今年的「 3·15 」會有誰？解決這些隱患，避免榜上有名！

馬上 3·15 了，餐飲行業的每年一考的時刻又要來臨了。去年曝光了餓了么，讓業界一地雞毛。

究其本質，就是互聯網餐飲這個新生兒在大肆的跑馬圈地，而有選擇性的忽視了餐飲行業最基本的底線：食品安全。

平臺可以忽視，但這不等于說餐廳可以邁過這條底線。因為這是條觸碰不得的高壓線，碰了輕則傷筋動骨，重則萬丈深淵。

麥當勞、肯德基這些巨頭就曾經在這上面栽過跟頭。有媒體曾曝光，麥當勞、肯德基的肉類供應商——上海福喜食品存在大量采用過期變質肉類原料的行為。這讓肯德基、麥當勞在中國的生意嚴重受挫，并且讓消費者對其的信任度降到了冰點。

從供應商到后廚，從后廚到出品這是一系列的過程，肯德基麥當勞每一環節都制定了一套科學完善的制度。然而，在這種情況下，還是出了問題。當陣線拉長到幾十、上百家店的程度和隨著時間的推移，制度的執行肯定會在一定程度上出現偏差，何況是肯德基麥當勞這樣的萬店體量？

所以，食品安全這個痛點是每個餐廳都必須面對的，關鍵是如何預防控制。做好預防環節，能在很大程度上規避食安事件的發生。

綜合近些年的被曝光的食品安全事件來看，最容易出現問題的是供應鏈和后廚這兩個環節。 

在供應鏈端，問題主要出現在：原材料假冒、過期、食品添加劑超標和農藥殘留這些方面。

海底撈、新辣道、金百萬等大型餐飲企業有能力自建供應鏈，可以把好原材料品質的關，很大程度上避免了上面的問題。然而，自建供應鏈對大多數中小型餐飲來說，無疑是一種奢望。

通過采訪了多個掌柜后發現，中小型餐飲企業普遍的做法是優選大型或者口碑良好的供應商和加大原材料檢測的力度。供貨商提供的每批原材料預先進行檢測，檢驗合格之后才能入庫，入庫必須留樣留入庫單，以防范于未然。

一道好吃的菜是由高品質的原材料和高超技巧加工而成，原材料都出問題了，就別提什么產品品質了。所以，想要提升終端產品的市場競爭力，在供應鏈端做好品控是底線。

后廚是每個餐廳的自留地，也是爆發食品衛生事件最為頻繁的區域。其中，曝光最為頻繁的問題有廚房衛生臟亂差、員工操作不規范、餐品中有異物這些問題。

這些相比原材料品質出現問題的后果相對較小，這會讓員工出現“不就吃出根頭發么”這樣僥幸的想法。這種心里也是造成用戶體驗下降的因素之一。

據采訪的一個掌柜透露，在他們餐廳如果菜品出現頭發等異物等問題，而原因又很不明確，那就由大家承擔連帶責任，餐廳承擔 40% ，廚師長承擔 30% ，廚師承擔 20% ，打雜 10% 。出了問題是大家的，大家就會在過程中相互監督。

值得一提的是，這一年外賣行業增強了平臺監管力度，像去年被曝光的餓了么，3 月份一周內就自查出了 5000 余家違規餐廳，而這些餐廳主要問題就出在以上兩個環節上了。

外賣沒有顧客到店那種儀式感和監督感，廚房什么樣？甚至是有沒有廚房，客人都不清楚。加上一些良心需要充值的老板，把外賣平臺當成了節約成本的渠道，以犧牲食材品質換來高毛利率。這樣抱著坑了一批換一批的心態去經營，最后只能是兩個結果：慢性死亡和東窗事發的暴斃。

除了餐廳自我控制和防范之外，也有一些討巧的操作方式會令人眼前一亮。 

明檔廚房自從被提出來以后，開始被許多餐廳所接納，盡管會存在一些局限性，但從食品安全的角度來看，無疑是利大于弊。這當中做的出色無疑就是西貝、喜家德、鼎泰豐這些知名餐飲企業了。

西貝的明檔廚房通常會位于其店的門口，這樣可以讓路過的消費者都能看到里面廚師加工餐品，這就等于將監督的權利交給了顧客，可通過玻璃看到食材的新鮮程度和加工過程，給予顧客一種信任感，同時也讓廚房里的工作人員時刻警醒。

和明檔廚房類似的是，武漢一家商場內的所有餐廳都在門頭外面懸掛了一個顯示屏，里面放著餐廳后廚的工作影像，顧客可以通過顯示屏看到后廚所有的細節，然后再進行選擇。這無形之中會成為一種后廚整潔衛生的競賽，形成一個良性循環。

另外，餐飲企業和食品加工廠合作也是一種不錯的思路。當然，這里的前提是合法合規的食品加工廠。西少爺肉夾饃是采取的這種模式，通過和大型食品加工廠順鑫農業合作，省去了中央廚房。這必須擁有的是食品生產許可證，這比單個餐廳的餐飲許可證的要求更為嚴格，食品加工的品質可以得到相應的保障。

與之相似的是，廣州人愛吃燒臘，但大多數的小作坊、小餐廳做出來的燒臘都無法保證食品的安全。然而，只是將燒臘經過食品加工中心之后，再運往餐廳或者直接售賣，這個問題就迎刃而解了。這就是通過食品加工廠將食品品質標準化，后續還可以通過再加工來彌補味道上問題。

最后，別讓僥幸成為習慣，天天都是 3·15 才是合格餐飲人的應有的狀態。分享一句采訪中多次聽到的話與諸位掌柜共勉：做餐飲就是做良心！