11款日銷200份的秋葵菜品

剁椒野秋葵

主料：

鮮秋葵200克

輔料：

自制剁椒醬20克

調料：

雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分，洗凈濾干水分后，整齊的碼入盤中備用；

2、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；

3、將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。

自制剁椒醬：

1、紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；

2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并晾曬干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末，分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；

4、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然后密封；

5、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然后轉到冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。

香酥秋葵

原料：秋葵，鹽，味精，白糖。

制法：將秋葵洗凈，焯水，過涼，用廚房紙吸干水分，均勻地拌入調料，放入烤箱以190℃烤15分鐘即可。

點評：完全顛覆秋葵黏滑多汁的口感，色澤保持鮮綠，口感干香脆。

撈汁秋葵

原料：秋葵，蕭山蘿卜干碎，紅泰椒，蒜蓉，鎮江香醋，辣鮮露，蜂蜜，辣椒油。

制法：將秋葵洗凈、焯水，晾涼后去蒂，一開二，裝盤備用；取一干凈拌盆，將秋葵以外的原料拌勻成撈汁，上桌時將撈汁澆在秋葵上即可。

點評：秋葵本身味道清淡，撈汁的酸辣與蘿卜干的點綴，豐富了秋葵的味道和口感。

菌香秋葵

把云腿和牛肝菌分別切成粒，把小米辣切圈，蒜瓣切碎。

鍋里放豬油燒熱，把備好的主輔料下鍋炒香，便得到餡料。

把鮮秋葵逐一對剖，再逐一釀入餡料。

裝盤并上籠蒸熟后，取出來便上桌。

蠔香秋葵燒豆腐

秋葵燒豆腐來自本幫菜的黃魚豆腐，親民的紅燒口味，味足香濃。

原料：秋葵，老豆腐，紅杭椒圈，蠔油，濃縮菌菇汁，生抽，老抽，胡椒粉，淀粉，白糖，香油，蘑菇精。

制法：秋葵洗凈，改刀，飛水備用；老豆腐改刀成長方片，過油，煎成金黃色，飛水備用；另起鍋，入少許油，倒入蠔油、菌菇汁，下秋葵、老豆腐、紅杭椒圈煸香，加少許水、生抽、老抽、蘑菇精、白糖、胡椒粉翻炒均勻，勾薄芡，淋香油，裝盤即可。

制作關鍵：要注意豆腐翻炒的力度，否則力度太大豆腐會易碎不成形。

點評：秋葵爽脆滑嫩，老豆腐非常入味。

黃豆淋秋葵

原料：新鮮秋葵300克，茄汁黃豆100克，京蔥絲、紅椒絲各少許，清油適量，蔥油汁120克。

制法：將秋葵去除頭、尾部分，使其長短一致；鍋內入清水燒開，入少許清油，下秋葵以大火焯2分鐘，撈出瀝干，裝盤做好造型；茄汁黃豆入沸水焯燙，撈出裝盤；將蔥油汁燒熱，淋在盤中，以京蔥絲、紅椒絲點綴即可。

雞汁秋葵

原料：

黃秋葵400克，鮮蟲草花50克。

調料：

雞湯500克，大豆油10克，鹽3克，味精、雞精、雞汁、雞油各2克。

制作：

1、秋葵去頭尾，一開二，去籽。凈鍋上火，倒入清水，燒開后下入秋葵飛水至斷生，撈出沖涼水后放入盛器中。

2、凈鍋上火，下大豆油燒開，下雞湯和剩余調料，再入蟲草花煨制1分鐘，略收一下芡，淋在秋葵上即可。上桌后撈拌均勻即可食用。

汽鍋蒜蓉粉絲秋葵

蒜子拉油墊入鍋底，上面擺上一層秋葵（秋葵需先入油鹽水汆至斷生），薄薄地撒上一層鹽，將泡好的粉絲加入少許醬油拌勻，鋪在秋葵上，澆一層金蒜油（油料各半），在鍋內加入熱水，上汽后蒸約7分鐘即可食用。

鮮椒海蜇秋葵

主料：

秋葵150克，海蜇100克。

輔料：

青杭椒15克，蒜末5克，紅椒絲少許。

調料：

味極鮮醬油20克，李派林喼汁5克，麻油3克，辣鮮露5克，香醋4克，糖4克。

制作：

1、秋葵沸水斷生過冰水撈出，去頭尾，斜刀一切二。

2、海蜇打片，沖水，去咸味，擠干備用。

3、將杭椒，蒜末過油煸香取出。

4、將味極鮮醬油，李派林喼汁和其它調料均勻攪拌待用，隨后，加入煸炒過的杭椒和蒜末浸泡。

5、將海蜇與秋葵擺在盤中，淋上醬汁即可。

鹽烤秋葵君

亮點：

新鮮秋葵加黑胡椒、鹽略腌后烤制，原味得以最大程度地保留。烤好的秋葵表層酥脆，內部水分充盈，口感像極了水果黃瓜，配少許蘸汁，淡淡的芥末味使人食欲大增。此菜日銷200份！

原料：秋葵150克。

調料：橄欖油30克，蘸汁20克，芥末、黑椒碎、鹽各5克。

制作：

1、新鮮秋葵去蒂，洗凈后瀝干納盆，加入橄欖油、黑胡椒碎、鹽抓勻，腌制20分鐘，擺入刷上底油的烤盤，放入預熱至300℃的萬能蒸烤箱中烤3分鐘。

2、取木質托盤一個，倒入烤熱的海鹽約200克攤平，擺入烤好的秋葵，帶蘸碟即可上桌。

提前預制：

1、豬耳朵2000克治凈，入沸水焯透。

2、另起鍋，放入焯好的豬耳朵，加入蔥段、姜片各20克、八角3個、香葉4片、白蔻1個、小茴香10克，調入花雕酒100克、鹽50克、味精20克，沖入清水（高度沒過原料3厘米），大火燒開改小火煮40分鐘，關火后撈出原料，趁熱鋪入托盤，再取一個托盤底部朝下壓在豬耳朵上，然后放入重物進一步加壓，待原料壓實后入保鮮冰箱冷藏即可。

走菜流程：

1、壓好的豬耳朵切薄片，取秋葵干8個。

2、豬耳片裹住秋葵底部，再取黃瓜片裹在豬耳片上，用蜂蜜封口，擺入白盤即可上桌。

編輯丨職業餐飲網 彭景