，賣相喜氣吉慶，口感酸香不膩，肉質細嫩不塞牙，熱菜涼吃的形式與其他餐廳作出了差異化，每餐能售出三十只。

批量預制：

1、豬前肘（皮厚筋多、膠質重，肥肉少、瘦肉多，每個2斤重）30個燎凈毛茬，刮洗干凈后入沸水汆透。

2、湯桶添清水70斤，下入豬棒骨（拍破）3個、老母雞2只、雞架子、雞腳各3斤（以上原料提前汆水），大火燒沸后撇去浮沫，轉小火吊3小時，關火后濾掉渣滓，約得底湯50斤。蔥段300克、姜片200克、香料包（小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香葉10片、八角5顆、蓽撥5克沖凈后包入紗布袋扎緊）一同放入湯桶，調入花雕酒200克、鹽150克、白醬油150克、糖色100克、味精、雞粉各50克、冰糖30克，大火燒開轉小火熬10分鐘后關火。

3、將肘子放入鹵水中，大火燒開，轉中小火鹵40分鐘，關火浸泡1小時，鹵好的肘子色澤白凈，撈出裹上保鮮膜入冰箱冷藏。

醋椒汁制作：

盆內放岐山香醋200克、恒順香醋100克、鹽50克、蜂蜜50克、生抽35克、胡椒粉8克，加清雞湯1000克，放青椒圈300克、小米辣圈200克、蒜末100克、姜米50克，倒入香油30克攪勻即成。

走菜流程：

從冰箱中取出一只肘子剔去骨頭，頂刀切成0.8厘米寬的長條。銅鑼中墊入一片荷葉，放肘子骨墊底，把肘子肉整齊碼放在骨頭上，蓋上帶肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少許白芝麻即可走菜。

將調好的醋椒汁澆在肘子上即可走菜。

制作關鍵：

肘子鹵好后要浸泡1小時，注意一定不能打掉表面的浮油，這層油漂浮在湯面上可以防止香味散發。

黑椒鱔魚牛蛙煲

牛蛙的營養價值非常豐富，味道鮮美。每100克蛙肉中含蛋白質19.9克，脂肪0.3克，是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇營養食品，備受人們的喜愛。

牛蛙還有滋補解毒的功效，消化功能差或胃酸過多的人以及體質弱的人可以用來滋補身體。牛蛙可以促進人體氣血旺盛，精力充沛，滋陰壯陽，有養心安神補氣之功效，有利于病人的康復。

制作：

1.黃鱔洗凈切段，牛蛙去皮切塊上漿汆水后待用。

2.鍋中加油燒熱，放入黃鱔煸炒后加入姜片、料酒和高湯，燒至黃鱔快酥時放入牛蛙。

3.待牛蛙燒熟后加入胡椒粉和雞油裝盤即可。特點湯汁鮮美，營養豐富。

回鍋甜燒白

批量預制：

1、帶皮三線五花肉改刀成大塊，入沸水煮熟，撈出趁熱在表皮刷上醪糟醬汁（糖色50克、醪糟汁40克、老抽30克拌勻備用），略微風干，下入四成熱油小火炸至定型、上色，切成夾刀片待用；泡漲的生糯米3000克加入姜末60克、陳皮碎80克、糖色120克（以紅糖熬制而成）、豬油200克拌勻備用。

2、鍋蒸（即一種炒面）、袋裝湯圓餡按照2∶1的比例調勻。在夾刀肉中填入餡料20克，每8片為一份，肉皮朝下碼入碗底，上面鋪調好味的糯米300克，大火蒸40分鐘至熟，取出備用。

走菜流程：

1、取一碗甜燒白，將夾刀肉取出改刀成小粒。炒鍋滑透，下入夾刀肉粒小火炒出油分，倒出余油，放入碗內的糯米，一邊炒一邊不斷用手勺用力向下砸，使肉粒和糯米充分融合，之后保持小火炒制7-8分鐘，期間需不斷將肉粒滲出的油脂潷掉，待糯米不再粘鍋、略帶干香，關火盛入盤內。

2、新鮮苦筍100克洗凈、切段，放入攪拌機加少許鹽打碎，倒在糯米上即可走菜。

鍋蒸制作：鍋入油12斤燒至六成熱，下入面粉20斤，小火炒至面粉變黃出香，此時油脂全被面粉吸收，倒入開水8斤，邊加水邊攪拌至面粉翻沙，然后放白糖6斤炒勻即可起鍋。

技術關鍵：

1、將肉塊先改成小粒再入鍋炒制，更易將油分煸出，且能更好地與糯米混勻。

2、也可將此菜裝入小盞按位上桌，更可愛精致。

編輯丨職業餐飲網 彭景